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重慶餐飲業,如何引領新“食”尚

  南山枇杷園火鍋,市民在山林中大快朵頤。(本報資料圖片)記者 萬難 攝/視覺重慶

  為了吃個飯,你願意等多久?

  在重慶趙美麗火鍋,最長時間是5小時27分。

  這聽起來有點令人匪夷所思。一家餐館,憑啥讓人欲罷不能“非吃不可”?答案只有兩個字:創新。

  近年來,隨著國家創新驅動發展戰略深入實施,可謂人人談創新,事事談創新。在我們熟悉的餐飲業,創新也同樣有這般魅力。

  縱觀餐飲業,創新究竟發揮著怎樣的作用?重慶餐飲業,該如何引領新“食”尚?

  “抓住消費痛點,向前邁進一小步,或許就能贏得市場”

  3月20日18時左右,在趙美麗火鍋南坪湖濱路店,記者領取的排隊號是86號。店員預計,還需要等待兩個小時。

  同一時間,本報另一路記者在這家企業的觀音橋店,領取的排隊號是121號,大約需要等待3小時。

  記者注意到,這兩家店均位于背街小巷,店面裝飾上皆主打市井、懷舊風格。這與時下重慶不少餐飲店刻意打造的“藏在深巷中的美食”的人設,並無二致。同時,其鍋底、菜品,也並無特別之處。

  那這家火鍋企業生意為啥這樣火?秘密,藏在細節!

  在這裏,記者發現了不少獨創的小吃和甜品。例如,醪糟冰豆花,將豆花和醪糟融合在一起,經過一夜的冷凍,口感細嫩,解膩又解辣。又如紫薯芋泥,這本是一款常見的甜品,但趙美麗的做法與眾不同。其將紫薯和洋芋搗碎,加上珍珠和奶茶,看上去五顏六色,具有強烈的視覺衝擊,格外引人注目。

  不過,這家企業並沒有獨立的研發部門,上述創新甜品和小吃,均來自創始人李傑嫻個人的靈感,而她,卻並非廚師出身。“創新往往需要跳出行業來做,技術主義者反而可能會陷入死胡同。”她認為。

  對在甜品、小吃這樣的週邊産品而非在鍋底、菜品上做創新文章,李傑嫻有自己的理解:創新並不是要打倒重來,你要顛覆式創新,就得重新培養消費習慣,重新培育市場,對于小創業者而言,根本沒有時間去熬。“抓住消費痛點,向前邁進一小步,創造讓人耳目一新的體驗,或許就能贏得市場。”

  一次“微創新”,一片新天地。在重慶餐飲行業,趙美麗火鍋這樣的創新故事,還有不少。

  例如,鹵校長火鍋創始人陳宇森在市調中發現,重慶人喜歡辣鹵,也有आ姉먂騿馠秚䦱䩔導직메誇�兩覜駉맭먿馠秚䨏쥓᯼줽槔᤺맭뤸��ﯼ즉ऻ奪륅襍䨿磀⩂㤸ꤻह褸�ꥍ䥑㥊ैু메婇쥐㥑⿼/p>

  滷味火鍋由此而生,並成為近年來川渝火鍋市場最典型的創新産品。“吃螃蟹者”陳宇森更是一戰成名,其旗艦店曾一度創下一餐翻臺達12次的紀錄。

  又如天府可樂最近推出的國産首款粉可樂。其液體呈現粉色,憑借這樣的顏值,産品甫一面世,就贏得年輕消費者的追捧。

  眾所周知,在可口可樂、百事可樂兩大品牌主宰的可樂市場,簡直是“大樹底下不長草”,鮮有國産品牌能殺出重圍。2016年,被雪藏了20多年的天府可樂重出江湖,卻憑借青鳥汽水、百檸纖維+等20余種新産品,硬生生地靠創新辟出草本可樂這樣一個細分市場。

  “重慶多年屹立不倒的餐飲品牌不多,最主要的原因就是創新不足”

  “我對你真的是很欣賞,對重慶火鍋後繼有人充滿了信心。”在李傑嫻提供的一段視頻中,重慶火鍋協會原會長、小天鵝火鍋創始人何永智這樣點評趙美麗火鍋。

  在重慶餐飲業創新發展歷程中,何永智是一個不可不提的人物。憑借獨創的鴛鴦火鍋,小天鵝火鍋曾開設了300多家加盟連鎖店,業務遍及全國200多個城市。這樣一位餐飲創新達人口中“後繼”的那個“人”,到底是怎樣的“人”?在策略工場(重慶)品牌行銷策劃有限公司CEO謝康利看來,當然是指有創新意識和創新能力的人。

  不過,在重慶餐飲業中,創新者仍不多。記者通過百度搜索到的近年來全國餐飲創新的多個榜單中,重慶企業都鮮有入圍者。與之形成對照的是,不少省市連一些大名鼎鼎的中華老字號餐飲品牌,為了搶佔年輕消費群體市場,都在持續創新。

  例如,成立于1912年的老北京清真菜館“紫光園”,如今已經孵化出模式更加輕快的紫光園麵館、紫光園包子鋪、紫光園餃子館、紫光園青年小館。又如,始創于清代乾隆年間的蘇州“松鶴樓”,孵化出了“松鶴樓蘇式麵館”;同樣發源于清代的廣州“陶陶居”,也在品牌形象刷新、産品結構梳理、門店模型改革上全面開花。

  但在重慶餐飲界,這樣的創新故事相比之下就仍然嫌少。隨著洪崖洞的爆火,小天鵝集團業務重心轉向旅遊地産,既有的餐飲業務創新不足,市場影響力逐漸“退潮”。和它一樣,因為創新乏力,多年前大名鼎鼎的老四川、俏江南、湘鄂情、金錢豹等一眾餐飲企業,如今都已淡出市場。

  在重慶餐飲市場,因創新乏力身陷囹圄的最典型案例,當屬華生園蛋糕。這家老字號企業因某項生産工藝獨到,曾獲得市級非物質文化遺産這個金字招牌,還擁有“中國馳名品牌”“中國烘焙食品糖制品行業百強企業”等榮譽稱號。但到2020年,華生園公司卻不得不面對破産重組的苦澀。“華生園破産重組固然有多種問題,但創新研發能力不足,導致産品品種單一,最終市場吸引力逐漸喪失,是很重要的原因。”華生園公司總經理殷鳳霞坦言。

  “很多人用‘各領風騷三五年,你方唱罷我登場’來形容重慶餐飲行業”,重慶餐飲行業協會副秘書長尹孟説,“重慶多年屹立不倒的餐飲品牌不多。背後的原因有很多,我認為最主要的原因就是創新不足。”

  “吃到的看到的甚至聽到的,都是消費的一部分”

  重慶餐飲業,該如何創新?

  在謝康利看來,除了上述産品“微創新”,重慶餐飲企業還應該在消費場景上狠下功夫。“時代在變,市場需求也在變。今天的餐飲消費者尤其是年輕群體,除了講究吃什麼,還在乎和誰吃,在一個什麼樣的環境中吃。換句話説,吃在口中的,看在眼中的,甚至包括聽到的聞到的感受到的,都是消費的一部分。”謝康利表示。

  一個好的消費場景,是如何提升消費體驗的,對于餐飲消費有多大的促進?重慶南山火鍋小鎮,算得上是一個很好的成功案例。

  在這裏,連片聚集了10多家動輒佔地百畝的大型火鍋店。入夜,整座山燈火璀璨,香氣撲鼻。

  “人們圍坐在隨爐火沸騰飄出的麻辣鮮香中,目之所及是山腳的大片荷塘,或是挂滿燈籠的吊腳小樓,又或是燈火絢麗的城市夜景。山風拂過,樹葉沙沙作響,食客置身其中,是從味覺到視覺,再到聽覺、觸覺的通體舒暢。”美食達人陳漠這樣描述。

  “貨賣堆頭,消費者總是傾向于扎堆消費某一類商品,一方面是可選擇的余地大,另一方面是體驗場景帶來的消費感受。”謝康利認為,餐飲創業者應順應這種消費心理,在選址上盡量注重産業氛圍,避免“單打獨鬥”。

  不便于扎堆或自身體量足夠大的餐飲企業,則可別開生面創造消費場景。陶然居國潮坊,就提供了一個成功案例。

  這家老牌餐飲企業的鴻恩寺店,打造了一個以國潮風格為主題的“幻光森林”。在這裏,每天定時舉行唐朝歌舞、火舞、水晶球、川劇變臉、鐵環和提線木偶等表演,還有情景行為藝術、小舞臺、點燈祈福儀式等。一邊吃飯,一邊看熱鬧,沉浸式消費平均每天為這家店帶來超3萬人的客流量和50萬元的營業額。

  除了場景,科技上的創新,同樣勢在必行。如果説前者是對外提升消費體驗,後者則是對內提升企業自身的生産效率和品質。

  還是以陶然居為例。該企業在白市驛打造的5G數字無人快餐食品工廠,集加工、配送于一體,目前已經形成5000萬份快餐盒飯的年産能。同時,該企業還自主研發出餐飲機器人,在重慶率先打造出首家24小時零接觸的數字科技智慧餐吧。“餐飲一直被認為是勞動密集型行業。只有通過科技創新,才能擺脫勞動力短缺給全行業帶來的困擾。”陶然居集團董事長嚴琦表示。

  無獨有偶。陳麻花依托重慶飛象工業互聯網平臺,基于大數據分析開發更適銷對路的産品。如今,這家重慶著名的休閒食品企業生産的麻花,口味已經從此前的8種增加到了20多種,有些品類更是成為市場爆款。

編輯: 陶玉蓮
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