江北區龍湖重慶源著天街，一家正在供應午餐的餐廳十分繁忙。（攝于2022年12月3日）記者 張錦輝 攝/視覺重慶
編者按
今年政府工作報告指出，要把恢復和擴大消費擺在優先位置。
對于重慶而言，擴大消費意義非同尋常——2021年7月，國務院批準包括重慶在內的5個城市率先開展國際消費中心城市培育建設。按照規劃，到2030年，重慶將建成引領國際時尚、具有全球影響力和競爭力的國際消費中心城市。
如何擴大消費？首先就是那些與消費直接相關的産業業態要通過提檔升級，增強對消費者的吸引力。餐飲業，正是最具代表性的業態之一。一家怎樣的餐飲店，才能激發你的消費欲望？重慶餐飲行業，目前處于什麼水準，還有多大的提升空間？
即日起，本報推出“問診重慶餐飲業”係列報道，從問題入手，倒推對策，探尋重慶餐飲業進一步做大做強的“秘訣”。
2022年，重慶餐飲總收入為1915億元，繼續位居四個直轄市之首。不過，分享這一總數的，是23萬戶餐飲企業，攤下來，每家只有82萬元。反觀其他直轄市，北京每家是132萬元，上海每家是110萬元，天津每家是169萬元。
單個企業普遍經營規模小，整體上的産業集中度較低，是重慶餐飲行業的主要症結之一。和其他很多競爭充分的行業一樣，餐飲業也需要通過規模優勢來提升競爭力——規模越大，原料集中採購才越有議價權，管理和廣告投放的成本才攤得越薄。
重慶餐飲企業，為啥“身板”普遍偏小，如何才能長成“大塊頭”？
連鎖店搶食“夫妻店”市場份額
肥腸，是川渝地區最常見的食材之一。記者調查發現，在不同地方購買肥腸的價格，相差非常懸殊。
3月19日，渝北兩路菜市場，幾家肉販給出的肥腸價格，均在每斤25元左右。而當天，九龍坡太慈農貿市場批發市場的肥腸價格，是每斤23元。不過，重慶鬥碗面餐飲管理公司（下稱鬥碗面）同一天的肥腸採購價，是每斤15元左右。
價格差異大，原因是採購渠道不同。鬥碗面的肥腸來源，是河南某著名肉製品企業在渝的一家屠宰場。那價格便宜了近一半，大家為啥不去這家屠宰場搶購呢？“我們的採購規模大，雙方約定了價格區間。一般人不可能拿到這樣的低價。”鬥碗面創始人徐鋼表示。
原來，鬥碗面有10余家連鎖店，每天的肥腸消耗量達數百斤。為了擴大採購規模，最近，徐鋼還聯合他的加盟商，租賃了一個凍庫，可以一次性把當天屠宰場所産肥腸全部買走，為屠宰場省去分銷的諸多麻煩。由此一來，鬥碗面的肥腸採購價，每斤有望再降一兩元。
規模化連鎖經營帶來的成本優勢，當然不止于食材的集中採購。徐鋼舉例説，除了眼鏡面這樣早已大名鼎鼎、食客慕名而來的面店，大部分店都需要靠廣告才能從線上引流。但再便宜的廣告，一次都需要上萬元，遠超那些通常只有一個門面的“夫妻店”的承受能力。但如果是連鎖經營，攤下來，一家單店的廣告成本就通常只有幾百元，根本“不在話下”。
這意味著，“夫妻店”大多只能做社區生意，滿足周邊居民需求。“網紅”城市吸引來的巨量的外地遊客，連鎖店更加獲利。
“近幾年重慶餐飲業有一個明顯趨勢，就是規模化連鎖化。我自己就親眼看到很多熟悉的‘夫妻店’消失了，不是味道不好，而是連鎖經營借助規模優勢，正在搶佔他們的市場份額。”徐鋼估計，目前重慶小面市場的8萬余家店面中，連鎖化經營的佔比，已經超過10%。
除了小面，其他餐飲品類，情況也大抵相當。例如中式快餐，從重慶誕生的中國最大直營中式快餐集團——鄉村基，利潤率高達11.3%，其旗下的大米先生，利潤率也達到了11%。而記者在渝北區學成路隨機調查的幾家餐飲小店，利潤率只有5%至8%。3月15日，記者在學成路這條街看到，由于利潤太薄，不堪重負，至少有3家小餐飲店門口都貼上了“轉讓”字樣。
“急也急不來”的職業經理人
最近幾年，肖強一直在為連鎖經營的事發愁。
肖強是重慶燜燒雞餐飲管理公司的創始人。過去10余年裏，他通過自有資金的積累來“滾雪球”，累計開了9家直營門店。不過，面對來勢洶洶的連鎖化浪潮，他還是覺得自己腳步太慢。
吸引外部投資，搞連鎖加盟，無疑是快速擴張的一條捷徑。但面對投資人“砸來的錢”，肖強卻遲疑了。“一道菜用幾勺油、多少料酒、多少仔姜、幾粒花椒，都有要求。我們通過配料包，解決了手工配料不準的問題，但加盟商是否嚴格按照我們的流程來，我不好把控。”肖強認為，連鎖加盟，前提是自己派職業經理人前往管理，否則就守不住品質，到頭來會砸了自己的牌子。
職業經理人的缺乏，正是肖強面臨的最大難題。“必須要有全流程參與的經歷，在店長的位置上起碼要幹兩三年，但這樣的人才我自己的直營店都缺，哪兒還有人派出去。”他説。
在策略工場（重慶）品牌行銷策劃有限公司CEO謝康利看來，餐飲企業之間的競爭，其實就是店長的競爭。同樣一家門店，不同的店長，營收可能大不一樣。大餐飲培養一個優秀的店長，至少需要兩年。即便你能高薪挖到在別人家幹得不錯的店長，但他適不適合我這個組織、能力是否匹配、價值觀是否一致等等，都需要時間去磨合。“‘急也急不來’的職業經理人，的確是重慶餐飲業規模化擴張的最大掣肘。”謝康利説。
比肖強所面臨的“幸福的煩惱”更典型的，是重慶本土最大的餐飲企業——陶然居集團，一度曾因人才短缺，不得不把600多家連鎖加盟店縮減至不足百家。
“陶然居打的是重慶本土文化牌，外省市的消費者在當地吃陶然居，其實吃的是巴渝文化。”陶然居集團董事長嚴琦認為，餐飲中的巴渝文化，體現在川渝風味的菜品，也體現在來自川渝地區的人身上——既包括廚師，又包括服務員。換句話説，陶然居開在外省市的加盟店，需要一個以川渝人為主力的團隊。
但是，要“成建制”地向外地派駐人員，何其困難。“上世紀八九十年代，只要工資高，很多人都願意外出工作。現在的不少餐飲從業者，卻希望在本地就業。派不出人手，是制約我們擴大規模的最大障礙！”嚴琦坦言。
菜品種類繁多，操作流程復雜，中餐企業需要總公司外派人員前往“督陣”，才能確保品質。相比而言，通過鍋底底料配送就能解決標準化難題的火鍋，連鎖規模經營似乎要容易得多。但事實並非如此。位列火鍋百強企業之首的海底撈，曾在財報中承認“出現員工人手短缺的情況，董事會、管理層和有關雇員舉行了20余次會議，都未能找到有效解決方案，嚴重影響了到店顧客的消費體驗”。
人手短缺，也嚴重影響了火鍋行業的可持續經營。從全國來看，能長時間保持熱度的火鍋品牌，少之又少。天眼查數據顯示，目前，我國共有42萬家“火鍋”相關企業，6成以上的企業成立于近5年內。僅2022年以來，國內新增的火鍋類餐飲企業就超過3萬家。
另辟蹊徑做大做強：做食品工業
如何解決餐飲企業規模擴張所面臨的人力資源難題？
重慶周師兄火鍋的探索，或許值得借鑒。曾任周師兄磁器口店店長的羅飛，在應聘進入該火鍋企業的一家門店後，3個月內被提拔為主管。而和她一起被提拔的，還有近10名同事。
一家火鍋店，為啥需要這麼多主管？原因是為下一家店的開張提前儲備管理人才。羅飛説，周師兄磁器口店開業，經理帶著她和一部分服務員到新店，幾乎是馬上就能上崗。“這種梯隊式培養人才模式，有效解決了周師兄管理人才短缺的問題”。
羅飛口中的梯隊式培養人才，通俗地説，就是“老帶新”，師傅帶徒弟。業內人士認為，正是憑借這種模式，鄉村基把門店擴張到了上千家的規模。
相比周師兄，鄉村基還有一個係統的教學與培訓計劃。新人進來後，會領到一本用于教學的手冊。做到什麼程度，可以晉升到什麼崗位，手冊上都有詳細説明。根據這本手冊的內容，肩負教學任務的老員工對新員工進行各項技能的“傳幫帶”。
雖然餐飲企業似乎可通過內部培訓解決人力資源難題，但從整個行業看，需要的是專業化的職業教育。嚴琦透露，目前，重慶幾乎所有區縣的職業學校都有烹飪、餐飲管理等與餐飲行業相關的專業，但全市缺乏一所專門的餐飲職業學校，導致餐飲職業教育的專業度不夠高，學生畢業後往往還是要從最基層的服務員幹起，缺乏職業尊崇感。
對此，重慶旅遊學校副校長余德平的建議：一是校企合辦，訂單式培養餐飲人才，二是學校根據餐飲發展需要，培養復合型人才。多種方式的教育培訓，解決餐飲門店的擴張乏才之苦。
但其實，餐飲企業的規模化經營，還有一條路徑——向上游延伸，做食品工業。“做門店，一家一家地開，既要有充沛的人力，又要有非常精細化的管理能力，一般餐飲企業很難做到。但如果有品牌後做食品工業，拓展市場和組織生産，要相對容易得多。”謝康利説。
據了解，在重慶餐飲界，最為人們津津樂道的轉型成功企業，是秋霞火鍋。知情人士介紹，這家火鍋企業當初開門店時生意興隆，但老板並沒有通過連鎖經營的方式來擴張規模，而是關閉了實體火鍋店經營，全力以赴做火鍋底料生意，率先進入火鍋底料市場，由此搶佔先機。如今，秋霞火鍋已經成為全國商超中最常見的重慶火鍋底料品牌。
