圖為老余在挑選毛燕。　林永傳　攝

　　8日，晴朗的星期六。神清氣爽的早晨，老余已跑了幾處燕農家，對收購來的幾斤毛燕，明顯表現出不甚滿意。

　　圖為燕農家的燕屋，幾只燕子在燕屋外盤旋。　林永傳 攝

　　“沒辦法，現在是印尼的旱季，因為食物的關係，燕子築成的窩品質沒有雨季好，因為雨季蟲子多又好，燕子的食物品質高”，在巴淡島開了近20年燕窩小作坊的老余不停地嘮叨著。

　　燕窩是由屬雨燕科的金絲燕及多種同屬燕類，用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，它被認為是昂貴的滋補佳品。

　　毛燕用水浸泡開後，工人開始挑除絨毛和雜質。　林永傳 攝

　　作為“千島之國”的印尼，因為擁有茂密的雨林、濕潤純凈的空氣、清澈的河流，為金絲燕及其他雨燕類提供了優越的生長環境和豐富的食物，所産的燕窩唾液酸含量高，營養成份豐富，品質最為出眾。該國燕窩産量佔全球的80%以上。

　　挑過的燕窩放在盞形濾網上初步成型。　林永傳 攝

　　“燕窩按築巢的地方可分為‘洞燕’與‘屋燕’兩種。‘洞燕’是指燕子在岩石山洞內築的巢，‘屋燕’就是燕子在人工搭建的燕屋裏築的巢”，自家擁有兩間燕屋的老余介紹説，因為地勢險峻採集危險産量小，現在市場上的燕窩大多是“屋燕”。

　　第一次經過24小時的吹幹。　林永傳 攝

　　燕子用唾液一口一口築成了巢窩，下蛋、孵出小燕。待小燕子飛走後，燕農就將巢窩採摘了下來，這些巢窩就叫“毛燕”。

　　“按絨羽含量的多少，毛燕分為重毛、輕毛與淺毛，燕窩生産最重要的環節，就是‘挑毛’”。老余説，挑燕毛只能是人工完成的“技術活”，無法用機械替代。

　　第一次吹幹的燕窩在雙層盞形濾網中定型。　林永傳 攝

　　在老余那間鳥語花香環境中的小作坊裏，10多位印尼女工正專心挑著燕毛。

　　“毛燕用經過過濾凈化、達到直接飲用標準的凈水浸泡後，工人要將裏面的絨毛和雜質挑掉”。老余説，一個熟練工，一天只能挑10至12盞重毛燕，好挑些的輕毛燕也只能挑20盞左右。

　　最後一道工序修型。　林永傳 攝

　　盡管是陽光燦爛的大白天，但每個工人的眼前，都要開著高功率的日光燈，才能看清毛燕裏細微的絨毛與雜質。

　　挑凈後的燕窩，被置于盞形的濾網裏，初步整理形狀後，進行24小時的初次烘幹。之後再定型，烘幹成為成品。

　　位于印尼巴淡島的一家燕窩家庭作坊。　林永傳 攝

　　“採摘、挑毛、定型、烘幹，雖然工序不多，但除了烘幹外，其余都是機械無法替代的人工操作，所以小小一盞燕窩的出産，都是很不容易的”，老余説。

　　經過泡洗、挑選後，燕窩就形成了大盞、中盞、三角盞、燕條、碎燕等不同等級的成品。

　　燕窩加工廠所在的小村莊，空氣清新無污染。　林永傳 攝

　　老余説，“只要沒有玩‘貓膩’，各種成品按相應方法燉制食用，營養價值都是一樣的”，老余所説的 “貓膩”，就是市場上常見的誤導與欺騙消費者的幾種手法：

　　一是漂白。因為産地、燕子品種及完全人工挑選的緣故，成品燕窩的顏色總會有差異，有的偏灰有的偏黃，絨毛也無法百分百挑選幹凈。個別商家為了迎合顧客對成品“漂亮、幹凈”的心理，就採用藥水浸泡、漂白的手法，讓整批燕窩看似無可挑剔、十全十美。

　　毛燕(右)與成品燕窩(左)比較。　林永傳 攝

　　二是刷膠。毛燕經凈水浸泡刷洗挑選後，燕盞上會留下很多自然的隙縫，為了外型美觀，有些商家會用燕碎來填補這些隙縫，這並不影響燕窩的品質。但個別無良商家會用食用膠等替代品來刷填，既大大增加了重量，又嚴重影響燕窩的品質。

　　三是所謂金絲燕吐血築成的“血燕”。實際上産量極少的紅色燕窩，東南亞一帶都稱為“紅燕”，它屬于洞燕的一種，是金絲燕築巢山洞岩壁的礦物質滲透或含有礦物質的燕窩在岩洞內悶熱氧化形成的。所謂的“金絲燕吐血築巢”，完全是推銷噱頭，當屬惡劣的欺詐了。（林永傳）