新華社昆明１月３０日電 題：牟定腐乳的新圖景

　　新華社記者 姚兵

　　“外觀鮮紅油潤，入口細膩柔糯，品後齒頰留香……”這是牟定腐乳的特色，也是眾多品嘗者對牟定腐乳的評價。不管在城市還是農村，無論節慶還是日常，腐乳似乎已成眾多牟定人餐桌上不可缺少的一道佳肴。擁有幾百年歷史的牟定腐乳是如何做成的？其背後有哪些故事？記者近日探訪了雲南牟定潤豐源食品有限責任公司。

　　潤豐源公司董事長徐曉斌是牟定縣共和鎮際盛村委會飲馬塘村人，也是“徐記傳統”牌腐乳第五代傳人。“明末清初，徐家人就開始做豆腐，有新鮮豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳，鄉親們用大米、蠶豆等糧食來換。”徐曉斌説，“小時候兄弟姐妹都要幫母親挑水、燒火，忙到淩晨才能休息，但平日裏一碗開水泡飯就著腐乳吃感覺很幸福。”

　　靠著做豆腐，徐家在村裏條件算是好的。在徐曉斌記憶中，他們家當時在村裏最先買了收音機和電視，但以前都是家庭作坊式生産銷售，規模不大。而徐曉斌中學畢業就進入一家食品保鮮廠做了８年辦公室工作，未曾想過做大腐乳産業。

　　“一天跟幾個朋友一起燒餌塊沾著腐乳吃，他們覺得味道不錯，就建議我去辦個腐乳廠。”徐曉斌説，家人對這個想法很支援，于是他辭了職，在親友幫助下，于２００４年辦了廠。

　　徐曉斌介紹，制作腐乳有許多道工序，選豆、磨豆、點漿，做出豆腐後切塊放在鋪有稻草的盒子裏發酵６天左右便會長毛，然後拌料裝瓶發酵至少９０天才能出售，１８０天左右風味最佳。

　　因獨特的自然氣候和水質，加之傳統的生産工藝，造就了色鮮味美、香潤可口的牟定腐乳，現已成為牟定縣培育的支柱産業之一，也是該縣的一張名片。

　　“近年來牟定的腐乳企業數量快速增加，品牌繁多，以小規模作坊式生産企業居多，不利于腐乳産業發展，為此縣裏重視品牌打造，‘牟定腐乳’被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護産品。”

　　徐曉斌説，去年６月全縣開始推行統一採購原料、統一品質標準、統一市場策劃等，主要目的在于整合資源，將牟定腐乳産業做強做大。

　　牟定縣縣長賴有常介紹，目前已實現腐乳品名、包裝、宣傳三統一，全縣腐乳生産企業達１６戶，産量５０００噸以上，産值１．３８億元。

　　據悉，“十三五”期間，牟定縣將通過打造腐乳特色小鎮、腐乳工業園、腐乳文化飲食街發展腐乳産業，把牟定腐乳培植成産量３萬噸，産值達１０億元以上的重點特色産業。

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責任編輯： 張樵蘇