重陽糕口感在變，敬老傳統不變

    隨著重陽節臨近，重陽糕成為當季最熱門的中式點心。一些老字號的社區店已預定出10多萬元重陽糕；在南京東路步行街等主要商街商圈，部分老字號一天能賣出幾萬盒重陽糕。

    “敬老愛老的傳統被傳承並發展，從一塊糕裏就能看出變化。”沈國興是素有“上海糕團大王”之稱的老字號沈大成糕點部第三代傳人，從國慶假期開始，就帶領徒弟們制作今年的重陽糕。紅彤彤的重陽糕上灑滿芝麻，顧客拿到手時還是熱乎乎的。

    做了40多年重陽糕，沈國興覺得工藝基本沒有變，只是在配方上有些微調，更適合老人了。以前，重陽糕大多是粘質糕，比較黏，老人吞咽不易。眼下，大多數的重陽糕採用與松糕類似的制作方式，糯米和粳米配比後磨成粉，篩入定制的磨具中，蒸制成型，成品松軟。另一個創新在于口味更豐富，輔料更講究。沈國興説，重陽糕往往是小輩孝敬長輩，看重的是健康和營養。在沈大成，蜜餞重陽糕和芝麻重陽糕是經典産品，“蜜餞裏有冬瓜條和橘皮，除了好看，還因為冬瓜條清熱解毒，橘皮行氣健胃、除濕化痰；芝麻要選顆粒大、飽滿的，有助于益氣補腎。”在沈大成的後廚，記者還發現，椰蓉重陽糕用了黃油，蒸制後奶香混著椰香味，特別濃鬱。

    上海另一家糕點老字號喬家柵的重陽糕也是傳承中有創新。“老法師”趙金美説，喬家柵的重陽糕之所以口感軟糯不粘牙，在于充分利用米粉這一重陽糕的“靈魂”：糯米、粳米配比後淘洗幹凈，浸泡後磨粉，“醒”上好幾個小時後才能做糕。至于浸泡和“醒”的時間長短，不同産地的米會有不同，最終目的是蒸出來的重陽糕既能看見粒粒分明的米粉，又松軟可口，整個生産過程不添加任何膨松劑。“太甜的重陽糕已不流行了，所以用什麼原料體現‘一點點甜’很有講究。”趙金美説，在喬家柵，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕體的甜味，又不會過于甜膩，糕面上的紅棗、桃仁、瓜仁、松仁等豐富了口感。由于近年喜歡重陽糕的年輕人在增加，于是，喬家柵的新業態“喬咖啡”上市了能夠搭配咖啡的桂花重陽糕。糖漬桂花香味馥鬱又帶微甜，與咖啡搭配，走當下流行的“季節限定款”路線。

    如今重陽糕的顏色也越來越豐富。比如，王家沙推出了重陽糕組合款，紅色的紅團、棕色的棗泥糕、黃色的黃松糕、白色的芝麻糕與彩色的松糕擺在一起，看著就讓人胃口大開。“顏色雖鮮艷，但沒有色素，是天然原料染色。”新雅大師團隊以自家的兩款重陽糕介紹，其中紅色的重陽糕將紅曲米研磨後做成糕的表層，點綴白色的雞頭米和金黃色的桂花，顏色喜慶又自然；黃色的重陽糕表層用的是黃小米，撒上紅色的枸杞，顏色自然艷麗。王家沙、沈大成、喬家柵的彩色重陽糕著色方式與之類似，紅色來自紅曲米或甜菜，綠色來自抹茶粉，黃色來自黃小米，棕色的用棗泥，等等。

    除了現制重陽糕外，大部分老字號也推出工廠化生産的預包裝産品。現制的吃個新鮮，預包裝産品造型更豐富，還支援網購。“重陽糕口味會變，包裝會變，銷售方式也會變，但敬老的傳統不會變。”趙金美説。(記者 任翀)