近期網上一個主角為麵條的視頻被瘋轉，視頻中有人用水清洗從農貿市場購買的麵條，結果洗完後出現了一團黏糊糊的“膠”，於是猜測這些筋道且久煮不爛的麵條是加了塑化劑或者某種膠，而人吃多了會得病。果真如此嗎？我們從麵條的筋道開始説起吧。

　　蛋白質是麵條的骨架

　　麵條筋道的秘密就在於面筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裏反復搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

　　面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成複雜網絡結構。可以將麵條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裏的水分。

　　蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條，但它們和做蛋糕、麵包完全不同。如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

　　麵粉增筋有四寶

　　為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或鹼四個寶貝。

　　面筋粉當然最好理解，麵條不夠筋道就是因為面筋成分不夠嘛。加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質在結構上和面筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。在家自己和面可以用這招，但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。

　　做麵食的有個俗語是“鹽是筋，鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進面筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱幹面的顏色就來自於此。

　　“膠”是可溶性膳食纖維

　　傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。

　　目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。

　　以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。

　　增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。

　　當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

　　總之，爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理，不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是它眾多的秀場之一。　（鐘凱 食品安全博士）

【糾錯】

責任編輯： 沈美