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生活小妙招 煮菜時加酒可以去腥提香
2017-03-26 09:38:46 來源: 華龍網
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  豆豉、蠔油、瑤柱醬、米酒、花雕酒......煮菜時加入這些調味料,不但會增添菜肴的香氣和滋味,也有畫龍點睛的效果。但大部分人或許不太懂得什麼時候該使用這些調味料,或者不確定什麼時候不適宜添加等等。

  今天小編就來與大家分享各種調味料的用法,並DIY示範一道簡單的菜肴。

  認識中式入菜酒

  中餐入菜的酒,最常見的有料酒、米酒、花雕酒等。

  料酒又叫黃酒,以30%至50%黃酒做原料,再加入一些香料和調味料釀製而成。

  米酒,也叫酒釀或甜酒,採用大米(多以糯米)為原料,加入調酒發酵釀製而成,酒精度低,味道帶甜。

  花雕酒,是紹興酒種類之一,屬於發酵中的黃酒,選用上好的糯米、優質麥曲,加入明凈澄澈的湖水,用古法釀製,再經過長期貯藏,其酒性柔和,酒色橙黃清亮,酒香馥鬱芬芳,酒味甘香醇厚。

  醋與酒不能互搭

  調味料方面,黑麻油、白麻油、醬青、醬油、蠔油、白胡椒粉、黑胡椒粉等調味料都能與入菜酒混搭。但醋和酒若互搭,會呈現酸味。

  什麼時候加入酒?

  那烹調時,應該在什麼時候加入酒呢?

  其實,不同的酒有不同的加法。如在滾湯時,尚未上桌前應加入些許的花雕酒,這樣可以防止酒精的味道揮發掉。

  什麼時候加入酒這完全由個人的喜好來定,像有些人比較喜歡菜肴散發醇厚的酒香,那就得在烹調過程中的後半段加入少許的酒。相反的,若不要酒味太濃,則可在烹調前加入少量的酒,讓酒精能夠有足夠的時間揮發掉,而使菜肴存有些許酒的香氣來提味。

  加入時,應該從鍋邊加入酒,可使酒香味四溢。

  造成魚、蝦、肉有腥膻味的是一種胺類物質,這些胺類物質能溶解于酒中的酒精,經加熱可達到去腥的目的。

  與食材搭配有考量

  雖然白米酒和花雕酒是最常見專用於烹飪調味的酒,但它們的烹調方法卻各有不同。其中,花雕酒最適合用於煎炒、蒸煮、燜,以及腌制食材,而白米酒則只適宜蒸煮慢火燜,或一些特定菜肴需要以大量的酒來提升香氣,如醉雞。

  在食材方面,肉類包括紅肉和海鮮類,配搭花雕酒是一絕,可以提升它們的鮮味,而白米酒則比較適合配搭雞肉烹煮。反之,蔬菜及水果則不宜加入酒來調味,因為蔬菜與水果無法吸收酒的精華,使煮好的菜肴仍帶有濃烈的酒味,破壞了菜肴的本質。

  此外,夾帶著骨頭的肉類,不宜以酒來拌煮的,因為骨頭會將酒的精華給揮發掉。

  不同的酒如何入菜?

  紹興酒:最適宜用來熬湯,與海鮮、白肉一起來烹調。

  葡萄酒:紅葡萄酒可煎、燉紅肉等,白葡萄酒則適宜烹調白肉和海鮮。

  啤酒:有麥香味,最適合拿來熬湯。

  黃酒:耐高溫,酒味香醇,最適合用於紅燒各種肉類。

  香檳:多半用來加入西餐冷湯,製造雪泡效果。

  DIY花雕黃酒煮雞煲

  材料:甘榜雞1隻、花雕酒300克、姜2個、小洋蔥2個、枸杞100克、雞高湯300克、鹽適量、白糖適量

  做法:

  1.雞只洗凈,再斬件,備用;

  2.姜去皮切片,洋蔥去衣,待用;

  3.取大盆,放入雞只和花雕酒,用手抓勻腌制,約15分鐘;

  4.取砂煲,加入雞高湯、薑片、小洋蔥、枸杞、鹽和白糖混勻,後開火煮至燒為止;

  5.將雞只和花雕酒放入,蓋上鍋蓋,用小火燜約15分鐘左右,熄火,即可享用。

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【糾錯】 責任編輯: 劉文婷
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