半島漫談|韓式料理特點：廚子悠閒客人忙

    屈指算來，“韓流”進入中國已近二十年。盡管中間不乏短暫的“低谷”，但總體來説，其發展頗為順利，還潛移默化地融入了國人的日常生活，作為“韓流”一環的韓國飲食也不例外。從傳統的“泡菜、紫菜包飯、醬湯、烤肉、炒年糕”，到近期火遍大江南北的“啤酒炸雞”，都是國人耳熟能詳的韓國飲食。但需要注意的是，這些飲食畢竟只限于“個體”而已，並不能從整體上代表韓國的“吃”。作為一個在韓國生活過若幹年的中國人，筆者有意從個人角度談談自己對“韓國飲食”的總體感受。

    如果硬要把韓國飲食和中國飲食進行比較的話，韓國飲食的特點可以這樣概括一下: 做法簡單, 種類單一，清淡少油，不乏特色。

韓國的高級料理——韓定食（資料圖）

    先説做法：炒、煎、炸、烤、烙、烹、燉、煨、燒……中國菜的做法真是花樣百出；但韓國菜主要不外乎烤和燉（煮），再加上個涼拌，炒、煎、炸的情況都不算多。日常家庭的飲食更是白飯泡菜加醬湯，極盡簡單隨意。千萬不要把“大長今”裏的東西當作大眾韓國飲食，那可都是“宮廷料理”，平常百姓哪能日日品嘗？

    炭火烤是韓國最普遍的烹調方法之一。烤牛肉是“貴族飲食”, 烤五花肉是“國民飲食”，其他的還有烤蘑菇、烤蔬菜、烤海鮮、烤動物內臟等等。烤出來的東西自然味道不錯，但吃多了也會膩。而且，“烤”這種方法在所有烹調手段當中，應該算是技術含量比較低的。有時想想，為什麼韓國的飯店會那麼多呢？這與烹調手段簡單不無關係吧。生肉從肉店買來，都不用怎麼加工， 洗點生菜,，拌點豆芽或者洋蔥，再加上幾個碳火烤盤，就可以開一個烤肉店了。“廚師很清閒，顧客很忙活”是韓國烤肉店的一大特點。因為那肉端上來的時候根本還屬于未加工狀態，要顧客自己拿到烤盤上去烤，再用剪子剪成一小塊一小塊的，然後自己拿起生菜葉子，把那烤熟的肉放上調料包起來吃。當然主人也會過來幫你烤，但大多數的顧客寧願選擇自己動手，邊烤邊吃，自得其樂。當然，擔當烤肉角色的都是後輩和小輩，長輩們只需坐等肉熟就可以了。筆者的老師就曾説過，自己的烤肉本領就是在大學做助教時練就而成的。

韓國的“國民飲食”——烤五花肉（資料圖）

    韓國飲食的另一種普遍做法就是“燉”。很多韓國湯的做法其實説白了就是“亂燉”。 其中最典型的就是“部隊泡菜湯”。把泡菜、各種火腿、一小塊肉泥、黃油、奶酪、蔥段往鍋裏一放，接著加水煮就好了。如果願意，你還可以把冰箱裏剩的年糕、拉麵、辣椒或者其他“邊角料”蔬菜扔進去，反正那叫“亂燉”嘛。 不光如此，其他和湯掛鉤的料理除材料各異外，做法基本一致。記得在韓國時曾去一個烤肉店吃飯，發現功能表上除了“泡菜湯”外，還多了一個 “豬肉泡菜湯”。誰都知道泡菜湯裏面就是泡菜和肉嘛，可是這個“豬肉泡菜湯”裏面會放什麼呢? 一好奇就多花5000韓幣點了一份。端上來一看不禁苦笑：還是泡菜加肉，換湯不換藥，不過是裏面放的肉比一般的“泡菜湯”多了幾塊而已。 

“亂燉”出的部隊泡菜湯（資料圖）

    韓國飲食的簡單，還體現在種類單一方面。大部分韓國飯店只有一個菜譜:烤肉店就只做烤肉，泡菜湯店就只做泡菜湯，牛骨頭湯店就只做牛骨頭湯，豬頭肉就只做豬頭肉，參雞湯店就只有參雞湯……倒也省去了在中國飯店要費心思去點菜的麻煩。只有諸如“紫菜包飯天國”、“紫菜包飯國家”這樣的大雜燴小吃店才會有各種東西讓你點。但韓國人認為：正因其經營的品種多，所以味道都不會太專業。同樣的泡菜湯，大雜燴小吃店裏做的肯定不會比主營泡菜湯的店好吃，醬湯也是一樣。要想吃到正宗的味道，就一定要去專門主營一種料理的店去吃。這種説法其實是有一定道理的。但中國人肯定很難接受一大堆人去吃飯，桌子中間只有一大鍋泡菜火鍋、旁邊都是各種泡菜的情況。因此，據説在中國開韓國餐館的老板最喜歡對韓國飲食不甚了解的中國人去聚餐——他們會按中國的習慣，把功能表上所有的菜點上十個八個湊成一桌，讓悠閒的廚房大廚突然忙碌起來，老板心裏可也樂開了花。這種情況在韓國可是不多見哦。

    在韓國的飯店請客，總是略覺尷尬。 花了不少錢，卻感覺沒讓人吃飽。孔慶東曾調侃：韓國人請客，放眼望去，可以用快板書來形容：一碟子腌白菜啊，一碟子腌白菜啊……記得有一次請兩個同學和家屬吃飯，特意選了比較正宗的韓國館子，點了烤肉全席。同學非常幽默地説：“搞了半天你就請我們吃一堆鹹菜來了?”是啊，放眼望去，各種鹹菜， 各種生蔬菜， 就是沒有一樣是經過“烹調”出來的東西。更是沒有小孩子吃的。結果那天三個小孩子只好吃了大醬湯和米飯。不過善良的同學又馬上安慰主人: 挺好，也是一種獨特的異國風味嘛。重在品嘗，重在參與……（王艷麗）

------閱讀更多深度好文 點擊進入半島觀察------