一杯咖啡中展現“滬有引力”
上海的咖啡和其他地方有什麼不同？面對這個問題，在上海生活了12年的法國主廚廣坦答得飛快：“在法國、在西方，咖啡就是咖啡，頂多加點奶。在上海，咖啡幾乎可以和任何東西融合。這就是上海的包容性，它不光吸收，不是復制粘貼，同時也是改變。”
“早上出門我計算了一下，15分鐘的路程，遇到了10家咖啡店。”上海有近8000家咖啡店，比全球任何一個城市都多，這個數據讓廣坦驚訝。
咖啡在上海碰撞出了哪些融合、創造、改變的火花？這個周末，作為上海咖啡文化周主打線下活動，“2022年上海咖啡文化生活節”在BFC外灘金融中心開幕。現場有咖啡文化集市、咖啡新品發布、咖啡文化沙龍，有知名連鎖咖啡品牌、精品咖啡店，也有書店、美術館的身影。“咖啡+展演”“咖啡+電競”“咖啡+文創”“咖啡+老字號”等跨界文化元素，讓咖啡與高品質生活，碰撞出不一樣的精彩。
不一樣的咖啡香氣
用冷萃咖啡做一款帶威士忌酒香的咖啡焦糖布丁，是廣坦教給網友的最新食譜。他用到的是在興業太古匯星巴克海外首家臻選烘焙工坊出售的威士忌桶釀咖啡豆。在上海咖啡文化生活節的現場攤位，星巴克推出的兩款威士忌桶釀咖啡頗有人氣。
帶獨特香氣的咖啡，不光這一杯。和星巴克面對面的，是上海本地品牌津久咖啡與老字號邵萬生的聯名攤位。喝完威士忌酒香咖啡，轉過身就能遇見很有上海特色的糟香咖啡——“屋裏廂”。除了特調，津久咖啡首發的一款糟香咖啡豆，是將雲南咖啡生豆通過邵萬生的金牌糟鹵浸泡發酵後再烘幹處理，烘焙出鹹鮮甜香的咖啡口感。
去年8月，邵萬生和津久咖啡在人民廣場打造了一間聯名咖啡店，推出多款海派咖啡特調：屋裏廂、上海姑娘、老克勒、津久裏，搭配的是邵萬生的經典小食。今年咖啡文化節上，這四款特調又加入了新夥伴：沈大成、三陽南貨、黃隆泰。四家老字號對應四款咖啡特調，讓海派文化、傳統文化與創新工藝碰撞出新的味覺火花。
“80後”唐峰是津久咖啡創始人。“老字號的招牌産品歷經百年經久不衰，對新品品質是一種保證；‘國潮’又是當下消費的熱點，老字號提供了創新基礎。”唐峰説，“海派咖啡”是什麼，不同品牌各有答案。“從某種意義上説，咖啡是文創産業的引流入口。從高運營成本、高客單價到以上海品牌MANNER為代表開創的平價精品咖啡模式，上海的咖啡業一直在尋求新的業態突破。”唐峰説。
不一樣的咖啡文化
“咖啡的屬性很有意思，我的畫作就像畫裏的‘咖啡’，它們大多是在等待時間，特別是在咖啡館裏等待的時間完成的。”説一口地道滬語的藝術家趙宏説。
趙宏2016年開始用iPad作畫，第一幅畫就是在咖啡店畫的。畫面上，蒂凡尼藍色的杯子盛著咖啡，沒有露臉的女性向著“鏡頭”用手指比了個心。2021年底上映的電影《愛情神話》，讓趙宏的畫作“出圈”。電影裏的主人公老白是一名畫家，電影裏用到的幾百幅畫作，均出自趙宏之手。
8月13日晚舉行的上海咖啡文化周“咖啡之夜”上，解放日報·上觀新聞發布“咖啡文化盤點”，總結2019年至2021年在電影電視、戲劇舞臺、圖書出版等領域中與咖啡有關的內容。《愛情神話》名列其中，評語這樣寫道——咖啡之于上海，如呼吸般自然；電影裏，“巨富長”街區的咖啡館各有美態，文藝老中青都能找到自己的“菜”。
趙宏説，自己很多作品是在咖啡館裏創作完成的，而女性、咖啡、高跟鞋、貓貓狗狗等具有城市感的元素，也是畫中常客，“上海和咖啡有著怎樣的關係？套用《愛情神話》裏的一句臺詞，我必須説，沒有一杯咖啡的上海，不是一個完整的上海。”
在上海，咖啡與文化、咖啡與藝術、咖啡與創作、咖啡與閱讀的關係，自然融洽。上海75家品牌書店在咖啡文化周期間推出“咖香書香在上海”咖啡文化讀物展陳，學者、作家走進書店講述和咖啡有關的故事。作家陳丹燕執導的短片《哨子》在“有美術館的書店”新華文創·光的空間首次放映，以書籍《上海的金枝玉葉》為靈感的兩款特制咖啡也加入書店的咖啡Menu。上海譯文出版社與本地品牌永璞咖啡推出“夏日環島閱讀挑戰賽”，閱讀指定書目並發表讀書筆記，就能得到永璞“一周咖啡”的補給，讓咖啡為閱讀助力。
“2022上海大劇院版昆曲——重逢《牡丹亭》”首演當晚，走進大劇院的觀眾可以在前廳A+藝術空間咖啡廳，點一杯“夢梅”咖啡特飲，青梅的酸、楊梅的甜、酸梅湯茶底加上咖啡濃香，奏響了海派文化特有的觀演“前奏”。
不一樣的咖啡引力
“滬有引力”，是小紅書從用戶筆記中總結的“咖啡文化趨勢關鍵詞”之一。2021年，小紅書上“上海咖啡店”的相關搜索中，有一半來自上海以外的城市。在“咖啡之夜”發布的這份關鍵詞報告中，小紅書分析，作為全球咖啡館最多的城市，上海咖啡店成為各地咖啡館主線上學習的標桿，充分展現了“滬有引力”。
“滬有引力”，或許也體現在上海這座城市對咖啡人才的集聚上。上海文化創意産業促進會和上海市食品行業協會咖啡專業委員會共同發起的“2022年度咖啡行業領軍人物”評選，從突出貢獻、示范效應、社會影響等方面綜合評選出10位領軍人物，登上“咖啡之夜”舞臺。10位咖啡領軍人物中，有咖啡連鎖品牌創始人、咖啡公益負責人，也有供應鏈企業家和優秀咖啡師。其中，90後北京姑娘李佳慧的身份是星巴克亞洲市場首位咖啡烘焙大師——在全世界，這一級別的咖啡烘焙大師只有十幾位。
將熱愛的事情做到極致，就變成了價值。這是上海咖啡文化周給予李佳慧的評語，也是上海咖啡文化傳遞的精神。
翻開上海咖啡領軍人物的履歷：Tims咖啡中國首席執行官盧永臣是國際咖啡品牌本土化探索者；大正咖啡集團總裁潘君飛是國産咖啡機領導者；三頓半創始人吳駿是“超即溶精品咖啡”首創者；杜嘉寧是中國內地世界咖啡衝煮大賽冠軍第一人；陳單奇創立的YSCC雲南精品咖啡社群，在過去一年幫助雲南咖農達成交易超2000噸咖啡豆，其中精品及高級商業咖啡豆佔比達40%；韓玉龍創立的MANNER咖啡品牌，從南陽路2平方米小店迅速成長為全國近500家規模、超百億元估值的精品咖啡連鎖品牌；侯永璞的永璞咖啡，在國內最早推出便攜冷萃咖啡液及常溫閃萃咖啡液；徐彩鋼創立的銘氏食品目前焙炒類咖啡産能為20噸/日，相當于上海8000家咖啡館每天的總消耗，是上海咖啡産業發展的“幕後英雄”；王湉創立的熊爪咖啡始終致力于拓寬殘障人士就業路徑，讓咖啡更有溫度、更顯溫暖……
依托咖啡産業頭部企業、領軍人物，不斷探索咖啡領域的創新實踐、文化表達，咖啡在上海，越來越多元，越來越“上海”。（記者 施晨露）
