中午時分，在位於北京市朝陽區的眉州東坡酒樓團結湖店，臨窗改建的外賣窗口迎接着絡繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼麵、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂山甜皮滷鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門店“爆款”。

　　視頻製作：李斌　孔祥鑫　吉寧　馬曉冬

　　受疫情影響，北京於5月1日開始暫停餐飲經營單位的堂食服務，餐飲企業的經營受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持着穩定的現金流。眉州東坡酒樓團結湖店店長吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一隻鴨子”開拓的餐飲企業創新自救之路。

　　“眉州東坡酒樓在5月1日當天就推出了專門針對此次暫停堂食打造的外賣菜品‘樂山甜皮滷鴨’。”吳秀麗説，在“這只鴨子”的帶動下，團結湖店的經營收入慢慢恢復，已經恢復到暫停堂食前的80%。

　　“外賣與堂食的特點不同，顧客對於價格比較敏感，而且需要爆款明星菜品的帶動。”眉州東坡集團總裁梁棣告訴記者，甜皮滷鴨是四川老家的特産，在家鄉很受歡迎。酒樓有做滷味的手藝，還有穩定的鴨子供貨渠道，經過通宵研發試製，“樂山甜皮滷鴨”應運而生。“我們把價格定在每只48元，有一點微利，如果堂食的話可能價格會定到近百元。我們希望通過打造爆款産品，帶動其他外賣菜品的銷售。”

　　5月1日，北京市暫停堂食後，眉州東坡酒樓的經營收入出現斷崖式下跌。

　　“團結湖店周邊社區集中、人員密集，以往每天的營業收入基本上能保持在四五萬元的水平，暫停堂食的前兩天，每天的外賣收入只有一兩千元。”吳秀麗説，“新推出的甜皮滷鴨越來越受歡迎，從最初每天賣出幾隻，到後來的幾十隻，再到現在的上百隻，門店外帶的日客流量也恢復到過去的七八成，現在日銷售額達到三萬元左右。”

　　“我定了一個小目標，希望門店每天能穩定增加50隻滷鴨銷量，最終實現1000隻的日銷量。”吳秀麗説，“現在很多顧客都是奔着鴨子來的。”

　　“當前的任務是保證穩定的現金流，維持酒店經營，不讓員工失業。眉州東坡酒樓在北京有80多家門店，目前均保持正常營業狀態。”梁棣説，北京全部門店現在每天能賣出4000隻左右的甜皮滷鴨，有將近20萬元的收入，可以支付20多個員工的月工資。“沒想到，這只鴨子的作用還挺大的。”

　　“甜皮滷鴨的火爆只是酒樓外賣經營的一個爆點，實際上酒樓採取了一系列措施創新經營方式，應對疫情衝擊。”眉州東坡集團董事長王剛介紹，相比於堂食，不少菜品價格優惠幅度超過50%。通過社群接龍等方式，酒樓推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費金額基礎上的免費配送。酒店還創新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿足不同顧客需求。

　　“我們相繼推出了多種砂鍋粥、蓋澆飯等外賣産品，現在門店的外賣品類有10種左右。”吳秀麗説，“價格一定要親民和惠民。例如，一份蓋澆飯的價格在20元左右，這樣可以吸引更多顧客。”

　　根據企業財務人員計算，眉州東坡全部門店的日營業額在300萬元左右，酒店可以達到盈虧平衡。“經過近一個月的努力，北京門店的經營收入在一步步恢復中。”梁棣説。

　　眉州東坡酒樓此次疫情應對的有效舉措源於企業長期探索的自救之路。王剛説：“2020年疫情爆發後，眉州東坡在嚴格防疫的基礎之上不斷推陳出新，除了進行菜品的創新和外賣服務的升級外，我們相繼進行了開設平價菜站、直供家庭廚房、推動餐超對接等探索，有效緩解了經營壓力。”

　　“現在餐飲業面臨着很困難的局面，越是這樣，我們越要創新，研發更多的産品，更加貼近社區、貼近百姓，為消費者提供良好的體驗，為餐飲業尋找新的突破點。”王剛説，疫情期間創造的口碑將會成為疫情後的最大財富，“沒有退路就是勝利之路。”（記者 李斌 孔祥鑫 吉寧 馬曉冬 北京報道）

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責任編輯： 韓磊