在春光明媚、桃紅柳綠的三四月間，除了踏青、祭掃，古人們還有吃寒食的習俗。這就不得不提一個綿延兩千多年的節日——寒食節。

　　古時候，冬至過後105天，也就是清明節的前一兩天，家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春後要滅火清理，所以家裏停火一兩日，人們只能吃冷食，這一天就叫作“寒食節”，又稱為“百五節”“禁煙節”。

　　一般都説寒食節源於春秋時期“介子推綿山焚身”的民間傳説，為了紀念介子推死難日，人們在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意，使得這個節日具備了懷念忠義之士的文化意蘊。

　　圖為蜜麻花。受訪者供圖

　　時光荏苒，時至今日，寒食節已經漸漸融入清明節，人們也不會再在寒食節這一天只吃冷食。然而，千年前對祖先的追思與今人懷念故去親朋的心情，卻毫無差別。人們通過品味傳統寒食小吃，追懷先賢、傳承文化。

　　如今，頗具京味兒的“寒食十三絕”成為清明節前後市民搶手的節令食品。“十三”意指“十全十美”加“福、祿、壽”三星，是個內涵豐富的吉祥數。看似簡單的寒食講究也不少，適於冷餐、便於攜帶和不用佐料，凝聚了小吃製作師傅的功力。

　　“老字號”護國寺小吃的製作技藝是北京市級非遺代表性項目。從業20餘年的護國寺小吃店面點師王延斌説：“以十三絕中的芝麻燒餅為例，從和面開始就有嚴格要求，每一個步驟都會影響最後成品的看相和口感。而相關製作技藝需要在實踐中不斷進行領悟，才能掌握其中的製作精髓。”

　　圖為芝麻燒餅。受訪者供圖

　　護國寺小吃起源店經理王新梅介紹，蜜麻花，老北京俗稱“糖耳朵”，因其形狀似人的耳朵得名。寒食節前後有放風箏的習俗，風箏上還得插上竹笛，猶如“箏”鳴，吃糖耳朵還是為了圖個“耳聰目明”的好口彩。薑絲排叉則蘊藏着養生的道理：春天乍暖還寒，又是冷食，先吃姜，取其祛風散寒、暖胃助陽的功效。

　　近年來，“寒食十三絕”小吃與時俱進，在“個頭”上變得越來越小巧精緻，在配料上也更為健康。受疫情影響，一些寒食小吃還採取獨立包裝、線上銷售，受到年輕人歡迎。

　　記者：羅鑫

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