有嘗鮮的勇氣，上海預製菜“新賽道”可期

盤點食品升級了工廠生産線，發展預製菜。 記者 李茂君 攝

預製菜工廠內，廚師負責菜品開發。記者 李茂君 攝

叮咚買菜的預製菜商品。記者 李茂君 攝

　　採訪中，不少工廠負責人、行業從業者不約而同提及，上海最適合發展預製菜。

　　“上海首先是最大的市場，佔全國預製菜銷量的30%。”在叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜看來，上海人儘管擁有挑剔的味蕾，卻也擁有嘗鮮的勇氣。再加上上海的居住人群來自五湖四海，更是預製菜的天然試驗場。“我們把許多新品試驗放在上海。別的城市做預售，上海一定會做現售。”

　　亞洲漁港董秘夏珊珊説，上海市民在對預製菜的認知度和接受度上，全國排名靠前。“中國餐飲的中心在華東地區，而華東地區看上海。目前，預製菜在上海餐館的使用比重已非常大，除了連鎖店，一些小型餐飲店也在使用預製菜。亞洲漁港在全國有許多倉儲空間，上海倉的周轉率始終名列前茅。我們將來一旦開發面向C端的預製菜，上海一定是先發地。”她透露，目前亞洲漁港已有計劃，未來1至2年內在上海成立市場前端機構，負責核心的研發和市場端口業務。

　　除了市場基礎，上海更大的優勢體現在物流上。夏珊珊説，七八年前，如果一個預製菜品牌想要通過新零售渠道賣貨，能確保運輸效率的冷鏈快遞幾乎只有一兩家，且成本奇高。發一單1公斤的貨物，紙箱、泡沫塑料加運費，商家要付50多元。而近兩年，許多城市都出現城市間的、區域內的冷鏈服務商。尤其在上海，冷鏈幹線物流、區域城配物流更發達，大大降低流通成本。

　　據介紹，亞洲漁港在其他城市的訂單起送價是5000元，但在上海、北京、廣州，起送價已降到2000元。借助物流設備優勢、人員優勢，預製菜得以打通最後一公里。

　　此外，上海近年來大力發展的生鮮電商行業，也為預製菜最後一公里提供了解決方案。歐厚喜介紹，預製菜要想保障品質和口感，全程冷鏈和快速配送是基礎，庫存周轉是關鍵。目前，上海預製菜商品的平均庫存周轉在7天左右。再加上生鮮電商在市內各個社區配有前置倉，使得預製菜從離開冷庫，到通過外賣騎手送至消費者手中，前後不超過半小時，大大降低運輸環節對食物口味的影響。

　　因預製菜在上海起步早、銷售面廣，因此也最先遇到市場准入方面的、強鏈補鏈方面的問題和堵點。歐厚喜説，上海雖有不少預製菜加工企業，但滷味熟食廠以及沙拉菜供應商不多，這在消費者日益追求輕食的當下，成為供應鏈上缺失的一環。

　　上海盤點食品科技有限公司負責人伍順也指出，因預製菜是新興事物，行業監管和市場准入方面還缺乏針對性。例如，在申請食品生産許可證過程中，一些冷鮮類的預製菜就因在傳統的生産門類裏找不到歸屬，無法面市。

　　在今年的預製菜熱銷中，市場反饋也褒貶不一。有市民反映，購買的預製菜“偷工減料”，與圖片不符。也有人吐槽，某品牌佛跳墻預製菜“工業味道很重，不敢吃”。食品專家&&，接下來行業應逐步&&對商家資質、加工過程、運輸環節、配送環節的全流程監管，讓消費者吃得放心，也讓相關企業發展得安心。

　　預測擁有3萬億規模的“新賽道”前景是否光明，有待各方進一步努力，上海有機會、有能力，也有責任打出樣板來。