韓國泡菜致癌？專家：不當腌制亞硝酸鹽會超標

　　原標題：韓國泡菜 越酸越貴

　　你知道嗎？

　　韓風全球躥紅。不單是“都教授”“千二”等有一把FANS，就連炸雞啤酒泡菜等韓國食品也擁有“粉絲團”。其中，屬泡菜“粉絲團”的“陣容”最大，畢竟泡菜“資歷”最長，品種也多。

　　秋冬時節，泡菜進入最佳腌制期。韓國泡菜已經被世界衛生組織評為世界五大健康食品之一，但我們又明明看過很多關于“腌制類食品含有亞硝酸鹽、會致癌”的報道。作為一種腌制食品，泡菜到底是健康食品，還是致癌物？許多泡菜粉絲一直在兩個極端之間充滿疑惑，本期，記者為你揭開韓國泡菜是否致癌的真相。

　　市場

　　觀察

　　泡菜在中國有名氣

　　韓國泡菜在中國頗有市場，在各大商超與網上購物平臺都能見到它的蹤跡。

　　記者在淘寶搜索引擎中輸入“韓國泡菜”，出現了1013個在售店鋪，在售“寶貝”達到了1.51萬件。這類泡菜名目繁多，最常見的是辣白菜、黃蘿蔔泡菜、泡菜納豆和泡菜香脆藕片一類，此外，還有泡菜牛板筋、泡菜餅幹、泡菜口味的韓國速食麵和韓式泡菜罐頭等即食小零食。不少商家以“原裝進口”打“正宗牌”，亦有商家以“無色素、無防腐劑、添加劑”的“健康牌”作為賣點，聲稱其為天然發酵産品，富含人體所需的維生素、蛋白質、纖維素等多種營養成分，並且在發酵過程中形成大量乳酸菌。

　　這些韓國泡菜的價格並不低。一款韓國“一美公司”進口的小包裝泡菜，180克的規格售價16.8元。價格雖不便宜，但銷量卻不容小覷，某店的韓國泡菜近一個月內成交記錄達6224筆，受歡迎程度可見一斑。

　　消費者説

　　糾結

　　世界“五大”之一or致癌物？

　　泡菜的口味清爽、酸辣，是不少消費者開胃小吃的首選。作為韓國泡菜的忠實“擁躉”，學生哥小鮑告訴記者，她們一家人都非常喜歡泡菜酸酸辣辣的口味，泡菜吃法多樣，直接當餐前小菜、拌飯或者是炒菜的時候加一點都會讓菜肴變得更加開胃好吃，“尤其是和肉類就著一塊吃，特別解膩。”

　　除了因其口味而對泡菜情有獨鐘，更有一些消費者是受韓劇文化影響而成為泡菜愛好者，韓劇中有關食物的鏡頭大多都離不開泡菜，“泡菜湯”、“泡菜炒年糕”，看著劇中人物吃得如此開懷，便也買來嘗嘗。消費者方女士表示，自己就是因為韓劇跟泡菜“結緣”，原本並不太喜歡這些味道刺激的腌制食品，但是自從看到韓劇中的泡菜料理感覺非常有食欲，吃過之後更是越吃越喜歡，現在偶爾還會根據網上的菜譜自制韓式泡菜。

　　然而，也有消費者對泡菜類食品say no。他們對泡菜酸辣刺激的味道本身帶有抗拒心理；最重要的是擔憂泡菜對身體健康影響帶來隱患。“都説腌制食品含有亞硝酸鹽致癌，那泡菜是不是也一樣呢？”這種疑問成為消費者最關注的焦點。

　　究竟泡菜這種被世界衛生組織認定為世界五大健康食品的東西，是致癌還是健康？

　　解疑

　　韓國人説：15天是分水嶺

　　當有人懷疑“泡菜致癌”時，韓國友人就著急了，因為在他們眼中，泡菜不但無害甚至是引以為傲的健康食品。

　　韓國泡菜大有學問。“大棒韓國料理”店老板李先生向記者介紹，韓國泡菜分生泡菜和經過發酵的泡菜。所謂生泡菜是當天新鮮制作、當天吃完的，而經過發酵的泡菜，就是發酵時間在半個月以上甚至更久，有的更是長達數十年。李先生説，泡菜越老，味道越濃越酸，價格也越貴，那些幾十年的泡菜，已經是珍貴的藥。

　　對于消費者最關心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，李先生説主要取決于腌制時間。“腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之後擱置的1~3天內，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，並趨于一個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經過至少15天的發酵之後，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此後，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。 ”

　　營養專家

　　補維C

　　建議直接吃新鮮蔬菜

　　至于營養方面，中山大學營養係教授蔣卓勤表示，對于腌制類食品，消費者應該適量進食。泡菜中含有具有調節胃腸道功能的乳酸菌，“若想攝取乳酸菌，不妨從酸牛奶等更為健康的食品中直接獲取。”“每個人體質不同。有的人腸胃較敏感若是誤食了不衛生的腌制食品，有可能導致腹痛腹瀉的症狀”。

　　這類食物含鹽量較多，蔣教授建議，如果想要補充維生素，倒不如直接吃新鮮蔬菜。蔬菜本來供人類補充維生素c，但是腌制過後，維生素c都會被耗盡。

　　專家

　　嚴格按傳統工藝無問題

　　暨南大學食品科學與工程係副教授傅亮在接受本報記者採訪時表示，泡菜的制作過程或多或少會出現雜質污染的情況，因此很容易導致亞硝酸鹽的超標。但是，如果腌制的時間比較久的話，亞硝酸鹽會被一些細菌給代謝掉。只有一些腌制時間不夠長、衛生條件較差、雜質污染嚴重的腌制食品會比較容易出現亞硝酸鹽超標以至産生致癌物質的情況。

　　泡菜在腌制過程中會産量乳酸菌。中國農業大學食品學院營養與食品安全係任副教授范志紅説，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所産生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水準。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。 “如果嚴格遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，可以避免亞硝酸鹽超標問題。正規企業産品的亞硝酸鹽超標現象只是少數。部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等産品沒有品質控制，生産程式混亂，則各方面都可能存在隱患，安全難以保障。”

　　連結

　　中國式“泡菜”看過來！

　　不僅是韓國泡菜，我國也是一個腌制食品消費大國，有著許多傳統的腌制食品，像在我國川渝兩地，吃泡菜也是一種習慣，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜壇子。而廣東亦有頗負盛名的“鹹酸”小吃，沿海人民所喜愛的鹹魚、腌制的蝦蟹等。

　　四川泡菜：四川泡菜又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

　　廣東“鹹酸”：鹹酸是以時鮮果蔬，如蘿蔔、芥菜、蓮藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、蕎頭、沙梨等，用糖精、米醋腌浸而成，吃起來甜酸爽口，風味獨特。鹹酸中以“椰子夾酸姜”、“攻鼻芥菜”等最為出名。

　　潮式“泡菜”：大家都熟悉潮式生腌比如腌蟹腌蝦，反倒冷落了“泡菜”一類。潮汕人民喜愛腌制酸甜菜頭生，即酸甜蘿蔔，這是潮汕特色小吃之一，秋冬正是腌制最佳季節。（記者 曾繁瑩 實習生 容嘉麗）

 

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