洋蔥是營養十分豐富的蔬菜，但切洋蔥是一個苦差事。倒不是説考驗刀工，而是説洋蔥散發的刺激性味道會讓人涕淚橫流。如果你在網上搜索“切洋蔥”，可以找到一些小竅門，比如帶上防風眼鏡、冷凍洋蔥、泡在水裏切、在抽油煙機下面切等等。

　　那麼，究竟為什麼切洋蔥會辣眼睛呢？

　　洋蔥的辛辣味道和催淚作用其實是漫長演化過程中形成的自我保護機制，為了防止有害生物對它的侵襲。

　　洋蔥細胞裏有很多液體，叫做細胞質，其中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸（PRENCSO）”的硫化物。洋蔥細胞液裏還漂浮著像氣泡一樣的東西（液泡），裏面含有蒜氨酸酶。

　　這兩種東西平時是互不相幹的，但是切洋蔥的時候，細胞破裂，兩個冤家相見，于是分解産生“丙烯基次磺酸”（另一種硫化物），然後很快又在催淚因子合成酶的作用下，産生催淚因子——硫代丙基氧化物（還是一種硫化物）。

　　當揮發性的催淚因子進入眼睛，大腦就會得到“眼部遭受化學武器攻擊”的信號，于是它催動淚腺分泌眼淚，試圖將眼睛衝刷幹凈。

　　前面提到的那些小竅門要麼是防止催淚因子釋放，要麼是避免它與眼睛接觸。

　　為了解決“辣眼睛”的問題，農業科學家也是想盡了辦法。

　　比如日本科學家通過核輻射讓洋蔥發生基因突變，然後從後代中不斷篩選，最後找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品種，這樣的洋蔥就基本上不辣眼睛了。

　　另一家德國公司培育了一個新品種，叫做Sunion。他們挑選最不辣眼睛的洋蔥不斷篩選培育，前後共花費了30年時間才育成。它看上去和其他洋蔥沒啥區別，甚至剛收獲的時候和其他洋蔥一樣辣眼睛。

　　多數洋蔥在儲存過程中刺激性味道會加強，但是Sunion在儲存過程中會發生奇妙的變化，它的味道會變得更甜、更柔和，而對眼睛的刺激會減弱。

　　除了辣眼睛，洋蔥也辣舌頭、燒胃，有一種説法認為洋蔥“越辣越好”，但實際上這個説法並沒有可靠的科學依據。

　　無論洋蔥的辣味還是辣眼睛都和其中的含硫有機物有關，這些物質可能具有一定的抗氧化、抗炎症、抗癌作用，但目前在人的研究中並沒有確鑿的證據。

　　不過，吃完洋蔥，屁比較臭倒是真的（産生硫化氫）。

　　所以大家不必對洋蔥（蔥姜蒜同理）過分迷信，只需要將它作為營養豐富的蔬菜就好了。

　　文/鐘凱（食品安全博士）

【糾錯】

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