在路邊餐館，食客們圍坐在一盆酸湯前大快朵頤；在生産加工基地，上千個酸湯壇子依次排列；在田間地頭，西紅柿、辣椒、木姜子等酸湯原材料茁壯成長……走進貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市，酸湯的痕跡隨處可見。如今，這份傳承千年的美妙滋味“走”出凱里山鄉，用好味道征服各地食客，也成為帶動當地經濟發展的重要引擎。
晌午時分，在凱里市巴拉河沿岸的平樂村季刀苗寨，酸湯香氣已經從農戶的灶&上飄起。長久以來，凱里人的飲食“無酸不歡”。這份對酸湯的依賴和偏愛，滲透在他們的日常生活裏。平樂村副主任黃志思説，凱里人幾乎每天都要吃酸湯煮的食物，也會在勞動後喝酸湯緩解疲勞。
作為凱里人的“心頭好”，酸湯經歷從地方小吃到廣為人知的歷程。吳篤琴是貴州亮歡寨生物科技有限公司的負責人，從事酸湯産品經營。20世紀80年代，她在凱里街邊開了一家路邊攤，主要售賣炒菜，附贈一碗酸湯。
“當時覺得酸湯只是我們的土菜，所以免費給客人吃。後來發現很多外地客人來我這裡，點名要吃酸湯。”她説。
在凱里市萬潮鎮鹽井村，吳篤琴正在介紹如何製作酸湯。新華社記者劉智強 攝
像吳篤琴一樣發現酸湯推廣潛力的凱里人不在少數。黃志思説，季刀苗寨每年迎來不少中外游客，他都會準備酸湯招待。有的客人不光自己吃，還要打包帶回家鄉。口耳相傳之下，凱里酸湯逐漸從“家味道”變成大眾口味。
想讓酸湯傳得更廣，保持口味穩定是難題。在傳統農家發酵過程中，菌群和所處環境不同會導致酸湯味道存在差異。為了釀製口味穩定的酸湯，吳篤琴的公司同高校合作，研發改進酸湯發酵技術並建立自動化生産線，已完成技術攻關。現在，無論是顧客還是外省商戶，即使相隔千里，也可以烹飪出地道的凱里酸湯。
截至2024年1月，黔東南苗族侗族自治州酸湯産業已註冊商標400余個，涉及約1600家餐飲店，遍佈全國62個城市。同時，酸湯火鍋底料、酸湯粉、酸湯飲料等酸湯産品借助電商&&，源源不斷地送上各地食客的餐桌。
蓬勃發展的酸湯産業，也帶動了凱里乃至黔東南州的經濟發展。無論是街頭巷尾還是鄉村小路，隨處可見經營酸湯菜品的餐館或小攤。據專家粗略估算，整個黔東南州的酸湯餐飲從業者超過15萬人。
酸湯，正成為凱里農民的致富渠道。“凱里酸湯是很講究的，要用我們本地産的西紅柿、辣椒、木姜子等作為原材料，不然口味就會不對。”吳篤琴説。
在凱里市舟溪鎮新中村，這裡有60畝的酸湯原料基地，裏面種植着52個西紅柿品種和5個辣椒品種。在政府的支持下，這裡正在建設酸湯原料産業示範點。
凱里市舟溪鎮新中村酸湯原料基地正在培育的西紅柿品種。新華社記者徐思遠 攝
“不擔心銷路，我們直接跟企業簽訂單，由企業進行收購。”基地負責人潘曉正説。得益於酸湯産業的發展，一些企業直接&&種植基地，通過訂單農業、保底收購，保障自身的食材供應，也直接或間接帶動農民增收。
新中村的酸湯原料種植産業，讓不少村民實現了家門口就業。在基地工作的村民蒙金華告訴記者，在這裡務工，一個月就能有3000元左右收入，同時還可以照顧家裏的老人和孩子。
“我們公司以前一年只能生産1噸酸湯，現在一年能生産1萬噸，以後還會增加。”提起未來，吳篤琴充滿信心。有了環環相扣的産業鏈和量身打造的科技成果，凱里酸湯産業“走”出山鄉的底氣更足、腳步更穩。（記者徐思遠、劉智強）
