用酸湯與世界對話
文 |《瞭望》新聞周刊記者 劉智強 徐思遠
“一天不吃酸，哈欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打撈躥（打撈躥是貴州方言，意為走路身體不穩，東倒西歪）”……在貴州凱里，關於酸湯的俗語不勝枚舉。
凱里自古“食不離酸”。從過去“以酸代鹽”，到如今“無酸不歡”“嗜酸如命”，千年沉澱的酸湯不僅是凱里人必不可少的生活味道，也在俘虜越來越多消費者的味覺。
蓬勃發展的酸湯産業更給鄉村、農戶帶來可觀的致富機會。從西紅柿、辣椒、生薑等酸湯原料種植中受益、以酸湯為招牌發展鄉村文旅……凱里正擦亮酸湯這張味覺名片，以味道的自信喚醒産業的自信、文化的自信。
從“以酸代鹽”到“無酸不歡”
凱里人無法想象沒有酸湯的生活。在凱里，甚至在整個貴州，人們偏愛酸、依賴酸。
貴州自古不産鹽，又因大山阻隔、交通不便，獲取鹽更加困難。凱里苗族先民無奈之下，通過發酵製作酸湯並“以酸代鹽”，在一定程度上緩解了當時的食鹽短缺。
凱里學院食品科學與工程教研室副主任張玉龍告訴記者，人體對鈉離子的需求幾乎只能從鹽中獲得，但酸湯能幫助身體緩解鈉離子流失，讓身體保持健康狀態。
凱里曾對當地百歲老人做過調查，他們普遍談起頓頓不離酸湯的飲食習慣。在張玉龍看來，酸湯有益健康具有一定科學依據，因為酸湯礦物質含量較高、營養豐富，還能促進食物消化、增強食欲，某種意義上提高了人體抗病和免疫能力。
凱里酸湯主要分為白酸、紅酸兩種。張玉龍介紹，白酸湯使用米湯發酵，通常為乳白色，酸味較為柔和；紅酸湯以番茄、辣椒為主要原料，輔以花椒、木姜子、薄荷葉等配合發酵，酸味更加濃郁。此外，因釀製酸湯的人攜帶菌群和所處環境不同，最終發酵出的酸湯味道也會多多少少存在差異。
現在自然已不需要“以酸代鹽”，但酸湯已是百姓舌尖不可或缺的滋味。
在凱里市巴拉河沿岸的平樂村季刀苗寨、南花村南花苗寨等苗族傳統村落，隨處可見百年木制糧倉、木制吊腳樓和青磚步道。臨近晌午，村莊小路溢滿酸湯香氣。
南花村村民劉蘭英説，每天干完農活回到家，第一件事就是掀開酸湯壇的蓋，舀酸湯解渴。“兩勺酸湯下肚，感覺從頭到腳都舒爽了，一天的疲憊一掃而空。”
凱里市一名幹部説，小時候在農村頓頓吃酸湯煮菜，如今在城裏上班，每天下了班還是要拐到菜市場，買一些酸湯煮的菜回家。之前生活不富裕時多是吃酸湯煮瓜菜，現在更多吃的是酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳……
“無酸不歡”不僅在平時，一些重要節日更如此。平樂村副主任黃志思舉例説，每年農曆七月卯日，是群眾慶祝豐收的“吃新節”，每逢“吃新節”，家家戶戶都會準備豐盛的晚餐，酸湯菜肴是餐桌的當家菜，特別是酸湯魚——自家釀的酸湯、自家稻田養的稻花鯉魚，別提多誘人了。
“苗族婦女個個都是釀製酸湯的高手。”南花村婦女主任龍秀芬告訴記者，苗族人家的灶&上，擺有至少一個酸湯壇子，用來釀製白酸湯。“釀製白酸湯的關鍵是水質和溫度。之所以將壇子放在灶&，一是方便把每次煮好的米湯舀進壇子，二是灶&溫度有助於酸湯發酵。”龍秀芬説。
當地青年男女也以“會做酸湯”為榮。龍秀芬説，民間俗語講“小夥不會做酸湯，娶不到漂亮的姑娘；姑娘不會做酸湯，嫁不出遠近村莊”，在南花村，“會做酸湯”幾乎是聰明伶俐、巧手能幹的代名詞。
從“以酸代鹽”的無奈到不可或缺的生活味道，酸湯養成當地人“嗜酸如命”的飲食習慣，也是凱里乃至貴州待客的首選味道、必備滋味。
在貴州省凱里市萬潮鎮鹽井村，吳篤琴正在介紹如何製作酸湯（2024年6月18日攝） 劉智強攝/本刊
從一碗酸湯到一條産業鏈
酸湯這一傳統味道，不僅是凱里甚至黔東南苗族侗族自治州很多群眾的重要生計，而且是帶動經濟發展的重要引擎。
凱里的街頭巷尾、鄉村小路，隨處可見經營酸湯菜品的餐館或小攤。據專家粗略估算，凱里城鄉從事酸湯魚和酸湯相關美食的從業人員不少於5萬人，整個黔東南州的酸湯餐飲從業者更超過15萬人。
為做好酸湯這篇“大文章”，借酸湯産業匯集更多群眾、推進鄉村振興，貴州省政府將凱里酸湯産業列入《貴州省十大千億級工業産業振興行動方案》，黔東南州專門成立酸湯發展機構，凱里市積極布局酸湯産業，在黔東南高新區規劃建設900余畝凱里酸湯及生態特色食品加工製造園區，着力為酸湯産業發展提供政策保障。
在位於凱里市碧波工業園區的貴州亮歡寨生物科技有限公司，空氣中瀰漫着濃濃的酸湯氣味。
公司負責人吳篤琴，是非物質文化遺産項目“苗族酸湯魚製作技藝”傳承人。她告訴記者，考慮到使用傳統的農家發酵手段釀製酸湯産量有限，公司近年同高校合作，研發改進酸湯發酵技術，已完成技術攻關，篩選出優質的發酵菌種，並採用超大容器快速發酵，目前建成兩條全自動化生産線。“過去一年只能生産1噸酸湯，現在一年能生産1萬噸。”
貴州玉夢集團擁有全國規模最大、儲量最多的酸湯發酵和生産加工基地。記者現場看到，發酵、灌裝、炒制、包裝等車間十分忙碌，特別是發酵車間上千個酸湯壇子依次排開，場面壯觀。據介紹，玉夢集團已建成酸湯等生産線26條，酸湯年産能3.5萬噸，其生産的酸湯火鍋底料、凱里酸湯粉、硒米酸湯飲料等熱銷。
“酸湯發源於農村，我們也想借酸湯帶富農民。”玉夢集團有關負責人説，他們通過“公司+基地+合作社+家庭農場+農戶”的模式，大力發展酸湯原料種植，通過訂單農業、保底收購，直接或間接帶動近5萬農民增收。
在凱里市舟溪鎮新中村，記者看到60畝酸湯原料基地裏種植有52個西紅柿品種和5個辣椒品種。
凱里市農業農村局技術員張衛書説，黔東南州政府2024年拿出2000萬元支持酸湯産業發展，其中675萬元用於支持酸湯原料産業示範點建設，新中村的種植基地便是獲得資金支持的基地之一。
新中村發展起來的酸湯原料種植産業，讓不少村民實現了家門口就業。記者在基地看到，10多個當地村民正在基地忙碌。村民蒙金華説，在這個基地務工，一天工資100元，一個月就能有3000元左右收入。
凱里市建設工程消防服務中心主任葉鵬&&，住建部門今年將為巴拉河沿岸幾個苗族傳統村落提供項目資金，建設鄉村民宿，吸引更多游客，幫助村民增收，為更好發展鄉村旅游和酸湯産業添磚加瓦。
從餐桌上的一碗酸湯到一條貫通一二三産的産業鏈，凱里以酸湯産業發展回饋群眾、反哺鄉村，並不斷創新力求賦予酸湯嶄新內涵。
貴州玉夢集團的酸湯粉包裝車間（2024年6月19日攝） 劉智強攝/本刊
從味道的自信到文化的自信
酸湯，其苗話音譯過來的名字十分雅致，叫“禾兒秀”。
凱里的苗族群眾説起“禾兒秀”總是抬高八度音，並加重“秀”字的語氣，言語間滿滿是對“禾兒秀”的自信。
黃志思説，在季刀苗寨，吃酸湯最早僅僅是一種習慣，後來成為當地習俗，如今更演變成一種文化符號。
酸湯的文化符號裏，有濃郁的情。吳篤琴説，凱里百姓把“禾兒秀”稱為“父母菜”，因為“白酸湯味道淡淡的，就像母親的愛；紅酸湯酸辣味濃濃，如同父親的愛”。
在吳篤琴眼中，凱里人無論走多遠，腦海中酸湯的味道總是那樣熟悉。“故鄉沉澱了一個人的愛與情感，也沉澱了舌尖上揮之不去的口味。酸湯是凱里人的鄉愁之酸。”
酸湯的文化符號裏，有立身之本。和很多凱里人一樣，吳篤琴把酸湯視作“依靠”。“從20世紀80年代擺攤賣酸湯，到現在做大酸湯産業，酸湯貫穿我的人生，也成就我的人生，酸湯讓我挺直了腰板、收穫了自信。”吳篤琴説。
“不做將就的酸湯，只做講究的酸湯”，是吳篤琴的信條。在她看來，無論是自家釀製酸湯，還是工廠批量生産酸湯，都要秉持“匠人精神”，呈現原汁原味，完成酸湯的基本傳承。
吳篤琴的酸湯信條與長輩的言傳身教息息相關。出生在苗族村寨的她從小看著祖母製作酸湯，最深刻的兒時記憶也是酸湯。她記得祖母對酸湯非常重視，即使家裏房屋失火，祖母也會獨獨抱起灶&上的酸湯壇子再往外跑。
龍秀芬也説，酸湯是用心呵護出來的。酸湯一不小心就容易壞掉，需要勤觀察，並及時把酸湯表面漂浮的雜質撇掉，還要經常加入新的米湯，所謂“養酸湯”。
作為文化符號的凱里酸湯，正走出苗寨、走遍全國、走向世界。“季刀苗寨是苗族傳統風貌保存較好傳統村落，每年都會迎來不少國內游客，也經常會有外國客人，大多數游人最鍾愛的美食就是酸湯。有的不光吃，還要打包回家。”黃志思説。
從味道的自信到文化的自信，凱里用酸湯與世界對話，在時光流轉中書寫美味的傳奇、傳承飲食的根脈。
