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2024 02/09 11:25:01
來源:新華網

有一種叫雲南的生活丨品味臘味“食”足的滇式年味

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“無臘不成冬,無臘不成年”

臘味一濃,年味就近了

嚴月裏的風吹與日曬

冬日裏的等待與沉淀

鮮肉被催化出獨特的口感與風味

成為一道道佳肴

臘火腿、臘肉、臘排骨、臘鵝

……

在雲南

臘味繁多、做法各異

款款肉香四溢、鹹香味美

有一種叫雲南的生活

藏在雲南臘味“食”足的滇式年味中

 

“未曾過年,先肥屋檐”

冬,是雲南人制作火腿的好時節

在大理白族自治州雲龍縣諾鄧鎮諾鄧村、鶴慶縣

以及臨滄市鳳慶縣魯史鎮等地

村民的屋檐下

一排排火腿整齊排列

屋檐下挂滿火腿(資料圖)。新華網發(鳳慶縣融媒體中心 供圖)

人們用食鹽和白酒在豬腿表面反覆揉搓

使酒香和鹹味深入肉質

然後入缸腌制

腌透後加壓重物,排出多余的水分

再懸挂于陰涼通風處陰幹

鶴慶火腿(資料圖)。新華網發(鶴慶縣委宣傳部 供圖)

食鹽能為火腿驅逐水分、鎖住風味

在時間和微生物的共同作用下

肉的鮮香逐漸變得深沉

質地逐漸變得緊實

風幹火腿(資料圖)。新華網發(鶴慶縣委宣傳部 供圖)

諾鄧火腿聲名遠播

是雲龍縣國家農産品地理標誌産品

魯史火腿一兩年可成熟

一刀切開,肉質鮮紅白嫩

層次分明,清香撲鼻

火腿切片(資料圖)。新華網發(鳳慶縣融媒體中心 供圖)

鶴慶火腿需發酵3個月左右

色、香、味俱佳

火腿食法多樣

上鍋蒸、下鍋炒,與任何食材搭配都很相宜

色味俱全的誘惑

回味無窮

火腿菜品(資料圖)。新華網發(鳳慶縣融媒體中心 供圖)

 

微煙慢熏,潤物無聲

與油潤鮮亮的火腿不同

昭通和文山的臘肉

外表黢黑、肉質堅硬

之所以呈現出這樣一副“狂野”的姿態

是因為煙熏後的效果

熏制中的昭通臘肉(2023年12月27日攝)。新華網發(何桂花 攝)

煙熏是個急不得的過程

昭通臘肉熏制的燃料

以鋸木粉、玉米芯等為佳

通常是白天熏制,晚上熄火

在微煙慢熏中

悄然改變肉的質地

熏制中的文山臘肉(資料圖)。新華網發(麻栗坡縣委宣傳部 供圖)

在文山

溫潤的亞熱帶季風氣候

為鮮肉的風幹與熏制

創造了穩定的自然條件

在風和煙的合力之下

臘肉的生命得以彌新

文山臘肉(資料圖)。新華網發(麻栗坡縣委宣傳部 供圖)

文山臘肉熏制期為1個月

而昭通臘肉的熏制期一般為30天至100天

在等待中

鹽與蛋白質完美融合

昭通煙熏臘肉(2023年12月27日攝)。新華網發(何桂花 攝)

風味十足的臘肉可蒸、可煮、可燉、可炒

烹飪方法各異,風味體驗各不相同

待到臘肉上桌時

遠方的遊子也陸續回到家鄉

這種由煙火沉淀出的獨特風味

足以撫平他們心中的鄉愁

 

軟糯排骨,口齒留香

在麗江市

每當新年來臨

家家戶戶便開始制作臘排骨

用鹽鎖住排骨的鮮

保存至來年夏天

腌制排骨(資料圖)。新華網發(麗江市古城區委宣傳部 供圖)

正宗的麗江臘排骨

選用本地黑毛“跑山豬”肋排

先將其表面多余的厚肉切除

腌制後懸挂在陰涼處自然風幹

風幹中的臘排骨(資料圖)。新華網發(麗江市古城區委宣傳部 供圖)

要制成鹹香彈牙的臘排骨

需耐心等上3個月

在這一過程中

臘排骨將充分混合清風與陽光的香氣

砍切臘排骨(資料圖)。新華網發(麗江市古城區委宣傳部 供圖)

作為麗江人最喜愛的美食之一

烹飪臘排骨一般使用砂鍋

與各類時令蔬菜一起燉煮

排骨軟糯而不離骨

湯汁鮮美濃鬱、肉質香醇可口

再配上一碗米飯

足以享受身體與心靈的滿足

臘排骨火鍋(資料圖)。新華網發(麗江市古城區委宣傳部 供圖)

近年來

在眾多省內外遊客的“麗江行”攻略中

少不了光顧麗江臘排骨火鍋

滲透在排骨裏的香味

文化和歷史的流傳

讓遊客更加留念、向往麗江

 

“年味千千萬,臘味佔一半”

對大理州永平縣曲硐村的人來説

年味就藏在一只只肥香的臘鵝裏

曲硐白鵝(資料圖)。新華網發(永平縣委宣傳部 供圖)

臘鵝的制作歷史悠久

每年秋末冬初

當地成年鵝由放養改為籠養

再用蒸熟的玉米面團填喂一個月

好的臘鵝要先腌制半月左右

再取出風幹晾曬

地道的臘鵝才算制成

曲硐臘鵝(資料圖)。新華網發(永平縣委宣傳部 供圖)

臘鵝有涼、煮、蒸、煎多種吃法

其中,涼吃最是簡單

也是最能保留臘鵝原汁原味的吃法

煮好的整鵝卸成大塊

臘鵝菜品(資料圖)。新華網發(永平縣委宣傳部 供圖)

選無骨、肥瘦相間的鵝肉切成厚片擺盤

入口香而不膩

深受食客喜愛

臘鵝也成為當地人新年走親訪友時

餐桌上必不可少的一道傳統美食

 

吹肝生香,綿密爽口

“吹肝”

一道承載著雲南世居民族樸素自然的生活智慧的“奇食”

晾曬吹肝(1月3日攝)。新華網發(普洱市委宣傳部 供圖)

在大理鶴慶縣、普洱景東縣、臨滄鳳慶縣魯史鎮等地

當地人精心挑選外表飽滿、色澤鮮紅的豬肝

從氣口處吹氣使之膨脹

將鹽、辣椒、草果等混合成調味液

灌入膨脹的豬肝內

將氣口扎緊

外面同樣要涂抹上調味液

內外夾擊使豬肝更加入味

自然露曬吹肝(1月3日攝)。新華網發(普洱市委宣傳部 供圖)

制好的吹肝置于通風陰涼處風幹露曬

待顏色變深後便可食用

最經典的吃法

是用兩片吹肝夾一片五花肉一起食用

十分爽口、回味無窮

吹肝菜品(1月4日攝)新華網發(普洱市委宣傳部 供圖)

在這裏

每當屋檐上又挂起朵朵吹肝時

便知道

年,來了

風幹好的吹肝(資料圖)。新華網發(鳳慶縣融媒體中心 供圖)

臘味

是鹽的味道

是山的味道、風的味道

更是時間的味道、人情的味道

有一種叫雲南的生活

深藏在鹹香醇厚的臘味裏

才下舌尖

又上心間

 

出品人:韓海闊

監制:李霞

總策劃:康靜

執行策劃:劉雲 楊亦麟

文稿:楊亦麟

 

鳴謝:

昭通市委宣傳部

麗江市委宣傳部

普洱市委宣傳部

臨滄市委宣傳部

文山州委宣傳部

大理州委宣傳部

鶴慶縣委宣傳部

永平縣委宣傳部

麻栗坡縣委宣傳部

麗江市古城區委宣傳部

鳳慶縣融媒體中心

【糾錯】 【責任編輯:丁凝】