預製菜爭議持續發酵，餐館如何打消食客顧慮？

  業內專家：使用預製菜需明示，把吃不吃的選擇權交給消費者

  “7分鐘上齊3道菜”“剛坐下不到5分鐘，菜就端上來了”……近日，預製菜被推上輿論的風口浪尖，並從線上爭議發酵到線下熱議，一些消費者也反映就餐時吃到預製菜的問題。

  那麼，什麼才是預製菜？預製菜是否安全健康？餐館使用預製菜是否應明示？《工人日報》記者進行了調查採訪。

  什麼才是預製菜？

  酸菜魚、烤魚、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墻……原本一些製作工序非常繁瑣的菜肴，在餐館點餐不到10分鐘就被端上桌。不少消費者在感慨餐館效率提升的同時，也懷疑自己吃到的是預製菜。

  那麼，什麼才是預製菜？2024年3月，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委聯合印發的《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）明確，預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農産品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合産品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等。

  市場監管總局相關司局負責人&&，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。

  這是國家層面首次明確預製菜範圍。“在國家標準沒有出來之前，《通知》給預製菜作了兩個硬性規定，一是禁止添加防腐劑，二是預製菜必須全程冷鏈，這相當於把預製菜的門檻暫時拉高了。”廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬説。

  儘管如此，一些消費者還是容易把餐飲企業中央廚房製作的菜肴等當成預製菜。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴記者，並非所有叫“中央廚房”的都不生産預製菜，關鍵在於其産品是否作為預包裝商品進入市場流通。《通知》中明確不屬於預製菜的，特指那些餐飲連鎖企業自建自用、不對外流通的中央廚房菜肴。

  有業內人士也告訴記者，一些生産預製菜的大型企業也採用中央廚房模式，但連鎖餐廳普遍使用的中央廚房製作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬於《通知》中定義的預製菜。

  預製菜安全健康嗎？

  近年來，國內預製菜産業加速發展。天眼查專業版數據顯示，截至目前，我國現存在業、存續狀態的預製菜相關企業超7.4萬家。

  那麼，預製菜安全嗎？朱丹蓬&&，一些大型預製菜企業設有中央廚房、中央工廠和集中採購配送中心，它們的硬體設備、製作流程有保障，對於安全性無需過度擔憂。

  不過，朱丹蓬也指出，由於預製菜沒有國標、沒有行業准入門檻，一些小企業在標準體系、質量內控體系等方面無法可循，導致行業魚龍混雜，存在食品安全隱患。

  2022年2月，江蘇省消保委發布的《預製菜消費調查報告》顯示，不少消費者&&購買預製菜遇到質量問題，主要體現在菜品變質腐敗、食材不新鮮、預製菜內含有異物等。

  朱丹蓬認為，預製菜並不可怕，但關鍵要有門檻，建議盡快&&預製菜相關國標，設置准入門檻，使得預製菜行業能夠規範、健康發展。

  中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江認為，要讓預製菜安全衞生，要盡快建立健全相關預製菜標準體系，進一步明確預製菜的概念和分類標準，並細分不同類別預製菜的生産工藝、運輸和儲存要求，為監管部門的執法監管、經營者的合規經營、消費者的依法維權提供標准保障。同時，監管部門要對預製菜行業加強監督檢查，嚴查預製菜的生産工藝、衞生環境、産品質量和信息標注等問題。

  安全只是底線，安全之上還要健康、營養。有專家指出，預製菜中可能存在高鹽高脂的情況，且相較於現制現燒的菜，預製菜存在一定程度上的營養流失，這主要是因為生産加工過程中的損耗以及消費者購買預製菜後對菜品進行二次加熱。因此，預製菜企業還要進行技術升級，保障預製菜的還原度、保鮮度，不斷改進預製菜的口感。

  餐館使用預製菜是否應明示？

  “我去餐館吃飯，肯定想吃現炒的，如果餐館用的是預製菜，還賣那麼貴，會讓我有種被宰的感覺。所以，我覺得餐館要是用了預製菜，應該提前告訴我，讓我自己來決定到底吃不吃。”北京市朝陽區消費者杜先生對記者説。

  杜先生的觀點很有代表性。江蘇省消費者權益保護委員會此前進行的調查顯示，65.6%的消費者認為飯店、餐館使用預製菜應當提前告知；78.1%的消費者反映線下飯店、餐館使用預製菜未做到提前告知。

  對此，陳音江&&，根據消費者權益保護法的規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。在普通消費者的認知裏，預製菜與現炒菜還是存在一定區別的。如果餐館使用預製菜，應盡到明示、提醒義務，把吃不吃的選擇權交給消費者。值得一提的是，餐館使用預製菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

  記者注意到，《通知》也明確，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

  對此，陳音江呼籲餐飲企業和商家應增強自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預製菜、製作工藝等要素，主動清晰公示，充分尊重消費者的知情權。

  中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤&&，餐飲企業應積極與消費者溝通，做到透明化，消除信息不對稱，建立信任。建議餐飲企業持續加強食品安全管理，定期組織員工培訓，採取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。

  據媒體報道，國家衞生健康委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開徵求意見。屆時，預製菜“身份”將有統一説法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入信息披露範疇。（記者 楊召奎）