在戀綜、婚綜正流行的當下，《風味人間》系列成為一股清流。這檔紀錄片缺乏獵奇和反轉，沒有激烈的敘事，也不放大人性的缺點，每一季，它的主創都精選某個角度，本本分分講述美食的故事。

  2023年，該系列的第四季《穀物星球》在豆瓣獲得了超過九分的評價，相比前三季，口碑不降反升。今年冬天，《風味人間》第五季《香料傳奇》如約上線，通過七集篇章，主創呈現了香料世界及其衍生的食物、文化，其敘事風格仍是陳曉卿團隊最拿手的——於美食中見人文，在一勺一碗之間，看見不同的活法。

  老班底的新滋味

  早在2012年，一部《舌尖上的中國》就讓紀錄片製作人陳曉卿被觀眾認知。轉眼間，十二年過去，陳曉卿團隊仍在拍攝美食紀錄片，其製作的《風味人間》系列已經走到了第五季。儘管沒有《舌尖》有名，但在質量上而言，這個系列其實並不遜色於前者，如果説《舌尖》像是一部精美的中國美食入門手冊，《風味人間》每一季就是一條條縱深的通道。

  《香料傳奇》團隊保留了很多陳曉卿的老搭檔。比如李立宏曾為《舌尖上的中國》配音，在《香料傳奇》裏也出現了他的聲音。該季總導演劉殊同是第一、二季的導演，製片人張平、監製朱樂賢，以及實際負責拍攝、後期製作的人員，也與陳曉卿多有合作。

  為了細緻地呈現食物的變化和紋理，這檔紀錄片從第一季開始就運用了超微觀攝影、顯微攝影等拍攝方式，將視角縮小到“分子級”。有了這些技術，觀眾就可以看到香料在腌制的過程中，如何融入和改變牦牛肉的口感。也能看到滷水與豆漿結合，如何凝結成豆腐。據節目組透露：在第一季中，這類鏡頭只佔據整個片子的3%，但拍攝的失敗率很高，主創花了半個月的時間，可能就只完成其中一個鏡頭。

  從第三季《大海小鮮》起，《風味人間》有了一個明顯變化，就是更加側重日常。這種變化在第四、五季尤為明顯，穀物、香料都是日常飲食的必備用品，劇組以穀物、香料作為這兩季各自的主線，娓娓道來食物的門道。在《風味人間》前四季中，香料常常出現，但未被着重介紹，而在這一季中，節目組精選了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》《問香何處》七大主題，觀眾不但能領略辣椒、茴香、孜然、蔥薑蒜等香料的微觀世界，也能看見香料的國際變遷和歷史脈絡。

  據陳曉卿説，《香料傳奇》是進行國外拍攝最多的一季。僅僅是第一集《小粒英雄》，劇組除了在國內的成都、鄭州、烏魯木齊拍攝，還去往德國、斯裏蘭卡、印度尼西亞等地，呈現以胡椒、孜然、茴香等小粒籽實為主角的故事。譬如在德國，葛縷子是經常被用到的香料，用於德式烤豬肘等菜品。淮揚名菜白汁河豚，會放入白胡椒作為佐料。而小小的一碗河南胡辣湯，看似尋常，卻需要掌握好多種香料混合的分寸。

  陳曉卿説：“香料題材實際只是改變了一個敘述的切口，能夠讓大家更加了解食物本身，其實香料的到來讓吃飯這件事變得有趣，我們想講一個聞得見的故事。”《香料傳奇》延續過去的基調，以食物引出人間世相。

  用全球視角呈現香料故事

  在該季第二集《辣椒崛起》裏，我們能更加明確地觀察到這一季的主線，也即用全球視角來呈現香料的故事。辣椒起源於墨西哥及中南美洲，美國考古學家琳達·佩裏等人根據出土的紅辣椒微粒化石考證，大約在6100年前，當地印第安人就已經馴化和栽培了辣椒。十五世紀，辣椒經西班牙人的船隊傳入歐洲。十六世紀下半葉，辣椒傳入中國，最早在雲貴地區被使用。到如今，辣椒已經遍佈世界各地，就連原本格外不喜歡辣味的日本，也誕生了不少使用辣椒作為佐料的菜色。《辣椒崛起》就是沿着辣椒在全球傳播的脈絡，來講述它的故事。

  因此，主創在這一集裏選取了墨西哥城、檳城、塔城、伊犁、東京、妙高、遵義、安順、塞格德、布達佩斯、重慶這些城市，呈現了黃貢椒、蝦醬、油辣子、寒造裏、糊辣椒、燈籠椒、滿天星、泡椒、剁辣椒、青辣椒等辣椒的不同分支及相關醬料。

  通過這一集，我才知道遵義有中國交易量最大的辣椒市場，號稱中國辣椒城；在匈牙利塞格德，每年魚湯節，人們都會支起巨型魚鍋，灑下海量辣椒粉，只為贏得一枚“鐵鍋”勳章；回到墨西哥，當地人喜歡採摘一種名叫“奇特品”的辣椒，它的辣度約在小米辣的兩到三倍。用成熟奇特品作為佐料製作的風乾牦牛肉香味非凡，尚未成熟的奇特品與肉松一起結合，也可以做一份美味的索拉諾牛肉飯。

  短短五十分鐘，呈現這些內容，卻沒有凌亂之感，可見主創對結構、文案、鏡頭語言梳理得非常清晰。在陳曉卿的視頻採訪中，我們就能窺見他在製作美食節目時的苛刻。他雖然臉上挂着笑容，但在觀看樣片時，他會格外注意文案的遣詞造句應該如何精進，他期望文案既能傳達出準確意思，又不會因晦澀、拗口而疏遠觀眾。

  遺憾的是，也正是因為主創要兼顧、介紹的信息量較為龐雜，節目時長又有限，因此與辣椒有關的“人的故事”，在這一集中稍顯浮光掠影，旁白宛如一位導游，告訴我們辣椒手藝人、美食製作者的基本信息，但關於具體之人更特別的、打動人心的故事，在本集篇幅不多。

  相比之下，第一集《小粒英雄》出現的幾處細節值得被重提。譬如在開頭，主創從斯裏蘭卡中部山區的一座小鄉村説起。在旱季到達之初，當地人收割芭蕉樹，用它為胡椒綠色的漿果保濕。在當地，僅僅班達一戶人家就種植了五千株胡椒，而種植胡椒基本上就是當地人的主要營生。這可以追溯到公元一世紀，在斯裏蘭卡米勒姆地區發生了大饑荒，許多人才逃亡到了山裏，並逐漸掌握胡椒種植藝術。

  也是在第一集，主創耐心地呈現一碗胡辣湯的製作過程。通過胡辣湯，我們窺見一位名叫高老大的早餐店舖主，他從十六歲起做早餐生意，四十年一路輾轉，從老家周口，最終落腳在鄭州。為了做出美味的胡辣湯，高老大會將二十多種香料按比例混合、炒制，這種混合香料粉被業內稱為“大料”，其中，白胡椒就是不可缺少的一道增味香料。

  慢下來做熱愛之事

  近兩年走紅的影視劇、綜藝節目，大多存在一個共同的關鍵詞，叫做“撫慰人心”。從《好東西》《我的阿勒泰》《去有風的地方》，到李子柒的田園詩風格視頻、追憶改革開放初期的《小巷人家》，這些作品主題各異，但普遍具有輕盈、治愈、暖色調的質感。

  《風味人間》系列也具有這樣撫慰人心的力量。它製作紮實、節奏熨帖，在快節奏的當下內容生産機制裏，這檔節目流露出的老派匠人精神，是打動我的根本原因。

  為了讓觀眾通過畫面、聽覺感受味道，主創會在每一個單元都針對某一種香料做主題性的音樂，用以表現香料的味道、個性和特質。為了呈現出麻的感覺，主創插入水滴震動，電流閃現的畫面；為了肉豆蔻的原住民做法，主創奔赴印尼，走訪泗水海鮮市場；為了完成妥帖的文案，陳曉卿會和執行導演、製片人、宣介主管一起，用不同顏色字體在共享文檔上改解説詞。一段解説詞能被改上十幾次，直到確保它在通過聲音傳遞時，那個度剛好合適。

  《風味人間》系列的認真也可以從第四季《穀物星球》中看出。從2019年9月正式建組，到2022年11月18日片子在影院第一次面對觀眾放映，《穀物星球》的製作周期長達三年。該季共分六集:麥、稻、黎粟、豆類、薯類、百谷。從中國到世界，克服疫情時的重重難關，劇組還在戈蘭高地拍攝到了野生二粒小麥，那是當今食用小麥的鼻祖。為了使內容更加精細，主創與專業團隊攜手，製作關於食物的微觀拍攝；與CG團隊攜手，利用“種子肖像”的新視覺構想，讓觀眾通過更豐富的角度來看待穀物的種子。除此之外，第四季的拍攝團隊還在崇明島和雲南兩地，連續三年種植穀物，記錄它們的生長過程。

  在追求快速、耐心稀釋的年代，這種匠人般的精神，恰恰是一部紮實紀錄片所需要的品質，就像是那類令人放心的相逢。觀看《風味人間》系列的感受，讓我想起從前看《孤獨星球》、《河西走廊》和《裏克·斯坦:美食故事》。它當然不是時下最熱門的那類綜藝，如今流行的，是剪輯引導、頻頻反轉，放大人性缺點，誘導觀眾站隊，隨後互相討伐彼此，每一方都站在道德制高點。隨之，看節目不再是為了獲取新知，而是氣自己的方式。這時候我在想，明明我們活着已經夠累了，為什麼還要一次次被剪輯與人設操縱情緒，加入一場看似喧囂的一地雞毛？在今天，這樣的節目已經夠多了，它們填滿熱搜，侵吞情緒，然而有時候，我更希望通過一個媒介，讓自己收穫一些新知識、看見不同的活法。

  《風味人間》系列給予我的舒服感，就是因為它是這樣尊重觀眾、尊重創作的一期一會。在為觀眾提供情緒按摩的同時，它仍堅持提供着知識，傳遞人文關懷。

  一部調子穩當的美食節目，不會俯視觀眾，生硬地灌輸價值觀，也能夠掌握敘事的分寸，知道怎樣抒情不會讓人感到扭捏。在看似舒服的節奏感中，不疾不徐地實現敘事升格。

  《風味人間》系列還有下一季嗎？我不知道。且看且珍惜吧。（◎桑梓）