軍醫講解：熱量絕非健康食物的“金”標準

　　卡路裏是衡量食物健康的唯一標準嗎？

　　説起高能量食物，人們往往想起炸雞、漢堡、薯條、泡麵等被稱為“垃圾食品”的食物，它們脂肪含量高，尤其是飽和脂肪和反式脂肪酸，這些物質不僅不利於體重控制，還會極大地增加高血壓和心腦血管疾病的患病風險。然而，也有一些食物，如堅果、植物油、奶酪等，每百克食物的能量不亞於上述“垃圾食品”，但是它們能提供日常飲食中容易缺乏的必需營養素，如必需脂肪酸、維生素E、B族維生素以及各種礦物質。對這類食物，我們不僅不應該拒絕，還應該根據膳食指南推薦量適當食用，對於健康成年人而言，每天一小把去殼堅果、25~30 g（2~3勺）植物油都非常合適，奶酪對於鈣需求量較大的人群，如青少年、孕産婦、老人以及乳糖耐受人群是極佳選擇，最好不要超過每天30 g。所以説不能僅僅以能量高低為標準來衡量食物的好壞！

　　卡路裏不是衡量減肥的唯一標準，減肥過程中，除了能量攝入外，我們還應該綜合考慮以下因素：

　　升糖指數（GI）和血糖負荷（GL）

　　血糖水平直接影響胰島素分泌，而胰島素是一種促進脂肪合成、抑制脂肪分解的激素，一旦血糖水平過高，就會導致胰島素水平升高，身體會由耗能模式轉入儲能模式。所以相同的能量，應該優先選擇升血糖慢的食物，比如100 g粗糧和100 g白米精面相比其能量相差不大，但是前者消化慢，進入體內血糖釋放慢，峰值低，而後者則升糖迅猛，不利於控制減脂。

　　食物中的反營養物質

　　已經證實食物中有很多反營養物質不僅不利於減肥，還有損健康，無論亞硝酸鹽、反式脂肪酸、飽和脂肪、苯並芘、雜環胺還是過多的鹽分都會增加人體罹患慢性疾病的風險。這些物質常見於方便及油炸類食品中，因此少選為宜，如一碗方便麵的能量約為470 kcal，一杯牛奶、一個雞蛋、一個蘋果再加2片全麥麵包的能量也是約為470 kcal，後者是一份全營養健康早餐，而前者基本上只能作為應急食品來食用，蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維都嚴重不足，而且“反營養物質”也是極為豐富。