翻滾的骨湯咕嘟冒泡，誘人的香氣漫過街角，這是中國街頭最尋常的煙火印記。餐飲業不僅滿足人們飲食生活的基本需求，也積澱着普通人的打拼故事，承載着品牌生長的密碼。新華網聯合大窯飲品推出《煙火裏的中國》欄目，帶領觀眾在熱氣蒸騰的味道裏，讀懂中國餐飲的韌性與活力。

  本期鏡頭對準的，是從東北街頭“熬”出來的張亮麻辣燙。2008年，它還只是哈爾濱一家為生計開張的小店，如今，它已長成覆蓋全球6000余家門店、斬獲“全球麻辣燙領先品牌”認證的行業標杆，海外海外覆蓋 22個國家、63個城市的街頭都飄着它的骨湯香。這碗麻辣燙如何打破“路邊攤”偏見，走出國門？《煙火裏的中國》對話張亮集團副總裁姜佰東，揭開一碗麻辣燙的美味密碼。

  從生計小店到全球連鎖：品類革新“三步曲”

  張亮麻辣燙的起點並非宏大藍圖，用姜佰東的話説，“當時創業只是想經營好一家店，給家人更好的生活。”2008年，黑龍江哈爾濱阿城區，23歲的張亮支起第一家麻辣燙攤位。這個農村小夥發現東北人對“麻辣”的熱愛不輸川渝，但傳統麻辣燙的“重油重辣”讓本地人望而卻步。

  “東北冬天冷，紅油出餐後容易凝固；加上創業那年信息閉塞，當地人對川味麻辣燙鮮有認知，消費者不願意進店。”姜佰東回憶道。首次嘗試以閉店告終，但這次失敗成為張亮麻辣燙品類革新的起點。

  團隊迅速總結經驗，走出了“破局三步曲”：第一步“改口味”，摒棄單一紅油，推出更適配北方的骨湯基底，搭配麻醬，讓“麻辣燙”擺脫“又油又辣”的刻板印象；第二步“改環境”，結束麻辣燙店沒有裝修的時代，用整潔門店打破“路邊攤臟亂差”的認知；第三步“改模式”，將“3 元一碗、10種食材”的固定套餐，升級為顧客DIY模式。

  “所有食材擺在面前，想吃麻、辣、酸、甜都能自己調，”姜佰東説，張亮還將麻辣燙售賣模式調整為稱重計費，豐儉由人，重構利潤模型，為走向全國奠定基礎。

  截至2025年11月1日，張亮麻辣燙已覆蓋國內所有省份，海外已經突破139家店、 覆蓋 22個國家、63個城市，從東北街頭的“一碗湯”，變成全球食客的“日常選擇”。姜佰東坦言：“創新不是顛覆，是順着消費者需求調整。我們最早提出‘麻辣燙是一個人的火鍋’，就是讓每個人都能吃到自己喜歡的味道。”

  標準化與個性化平衡：供應鏈裏的“煙火匠心”

  在餐飲規模化發展中，“標準化”與“個性化”往往難以兼顧，但張亮麻辣燙找到了平衡點。其核心在於“湯底標準化，體驗個性化”。純正骨湯需嚴格遵循統一的熬製時間與主料配比，，只選用每頭牛的8根腿骨熬煮骨湯，確保每一口湯底的醇厚口感；而食材選擇、調料搭配、品類切換則完全交給消費者。“你可以選菜做麻辣燙，也能換麻辣拌、香鍋、冒菜，像打開自家冰箱一樣自由。”姜佰東形象地比喻。

  這份“自由”的背後，是供應鏈的堅實支撐。為保障品質，品牌在全國設立 30 家直屬分公司，實現“當地採購食材、總部統一調料”，既減少運輸損耗，又確保給加盟商的調料同類産品不高於市場價；同時建立“貼身保姆式”品控體系，分公司人員常駐一線，開業後持續巡檢食安與口味，“像醫生一樣解決門店問題”。

  研發端更堅持“消費者主導”。內部測評與官網徵集消費者想法結合，聯合核心料品工廠定向研發，近年張亮麻辣燙推出的陽光番茄湯濃湯，酸辣金湯等，均源於市場需求。“不推沒認知的新品，要讓消費者看到就知道‘這是我想吃的’，”姜佰東強調，這既是對消費者的負責，也是對品類的敬畏。

  在連鎖餐飲“跑馬圈地”的浪潮中，張亮麻辣燙始終堅守“克制”。姜佰東解釋“克制”的內涵：控制門店密度，避免加盟商惡性競爭；堅持直屬分公司模式，確保服務直達終端。“我們要讓每家店都能盈利，讓消費者吃得放心。”

  這份“克制”背後，是對加盟商的長期賦能。姜佰東介紹説，“品牌開拓新市場時，先開3家以上不同商圈的直營店，給潛在加盟商展示盈利模型、投入成本、回本週期；從實操經營到市場競爭策略，企業提供全周期培訓，教他們不僅能活下去，還能活得好；分公司人員常駐當地，每天在一線解決問題，保證門店運營穩定。”

  “加盟商好了，企業才好。”這是姜佰東反復強調的理念。張亮麻辣燙用克制守住品質底線，用堅持凝聚合作夥伴，成為連鎖餐飲中的“穩健派”。

 中餐出海與全球化：一碗麻辣燙的“同享哲學”

  從東北走向全國，再邁向全球，張亮麻辣燙的核心邏輯是“同享”。既保留品牌底色，又融入當地煙火。

  在國內市場，張亮麻辣燙推行“口味適配”。北方門店強化麻醬蘸料，南方門店增加清淡湯底，海外市場則聚焦“文化共鳴”。2025 年，張亮麻辣燙在新加坡發布的三款大師湯底（經典麻辣骨湯、陽光番茄濃湯、醇香幹汁麻辣拌），深受東南亞消費者喜愛。

  “海外消費者對‘自由選擇’特別感興趣。”姜佰東分享，海外門店的DIY模式與“一個人的火鍋”定位，解決了當地餐飲“套餐固定、選擇少”的痛點。而對海外華人而言，這碗麻辣燙更承載着“家鄉味”。“很多海外華人來中國旅游後，希望把國內的小吃帶到海外，我們的門店讓他們在異國能吃到熟悉的味道。”

  如今，張亮麻辣燙海外門店中30%-40%為海外消費者，60%-70%為當地華人，真正實現“一碗麻辣燙，連接中外味”。姜佰東説：“中餐出海不只是賣食物，是傳遞中國餐飲的包容。我們能讓不同國家的人，在同一家店找到自己喜歡的吃法。”

  作為較早出海的麻辣燙品牌，張亮麻辣燙已成為中國餐飲出海的縮影。姜佰東深知，“海外是藍海，但未來會是紅海，競爭者還是國內的‘高手’。”因此他始終建議：“想出海，先把國內做好。國內資源豐富都做不好，很難在海外成功。”

  對於中國快餐品牌的出海前景，姜佰東充滿期待：“未來要靠品質説話，靠文化賦能。我們希望繼續做‘強者的游戲’，在海外展現中國餐飲的效率、口味與服務，讓更多人知道中國不只有火鍋、中餐，還有麻辣燙這樣的特色品類。”

  門店裏，骨湯蒸騰的熱氣裹着麻醬香，這是屬於張亮麻辣燙的煙火氣。未來，張亮麻辣燙將繼續帶着這碗“有溫度的麻辣燙”，在國內深耕品質，在海外傳遞中國味道，讓更多人感受中國餐飲的韌性與魅力。

  作為扎根大眾餐飲場景的大汽水標杆品牌，大窯飲品與《煙火裏的中國》強強聯手，正是對“煙火氣”的深度呼應。其推行的“1+2+N”産品戰略，構建起覆蓋碳酸飲料、果汁、植物蛋白、輕養生飲品等領域的産品矩陣，完成從“餐桌常客”到“全場景夥伴”的品牌升級，以貼合大眾飲食習慣的飲品，實現 “煙火美食配大窯”的場景共鳴。正如《煙火裏的中國》所傳遞的這份煙火氣，既是餐飲店裏的人聲鼎沸、家庭廚房的鍋碗瓢盆，又是城市的鮮活底色、平凡日子裏的向上力量。這份煙火氣，為餐飲業釋放消費活力積聚更強發展動能。（胡可璐）