襄垣拉麵

“拉麵”又叫抻面、摔面、甩面、扯麵，為山西四大麵食之一，是長治地區麵食中的一絕，品種多達幾十種。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師範錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1．8米長的龍鬚麵65536根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。

拉麵在唐時稱“長命面”。據《椅覺察雜記》載：“唐人生日多俱‘湯餅’(麵條)，世所謂‘長命面’者也。”史載唐明皇李隆基兼任潞州別駕時就喜歡吃“長命面”。他登上龍位，當了皇帝後再次來潞視察民情，州衙為李隆基祝壽設置的“千秋宴”上，專為他安排了襄垣長命面(湯餅)和他喜歡吃的潞城“甩餅”。“長命面”也就是長治市現在的“長壽面”，根長條細，柔軟利口。蘇東坡在陜西鳳翔任判官時，特別愛吃拉麵，曾寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。

拉麵在長治地區農村多稱“扯麵”，簡稱“圪扯”。其“扯”字的來歷，明代宋詡在《宋氏養生部》中便記有“搪條”。“揞”字就是“扯”字的異體。書中講道：“用少鹽入水和面，揉勻，夏月以油單紙微覆一時，冬月覆一宿余，切如巨擎，折以兩手揞長，纏絡於食指、中指、無名指之間皆為細條。先入沸湯，隨揞隨煮。視其熟而浮者，先取之。這種“揞面”和現在長治市飯館出售的圓條“扯麵”、農戶家吃的扁條“圪扯”一樣。又據清末陜西人薛寶辰所著《素食説略》記載，當時在山西、陜西一帶流行一種“楨條面”，以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，候其觸和，扯為細條，煮之，名為“楨條面”。其薄如韭菜，其細似掛麵，可以製成扁條面、三楞面、空心面、釀餡面，扯成的麵條可蒸、可煮、可烙、可炸，其做法和長治市的“燴面”、“油浸面”相同。拉麵是一種特殊技能，沒有一定功夫還真拉不成所需要的條形。長治拉麵普及各縣的飯館，甚至各家各戶。

武鄉抿訖鬥

抿訖鬥也叫“擦蝌蚪““擦面”，是武鄉一帶的主要面飯品種，民間的一種特色麵食，清柔利口。不但可用豆面製作，還可用高粱面、細玉米麵（須摻合適量的白麵、豆面或澱粉面），吃時可澆配各種葷素澆頭或打滷。另外，配以調料做湯麵也頗有風味。比較有特色的是辣醬抿訖鬥、酸菜抿訖鬥。最適合人多時食用。武鄉招待所常用抿訖鬥招待異地的賓客和上級領導人。做這種麵食要做到：①具備擦面的工具——“擦床”，他比擦菜的擦子孔略寬些，形如月牙，多如魚鱗，而且必須是銅制的，不易生銹，便於洗涮，大擦床架長1米有餘，小的也有50厘米左右。②麵糰和好不必揉搓和搟壓，拌成疙瘩形狀即可直接擦入開水鍋內。③原料可用白麵或白麵中摻入玉茭面、高粱面或豆面、小粉、榆皮面。④擦面時動作要敏捷，每擦完一塊疙瘩面塊，再加擦另一塊時要蘸點清水，否則，擦床眼見熱氣會黏面。⑤和面的水溫要適度，麵糰要隨和，麵糰軟了不能擦，麵糰硬了擦下不成形，所以拌面時待面大部分成濕粉，還得略帶乾粉。

這種麵食何時創制，據《中華飲食文庫·中國面點史》記載：“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山後人食法，又日：格豆子，則音之偽也。”這條資料雖説講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其制法應是相同的。由此可説我們山西擦蝌蚪始創於宋代，興盛於清朝。

襄垣腥湯素餃

“腥湯素餃”是襄垣縣民間傳統風味小吃，湯犖餡素，別有特色。2001年被長治市名吃研究會定為《上黨名吃》稱號。2003年潞州香名吃城的代表作“腥湯素餃”參加中國·太原國際麵食節比賽活動，榮獲國際“金獎”。

潞州地皮菜炒雞蛋

地蕨皮炒雞蛋，長治本地特色小吃。是一道有地蕨皮、雞蛋、蔥等做成的美食。地皮菜富含蛋白質、多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質，其中所含的一種成分可以抑制人大腦中的乙酰膽鹼酯酶的活性，從而能對老年癡呆症産生療效。可以降脂明目、清熱降火，具有補虛益氣、滋養肝腎的作用。

潞州酥火燒

酥火燒是山西長治的一道地方小吃，這種火燒主要是以雞蛋和麵粉為原料，用熟驢油和面，再經過炭烤而成。烤出來的火燒如柿餅大小，色黃、質酥、外形美觀，吃着美滋滋的。

潞州炒不爛

炒不爛又名窟壘，“不爛”其實是一種製作方式，山西方言中，不爛用了反切的方式表達，取反切上字聲母，反切下字的韻和調，所以“不爛”其實是“拌”的意思，食物製作過程中先要將擦成絲的土豆與麵粉拌勻再蒸熟，故而得名。

武鄉黃蒸

黃蒸是用發酵的玉米麵和黍米麵揉和在一起，包上紅豆、大棗、紅糖拌成的甜餡蒸制而成的黃窩窩頭。色澤金黃，甘甜利口，入口綿軟。

武鄉炒指

武鄉炒指是一種麵食製品，因其外形像人的手指而得名。炒指是長治地區的特産，襄垣、平順都有，最著名的要數武鄉。炒指久放不壞，因為失水乾燥的緣故，這點有點像新疆的烤馕。可以當零嘴，也可以當乾糧，據説炒指發明於古代戰爭中，八路軍當年也享用過。

沁縣幹饃

沁縣的土特風味小吃幹饃，是用溫水和面，在案板上反復揉團，用轱轆錘將面搟成碗狀，中間着香油調料捏成面餅，放在圍有大鐵圈的焦炭火上烘烤而成。冷熱都可以吃，存放三至五個月脆香味不變。

武鄉棗糕

武鄉棗糕主要用料是黃米和大紅棗。“味甘，性微寒”，有“治筋骨攣急，殺瘡界毒熱”的功能。

壺關羊湯

壺關羊湯是山西壺關的地方傳統名吃，湯鮮味濃，餃香肉嫩，發汗驅寒，營養豐富。喝壺關羊湯要講究時令，約是從當年中秋到次年清明之間七個多月時間。長治人喜歡喝羊湯，而羊湯又以壺關縣的最為有名。壺關羊湯的做法是把煮熟的羊下水切成絲，澆上羊骨頭老湯，並配上鹽、醋、味精、香菜、辣椒等佐料，鮮香味美具有暖中補虛之功效。

潞城甩餅

“甩餅”是上黨地區獨有的一種民間小吃，因起源於潞城，故又稱“潞城甩餅”。在潞城一帶民間多用驢油制餅，吃甩餅時再卷上臘驢肉，油汪汪，香噴噴，不軟不硬，回味無窮。

沁源莜面栲栳栳

莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥、玉麥”。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品牌。“栲栳栳”是其代表。該制法關鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。這種民間麵食傳遍了山西、陜西、內蒙、河北等地，成為山區人民的家常美食。

襄垣酥絲餅

酥絲餅是襄垣縣的一種名小吃，色澤金黃，酥脆幹香，食後余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入幹麵粉，加鹼液揉勻扎透，製成橢圓形餅子胚，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅。

蔭城豬湯

蔭城豬湯是上黨地區久負盛名的小吃，早在明末清初就流行於世，至今名聲愈大，豬湯是賣湯人親自煮制豬頭、下水、腳料，再用豬骨熬製原湯，兌湯煮肉時，按照傳統配方熬製。

武鄉小米燜飯

武鄉小米燜飯是長治地方傳統名吃，它質地松散、色澤金黃、吃着爽口，聞着香甜，一年四季常食不厭。色澤金黃，軟綿香甜。

沁縣和子飯

和子飯是沁縣民間晚餐常見的一種飯食。主料有小米或少量的玉米圪糝。配料按季節選用豆類（大白豆、大綠豆、黃豆），蔬菜類（紅薯、土豆、南瓜、北瓜、鮮豆角、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、幹豆角、南瓜條）、野菜類（苦苦菜、玉谷菜）。

長子豬頭肉

白豬頭肉是山西長治地區的人們特別喜愛吃的一種傳統熟肉製品。這種肉在很大程度上，保持了肉的原汁原味，色澤潔白，吃到嘴裏透涼爽口，肉質脆軟，清香可口，風味獨特。

長子炒餅

是長治著名的傳統小吃，歷史悠久，始創於清光緒年間。這道美食以麵粉、肉絲、蒜苔、粉條和雞湯為主要原料，配以各種佐料精製而成，色澤金黃，爽口不膩，質地柔軟。吃時加醋、蒜，滿口生香，別有滋味。長子炒餅不僅在當地享有盛名，還被評為“山西名小吃”和“上黨名吃”。其製作過程精細，需經過48道工序，是長治人民喜愛的美食之一。

上黨臘驢肉

上黨臘驢肉被稱為“長治三寶”之一，這道臘驢肉早在明末清初的時候，就已經馳名晉南，更是遠銷南北一線城市。這種臘驢肉的製作重在“鹵腌”而輕於“曬乾”，做出來的肉色澤鮮艷，肉質細嫩，吃着香醇可口，很適合作為下酒菜。