幾十元一塊的麵包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，“麵包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的麵包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。
“新華視點”記者近期在一些烘焙門店蹲點發現，部分商家採取高定價、大包裝、填滿貨架等行銷方式，導致報損率畸高，浪費嚴重。
有的門店未售麵包直接丟棄
“每天晚上10點後都要把這麼多精心制作的麵包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家麵包店店員説，他負責清點打包當日未售出的麵包，裝入黑袋中丟棄。這些麵包將進入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的麵包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。
類似景象並非孤例。晚上9點左右，該市一家大型超市的中式面點銷售區剩余的各色饅頭、麵包擺滿貨架；與記者中午看到的面點數量相比，還剩余近半。“如果第二天中午打折還未賣出，這些面點只能被報損。”店員説。
貴陽市消費者文女士平常喜歡吃麵包，有時候晚上去買麵包碰到門店把大量沒賣完的麵包扔掉，覺得很可惜。“一邊是價格昂貴，一邊是大量浪費，難道就沒有平衡的辦法嗎？”她説。
“烘焙産品的生命線最短只有4小時，時間一過口感就會出現變化。超過24小時就有過期風險。”貴陽某食品有限公司銷售經理唐雲谷告訴記者，如何處理沒賣掉的産品，是一大難題。
“報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養殖企業合作，將賣不掉的産品轉化為飼料；另一種是悄悄扔掉。”唐雲谷説。
多家烘焙企業負責人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報損率處于健康區間。記者近期在西部某省會城市20家烘焙面點門店走訪發現，有過半門店産品報損率超過10%的行業平均水準；13家門店選擇直接裝袋丟棄，其余7家門店表示，剩余商品將運回廠家報損，或者作為動物飼料使用。
上海某餐飲減損團隊負責人近期探訪10家麵包店，結果發現，打烊前半小時，有上千個麵包被丟掉，有門店報損率甚至超過50%。
為何報損率高、浪費多
業內人士認為，對未售出的麵包進行報損和處理是行業慣例，但一些忽視社會效益的商業策略加劇烘焙行業浪費。
一家麵包店店員説，麵包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。
盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。近年來，倉儲類大型超市走紅，烘焙産品屢屢“出圈”。但部分大型商超的麵包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項，普通消費者難以在保質期內全部食用。
一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺衝擊感。“種類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當當，才會激起消費者的購買欲望。客人如果一看櫥窗空空的，覺得沒剩什麼東西會轉頭就走，甚至有店鋪臨近夜晚還源源不斷烘烤麵包。”一家大型連鎖商超的運營負責人説。
品牌溢價高，所以報損高也“虧不了”。業內人士告訴記者，烘焙行業是傳統高溢價行業，即使加上損耗浪費的部分，毛利率仍然有較大空間。
“為了宣傳所謂‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業寧可將賣不出去的産品扔掉，也不願打折促銷減少浪費。”某烘焙企業負責人徐先生説。
一家麵包店店員坦言，如果對剩余産品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到麵包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折後再來購買。
多措並舉減少食品浪費
北京孟真律師事務所律師舒勝來説，依照反食品浪費法，食品生産經營者在食品生産經營過程中嚴重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監督管理、商務等部門可以對其法定代表人或者主要負責人進行約談。被約談的食品生産經營者應當立即整改。
2021年，南京市就有麵包店因大量報廢“不美觀”的麵包涉嫌違反反食品浪費法，被當地市場監管部門約談，店方被責令整改。
受訪業內人士認為，除了依法規范商家行為外，還應引導企業增強社會責任感和可持續發展理念，減少高溢價、“貪大求全”“視覺衝擊”等商業策略帶來的損耗浪費。
全國工商聯烘焙業公會常務副秘書長單志明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業等做好市場調研、前端數據分析等，有針對性生産、銷售，減少不必要浪費。
當前烘焙行業在物流、零售係統建設和保鮮技術等方面還相對薄弱，無形中增加了報損産品的回收成本。業內專家認為，應鼓勵烘焙企業針對相關環節投入研發，改進技術，以利于企業回收報損産品。
唐雲谷説，公司目前採用盲盒五折銷售的方式處理當天的報損産品。“通過測算各款産品的銷量，預選出還有銷售潛力的産品，科學組合不同價位的産品放入盲盒保證成本和利潤平衡。通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點。”
維護産品品質，不能成為浪費的借口。北京某麵包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費福利發放給員工，進行內部“消化”。
舒勝來認為，市場監管等部門既要落實反食品浪費法要求，督促相關企業改進管理、減少浪費，也要通過搭建平臺、創造條件，幫助企業降低剩余食品處理成本、減少後顧之憂。（記者相文昊、蔣成、楊欣）
