新學期北京一些學校與送餐企業改進菜譜、調整口味，並按最新國家標準完善安全監管體系
從中央廚房“走出”的校園餐如何成為放心餐？
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《校園配餐服務企業管理指南》國家標準明確了從食譜編制到應急處理的全流程管控機制，讓配餐企業運營有章可循，為監管部門提供科學的執法依據，讓學生吃到更安全、營養的校園餐。
燒汁牛柳、西葫蘆肉片、熗拌圓白菜、東北香米飯、炒麵、青菜雞蛋湯、酸奶……這是9月5日北京西城某中學的午餐食譜。9月4日，在位於北京通州的北京龍城麗華快餐餐飲管理有限公司中央廚房加工中心，食安部總監楊海軍向記者展示了秋季新學期第一週的午餐食譜。他介紹，該公司的校園餐供應業務覆蓋北京海淀、西城、朝陽區的多所中小學。
一直以來，校園餐的營養和安全問題備受關注。今年7月，國家市場監管總局批准發布《校園配餐服務企業管理指南》（以下簡稱《管理指南》）國家標準，明確了校園餐的原料管理、加工製作等內容，並要求持續完善校園食品安全監管體系。一份放心的校園餐是如何製作出來的？從配送到食用需要把好哪些關？記者進行了實地探訪。
注重校園餐的營養搭配
9月4日下午3點，在北京西城區西師附小校門口，正在接孩子放學的劉女士遇到了孩子的班主任李老師。劉女士問及本學期的校園餐情況，李老師介紹，根據《管理指南》國家標準，新學期學校與送餐企業一起改進菜譜、調整口味，保證每天兩葷兩素一湯，而且搭配不同的蔬菜，還有水果和酸奶。“營養和口味更豐富了，孩子們吃得更健康和安全。”
一份用心的校園餐，不僅能讓孩子吃得開心，更能讓家長放心。楊海軍告訴記者，為保障食品安全和科學營養搭配，公司嚴格按照《管理指南》國家標準和《北京市中小學校校外供餐管理辦法》做好每一餐。
“這是新調整的下周食譜，周三的紅燒排骨特意選了肋排，脂肪含量低，還搭配了焯水西蘭花和雜糧飯。”9月5日，北京新幹線快餐有限責任公的營養師張姐，正拿着食譜與豐台區長辛店第一小學的相關教師進行溝通。
據了解，新幹線快餐在北京大興、朝陽、豐台區都有校園餐業務。關於校園餐要注重的營養，該公司總經理任建明告訴記者，他們每週都會給學校提供過去一週的平均能量與營養素分析表，表上不僅會詳細標注每道菜的食物成分，還會提供營養成分的明確信息。
全方位確保校園餐的安全性
在麗華快餐，記者跟隨工作人員經消毒間全身徹底消毒後進入校園餐操作間。在檢測化驗中心，工作人員介紹，這裡的檢測設施設備一應俱全，還配備了醫院才有的無菌室、超凈工作&，目的是在無菌環境下對食材微生物進行專業檢測。
記者在中央廚房看到，切菜、配菜、炒菜間的工作人員都“全副武裝”，潔白的工作服搭配口罩和帽子，只有眼睛露在外面。據介紹，所有校園餐都需要在嚴格的防護措施下進行分裝，並採用帶封簽的保溫餐桶或餐箱配送至學校。
9月5日中午，在豐台區長辛店第一小學，配送員推着餐車進入學校，記者留意到，餐盒上的溫度顯示是65℃。“我們用的是保溫餐箱，確保孩子們吃到熱乎飯。”張姐説，食材溯源表也會放進餐箱，讓老師和家長放心。
在運輸環節，《管理指南》國家標準要求相關企業要配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設備，配送車輛向主管部門備案，宜專車專用並安裝定位跟蹤系統。一旦發現食品安全風險，能第一時間啟動召回程序。
在食材配送方面，麗華快餐採購部總監楊貫伍介紹，該公司對蔬菜、肉類等生鮮食品統一採用冷鏈配送，供應商將原材料配送至大倉後，公司驗收貨物並儲存放進冷庫，再按需用冷藏車配送至各地。“其間均採用專人專車模式，而且每輛車都安裝有GPS定位系統，公司能實現對運輸流程的實時監控。”
建立全流程風險管控機制
作為校園配餐服務管理首個國家標準，將於12月1日正式實施的《管理指南》適用於為中小學、幼兒園學生提供校園餐製作及配送服務的企業。
在原料採購方面，《管理指南》還明確，要實行米、面、油等大宗食品集中定點採購制度，並確保留存每批次原料的檢驗檢測報告。在製作環節，要求餐食加工過程須接入“互聯網+明廚亮灶”系統，並向學校、家長和學生公開展示食品加工的關鍵操作流程。學校對每天送餐的每個食品要分別留樣。
為了從源頭杜絕食品安全問題，記者了解到，在原材料採購方面，校園餐企業多按照統一標準進行採購。楊貫伍向記者介紹，在引進一家供應商前，公司食安部、採購部會先對其進行“驗廠”，這不單單是檢驗其食材品質，也會查看生産狀況、衞生情況等，確定是否達到合作標準。在蔬菜採購方面，該公司在全國各地都有合作的蔬菜基地，每天都有新鮮的蔬菜從合作基地運往位於全國各地的中央廚房。
任建明告訴記者，他們製作校園餐的原料都是從政府指定的採購點採購，有專人負責檢驗原料、索證索票，製作成品後再請第三方機構進行檢測監督。與此同時，公司還加強員工日常衞生培訓，確保每道工序科學、衞生。
中國農業大學食品學院教授范志紅&&，《管理指南》國家標準構建了覆蓋“食譜編制—原料採購—加工製作—備餐配送—用餐服務—服務評價與應急響應”的全流程風險管控機制，明確了從食譜編制到應急處理的全流程管控機制，讓配餐企業運營有章可循，也為監管部門提供了科學的執法依據。
“此前校園配餐産業規模雖大，但標準化程度低，如今有了統一標準，能使企業提升管理水平，推動行業良性競爭，讓學生吃到更安全、營養的校園餐。”范志紅説。(記者 賴志凱)
