在哈爾濱，識別一家地道餐館的方式，往往不是看招牌，而是用耳朵聽。

  穿過中央大街的歐式拱門，轉入一條煙火嫋嫋的小巷，一家挂着舊式招牌的酒家後廚裏，73歲的老師傅依然每天清晨5點準時到店。他繫上那條洗得發白的圍裙，站在用了30多年的鐵鍋前，開始一天的準備。

  “汁要現調，醋要熗鍋，這才是老式鍋包肉的精髓。”老師傅邊説邊將白糖、米醋按祖傳比例倒入粗瓷碗中。他的手背上佈滿深淺不一的燙痕，像一幅地圖，記錄着與這口鍋相伴的歲月。

  當裹着澱粉的肉片滑入熱油時，他側耳傾聽：“聲音清脆，就是火候正好；要是發悶，那就欠點火。”這聽聲辨火候的本事，是他用了半輩子練就的。油鍋翻騰間，肉片漸漸泛起金黃，他手腕輕抖，將調好的汁水均勻潑入。一聲“滋啦”，酸甜香氣瞬間瀰漫整個廚房。

  在中央大街的另一家餐館裏，我還遇見了一位在中國旅居的金髮碧眼的建築師大衛。

  他舉着手機，對着剛上桌的鍋包肉愣了幾秒：“這金黃的顏色，像不像我們修復中的老會堂的穹頂？”我笑了。他小心夾起一片，入口瞬間眼睛亮了：“外酥裏嫩，酸甜衝鼻——這不像中餐，倒像我們的炸肉排蘸了亞洲的醬！”

  我告訴他，這琥珀色的佳肴，從某種意義上關聯着一座城市命運的起點。

  清朝末期，中東鐵路剛剛通車，哈爾濱一躍成為國際商埠。俄國人、猶太人、波蘭人等各式面孔涌入，也帶來了喜愛甜酸的飲食偏好。因應頻繁的俄式外交宴請，哈爾濱道&府的廚師鄭興文在魯菜“焦炒肉片”的基礎上，加入糖與醋，將鹹鮮轉為酸甜，創制出了“鍋爆肉”。更富戲劇性的是，傳説“鍋爆肉”最初正是因為他那位俄羅斯夫人將“爆”字發音為“包”，在口口相傳中被稱作後來的“鍋包肉”。

  大衛聽得入神，他點點頭，望向窗外：“就像這條街上的建築，俄式的骨架，中式的魂。”

  鄭興文或許未曾料到，他這一味為了外賓的改造，竟在日後成為一座城市的味覺標誌。他少時學藝於恭親王府，精研宮廷菜，卻因緣際會北上哈爾濱，在中西口味的碰撞中，找到了味覺創新的切口。

  鍋包肉的“根”，深植於東北的飲食土壤。清代東北地區多滿族人，袁枚在《隨園食單》中寫道：“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。”而《黑龍江志稿》更是記載着璦琿地區食豬肉之法：“其用於麵食也，若包餡，若餑餑，皆有肉，雜以酸菜。”然而，隨着“闖關東”浪潮，大量山東、直隸漢民進入東北，同時帶來了相應的飲食風俗。魯菜的技法與本地食材結合，為鍋包肉的誕生埋下了伏筆。

  隨着時間的推移，鍋包肉這道“官膳”便從道&府的高墻深院流入了埠頭區喧鬧的餐館，最終走進了哈爾濱家家戶戶的年節餐桌。它不僅是一道菜，更是一段流動的家族記憶。

  在哈爾濱南崗區的一座老房子裏，75歲的李淑芬正忙活着。“看好了，閨女。”李淑芬繫上圍裙，動作利落地將裏脊肉切成均勻薄片。她的女兒舉着手機在旁記錄，孫女踮腳扒着灶&看。

  “澱粉糊要調得像酸奶一樣稠，太稀挂不住，太厚不脆。”她邊説邊示範，佈滿老年斑的手依然穩健。“油溫六成熱下鍋，聽‘滋啦’一聲，就得趕緊撈。”最關鍵的澆汁環節，她特意放慢動作，鍋鏟翻飛間，橙紅色的汁液均勻裹住每一片肉，香氣瞬間炸開，充盈整個廚房。這份手藝，從曾祖母傳到祖母，再從母親傳到她，如今正傳向第四代。

  “當年我大哥結婚，婚宴上，我第一次見到鍋包肉。”休息間隙，李淑芬對我説。她的目光穿過廚房的窗，仿佛能望見半個多世紀前那個飄雪的夜晚。

  “那時候肉難得啊，一口鍋包肉能記一輩子。”她記得，當那盤金燦燦的肉片被端上轉盤時，全桌人的眼睛都亮了。裹着琥珀色糖醋汁的肉片層層疊疊，香菜葉和胡蘿蔔絲點綴其間，在燈下閃着誘人的光。“我分到一片，捨不得馬上吃，先舔了舔外面的汁，那股酸甜勁兒一下子衝到腦門上。”她笑了，眼角的皺紋擠成溫柔的弧度。

  “現在啥肉吃不着！”李淑芬將剛出鍋的鍋包肉裝盤，“可孩子們都説，還是奶奶做的這口最香。”她輕輕推了推盤子，“嘗嘗，是不是那個老味兒！”

  這份屬於家鄉的味覺記憶，無論走到哪都難以割捨。在外求學時，我和一位朋友在實習單位附近短租。朋友也是哈爾濱人，春節臨近，我們決定自己做一桌年夜飯，鍋包肉當然是必備項目。沒有專業的後廚，沒有滾燙的寬油，只有一口小鍋、一包澱粉、一瓶陳醋。肉片切得厚薄不均，糖醋汁熬得有點發苦，炸出來的成品，與其勉強稱為“酥脆”，不如説是“硬韌”。但我們吃得格外認真，因為無論走到哪，只要聽見那聲“滋啦”，只要嘗到那口酸甜，哈爾濱人的魂，就回來了。

  今天的哈爾濱，對於鍋包肉，人們依然堅守着用糖、醋、醬油調色的老式做法。成菜色澤金黃，口感潑辣爽利，一口下去，醋香衝鼻，如同在寒冬裏狂吸了一口冷空氣。到了遼寧，鍋包肉衍生出了“番茄醬版本”，色澤橙紅，口味柔和，更易被外地人接受。再往西走到內蒙古的一些地方，甚至出現了用醬油和蒜片調味的鹹口鍋包肉。

  風味的流變，恰恰證明其生命力的旺盛。它不固執，不排外，像極了哈爾濱文化的底色——包容，且善於適應。

  如今，漫步在哈爾濱的街頭，那聲標誌性的“滋啦”依然是不變的背景音。它從餐廳明檔傳出，伴隨着鍋包肉上桌時升騰的蒸汽。在冬天，這熱氣短暫地模糊了窗上堅硬的冰花；到了夏天，則與冰鎮啤酒的冷霧交融，構成最地道的消夏圖景。

  它是一道穿越百年的聲景，記錄着市民最本真的生活節奏。在這道菜的聲響與滋味裏，可以聽見一座工業城市在時代變遷中，始終如一、紮實而溫潤的呼吸。（李心然）