新華社北京4月29日電 題：來一場宮廷范兒的下午茶

  新華社記者鐘焯

  四月的北京陽光明媚，午後溜達到護國寺旁的富華齋宮廷餑餑鋪，坐在窗前，點上幾樣特色糕點，再來一碗茶，聽店主講述傳承餑餑製作手藝的往事，真是難得的愜意。

  “先吃蕓豆卷，再吃豌豆糕，然後孫尼額芬白糕、驢打滾、玫瑰豆蓉酥、牛舌餅，最後吃桂花山楂餅。每吃完一款，再喝口蓋碗茶，清清口。”店員熟絡地介紹起食用順序。

  以此為序，記者嘗到的口味從淡到濃，由涼至溫，最後是豐富的鹹甜混合口感。這些遵照色彩、形狀和諧之美的精緻餑餑，傳自有記載的宮廷禦膳。餑餑鋪店主趙光有説，想把做中式糕點的講究發揚下去，用天然食材與獨到工藝給人味蕾的愉悅。

　　餑餑鋪製作中的孫尼額芬白糕。新華社記者 鐘焯 攝

  北京民俗學者周家望在《老北京的吃喝》一書中寫道：“把糕點叫作餑餑，是蒙古族、滿族人進京後帶來的。”他介紹，老北京旗人每逢婚喪喜壽，都會到街邊的滿洲餑餑鋪買糕點，餑餑也是宮廷王府裏重要的膳食。隨着禦膳房的鍋冷灶涼，舊時的禦廚們紛紛走出宮門，昔時的宮廷飲膳也飛入尋常百姓家，倣膳菜係是北京特有的飲食文化一角。

  “我的師父王希富先生，他的外祖父是禦廚，父親則是民國時期著名莊館的名廚。”趙光有説，師父年邁時，希望能夠找回童年吃食的味道，傳承家族中做宮廷風味的手藝，在耄耋之年，讓曾盛極一時的餑餑鋪重新開張。

 　　餑餑鋪的師傅在製作糕點。新華社記者 鐘焯 攝

  “傳授靠的不僅是配方文字，更多的是口傳心授。一遍遍地試和嘗，改進工序，最終讓餑餑符合師父記憶中的味道。”他説，僅是一道經典的薩其馬，師徒就在一起試做了三個月。他憶起師父常常強調的，要讓糕點甜而不膩，就要做到心手合一，以極致的追求去達到“黃金分割點”。

  中式糕點的講究，並非為了炫技。趙光有舉例，翻毛月餅的酥皮薄如蟬翼，飛起來似鵝毛飄飄，之所以將其做得如此之薄，是因為薄了之後吃起來層層分明，口感更輕盈細膩。

　　酥皮薄如蟬翼的翻毛月餅。受訪者供圖

  這種講究的態度和特有風味也俘獲了食客的胃，口口相傳中，餑餑鋪聲名鵲起。

  年近古稀的北京人趙女士，指着桌上的果子幹説，父親老是念叨小時候有人挑着擔子滿大街賣它，他尤為懷念。受此影響，趙女士總想找到一碗傳統的果子幹嘗一嘗。“第一次吃到的時候覺得太棒了，而且食材就在那擺着讓人很安心。杏幹、柿餅、桂花、藕片，熬出來就是父親口中説的味兒。”

  除了味道，體驗是吸引食客的另一個理由。與一般糕點鋪不設堂食不同，店裏特有的氛圍，讓它不再單純是果腹的空間，給了食客一次時光穿越的機會。

　　餑餑鋪內景。新華社記者 鐘焯 攝

  “是想象中的京城風。”伴着委婉悠揚的曲調聲，四川游客鐘梅坐在羅漢榻上，細細品嘗着糕點，在一張張雕花桌椅、明黃帷幔和各式彩瓷間，體會古雅的宮廷韻味。春日裏，不少外地游客特意為了打卡一場宮廷范兒的下午茶，掀開餑餑鋪的門簾。

  “帶點伴手禮回去，給親朋好友品嘗品嘗。”一群天津來的姐姐們享用完糕點後，又帶走了幾盒點心匣子去趕高鐵，餑餑走出京城，去向天南海北。

  守正不守舊，創新不離根。除了適應當下食客外帶的需要，餑餑鋪還在製作上尋求口味與健康的平衡。“過去老北京買月餅‘自來紅’時，會把它先往紙上放一會兒，如果印了一層油，就會認為商家舍得下料，投料夠狠。但現在就會適量減少一點。”他説，先把根砸瓷實了，再適當地發展，這是餑餑鋪一脈相承的經營理念。

  如今，許多傳統老字號的糕點鋪點綴京城各處，食客雲集，煙火升騰。正如富華齋餑餑鋪的一位常客所説：“美食不僅僅是味道，還帶着歲月留下的萬般滋味。”