我國烘焙行業已步入成熟發展階段，根據歐睿Passport, 2025年烘焙市場零售規模預計將達到1,490億元。此外來自中國食品報觀察，截至2024年底全國烘焙門店數量約38.8萬家，連鎖化率已達32%，過去三年門店數量複合增長率約為4%。行業增長的核心驅動力來自於烘焙工業化進程所帶來的門店效率提升與規模化擴張。
烘焙工業化驅動門店坪效提升：烘焙工業化是推動行業提質增效的關鍵。一方面，以恩喜村為代表的中央工廠們依託“凍轉鮮”與“冷凍麵糰技術”，助力烘焙門店實現産品標準化、品質穩定與出品效率提升；另外隨着國內烘焙工業化技術的不斷提升，産品的口感與品質得到改善，正逐漸縮小與現制産品的差距。
烘焙工業化賦能“烘焙+”：烘焙工業化降低了烘焙行業的進入壁壘，茶飲，咖啡，餐飲等渠道通過中央工廠的定制化烘焙産品（如可頌，瑞士卷，千層蛋糕等）擴展菜單，延伸門店消費場景，為門店坪效提升找到抓手。
烘焙工業化激發行業差異化路線：工業化儘管提升了生産效率，讓品質標準化但無可避免産品同質化問題，此時區域品牌依靠在地方風味與特色另辟蹊徑，通過差異化路線突出重圍。以 一栗nutco 為代表的瀋陽手作烘焙品牌，主打日式風格，結合現烤體驗和透明化製作過程受到青睞。
注：烘焙渠道市場規模包含零售現制烘焙（Unpackaged Bakery）和餐飲渠道烘焙（Bakery Product Limited Service），街飲咖啡烘焙和零售包裝烘焙不包括在規模計算內。
烘焙市場平價與精品並存，品牌回歸産品本質
從終端烘焙門店來看，當前烘焙市場呈現平價與精品兩極分化的趨勢
以“石頭先生的烤爐”和“祐禾”為代表的精品烘焙品牌，主打“門店手作”概念，通過優選原料與透明化現場烘焙（如設置明廚亮灶展示發酵、烘烤全過程），既滿足消費者對新鮮與品質的需求，也借助“現烤”體驗強化情感連接，提升品牌溢價。
另一方面，以“十豆川超級糕工廠”為代表的超級工廠品牌，其前身為烘焙代工廠，現轉型直面消費者。該類品牌多布局低線城市，憑藉選址成本優勢與供應鏈規模效應，降低原料、生産及物流成本，以高性價比策略在中低端市場獲得較好的聲量。
精品店舉例：石頭先生的烤爐
平價店舉例：十豆川超級糕工廠
從消費者需求來看，消費者在購買烘焙産品時更關注“好吃、新鮮、品質”
相較於以往依賴品牌背書，如今消費者更傾向於為“現烤”“手作”等強調新鮮體驗的概念付費。
同時，消費偏好也出現明顯轉變：從過去追求“料多、量大”，轉向更加關注原料本身的品質與健康屬性，即關注烘焙乳原料的品質，消費者會通過查看産品標籤，主動關注熱量含量與添加劑情況，這也反映了消費者時下對於健康烘焙的日益關注。
烘焙工業化驅動業態多樣化，烘焙市場正百花齊放
在烘焙工業化的推動下，當前國內烘焙市場呈現“百花齊放”的多元化格局。
傳統烘焙業態： 理念更新
代表品牌：85度C（全國連鎖品牌）；81Bakery（地方主理人品牌）
從傳統烘焙業態來看，市場既存在以85度C、好利來為代表的全國性連鎖品牌，也涌現出越來越多深耕區域的特色品牌及中小型主理人品牌。這些區域性/地方性品牌善於將地方飲食文化與産品創新相結合，塑造具有辨識度的本土烘焙品牌形象，並逐漸發展成為當地旅游打卡和麵包愛好者探店的特色目的地。
烘焙蛋糕業態：輻射更廣
代表品牌：三與參山（線上蛋糕品牌），EVERNAKED（線下蛋糕品牌）
凍轉鮮技術和冷鏈運輸賦能烘焙蛋糕業態擴張。一方面對於傳統線下蛋糕品牌，依託凍轉鮮技術加快門店上新速率以及依託同城配送模式，將業務覆蓋面由原先門店周邊1-2公里輻射至同城，利好門店營收和運營效率。 對於線上蛋糕品牌，其加速了對“中央工廠+冷鏈直達”的需求，通過線上下單中央工廠發貨的模式，以“鮮蛋糕隔日達”服務開拓全國性增量市場。
烘焙單品業態：更聚焦
代表品牌：KUMO KUMO，fufuland
以“極致聚焦”為核心策略，憑藉一款明星産品實現品牌快速認知與規模化複製。現階段以捕捉季節/應季元素或承接流量爆品的形式維持産品力。
新中式烘焙：更年輕
代表品牌：瀘溪河，讀酥世家
産品上，以“中西合璧”打破傳統框架，如用黃油、奶酪重塑糕點風味，並以黃油年糕等大單品引爆市場；體驗上，通過明廚現烤（瀘溪河開現場手作門店）、養生/膳食同源元素的方式強化“透明、放心、健康”的價值表達。
新零售烘焙：更實惠
代表品牌：盒馬，山姆
山姆與盒馬憑藉供應鏈優勢，通過大規模採購為烘焙品注入了極高的“質價比” 。在此
基礎上，盒馬更通過緊扣時令與熱點的菜單快速迭代，精準響應年輕消費者需求。
跨賽道概念融合與應季元素作為烘焙新品重要發力方向
歐睿諮詢針對烘焙市場五大主要業態，監測了30個代表性品牌於6-9月推出的共約677款新品。在上新産品類型上：蛋糕與麵包作為核心品類表現突出，尤其在6-7月期間新品數量已達約377款，佔總體的56%。在上新乳源料使用上，動物稀奶油、奶油奶酪和動物黃油使用最多，佔新品總數60%；其中動物稀奶油在蛋糕中使用最多，奶油奶酪在麵包中使用最多。
蛋糕品類以裱花蛋糕為主，通過應季水果元素、跨賽道風味融合及産品外觀和形態的優化作為新品主要驅動：
蛋糕品類在新品數量上，6-9月期間共上新約160款，以裱花蛋糕為主力，達107款，佔比67%。在乳原料應用上，蛋糕品類因裱花産品佔主導，顯著拉動了動物稀奶油的需求，其廣泛用於蛋糕基底與裝飾裱花。
在新品趨勢上，一是在風味上，融合應季元素與跨品類靈感，增強新鮮感與創新性；二是在外觀上，引入潮流設計/IP元素，以及並做各類尺寸的延展匹配不同消費群體的偏好。
“熱浪”水果
為營造夏日氛圍，烘焙品牌積極採用芒果、荔枝、西瓜等應季水果，打造具有季節特色的産品。在風味搭配上，百搭的草莓成為上新標配，而荔枝、芒果等熱帶水果則進一步強化了應季屬性。在産品形態上，果肉、慕斯與奶油等多種形式的融合，豐富了口感層次，提升了整體體驗。以巴黎貝甜為例，其在7月推出的花漾荔枝玫瑰蛋糕，通過晶瑩的荔枝果肉與風味奶油的結合，打造出清爽宜人、具有季節限定感的荔枝風味産品。
潮流IP
IP聯名通過賦予産品稀缺性與話題感，使其超越食物本身的功能屬性，成為滿足年輕人情緒治愈與圈層歸屬需求的“社交貨幣”，並以此作為核心賣點。在6-9月的蛋糕新品中，烘焙品牌圍繞三類代表性IP展開闔作：以“黑皮Hello Kitty”吸引潮流愛好者，以“永劫無間-寧紅夜”觸達國漫與國産游戲受眾，並以“卡皮巴拉”這類萌係形象覆蓋包括老人與兒童在內的廣泛大眾群體，實現差異化圈層溝通。
茶飲概念入烘焙
隨着夏日輕乳茶元素的流行，蛋糕品類積極引入龍井、茉莉等名優茶的風味，將其萃取出清雅茶香並融入蛋糕胚體、奶油及夾心部分，既提升了産品的整體風味層次，也增強了其高端價值感。例如，布歌東京於7月推出的鳳凰單樅焙茶杏子奶油蛋糕，將鳳凰單樅焙茶融入戚風蛋糕胚中，賦予基底醇厚茶韻；而幸福西餅屋同期推出的伯牙絕弦蛋糕，則不僅在奶油中注入同名茶風味，更巧妙借勢霸王茶姬熱門産品名稱，有效吸引了消費者的關注。
“小”蛋糕
“一人食”經濟的興起推動了烘焙産品的小型化趨勢，以精巧規格精準契合獨居青年及小家庭對便攜、輕量化消費的需求。具體表現為蛋糕尺寸趨向更小，如4寸規格的便當盒蛋糕，以及單卷、長條狀等便於單人食用的形態。例如，巴黎貝甜於7月推出奧巧藍莓便當盒蛋糕，以4寸盒裝形式貼合一人食場景；而RoughRough落福在6月推出的九合一蛋糕，則在一盒內提供九種不同口味的迷你蛋糕，既滿足家庭聚餐中多樣嘗鮮的需求，也兼顧了減脂人群控制熱量與享受美味的平衡。
圍繞麵包品類
在6月至9月期間，麵包品類共推出約217款新品，其中夾餡麵包、鹹味麵包和傳統主食麵包（如貝果、穀物麵包等）分別為73款（佔比34%）、48款（佔比22%）和34款（佔比16%）。從乳原料應用來看，夾餡麵包使用乳原料的頻率最高，廣泛涵蓋動物稀奶油、奶油奶酪和動物黃油等類型。
在趨勢方面，麵包品牌呈現出兩大創新方向：一方面以鹼水麵包和貝果為載體，通過輔料創新主打健康低脂概念；另一方面則推出“麵包料理”形態，將麵包與牛油果、三文魚、奶酪等食材搭配，打造便捷飽腹的“麵包版Brunch”，滿足消費者對一餐化解決方案的需求。
融入餐飲料理概念
烘焙産品正通過“融合料理”策略搶佔消費者心智，以中西餐飲元素的創新融合打造鮮明記憶點。例如，仟吉推出的梅幹菜培根披薩麵包，將傳統中餐食材融入西式披薩麵包之中；而黃油與麵包品牌則推出惠靈頓牛角麵包，將經典西餐“惠靈頓牛排”進行烘焙化改造，實現跨品類創新。這種“降維打擊”式的産品策略，不僅使高端餐飲風味更易獲得、價格更親民，也有效激發了消費者的嘗鮮心理。
鹼水/貝果係引領健康口味雙風潮
鹼水麵包與貝果正通過“元素疊加”策略，在基礎形態上融入多樣食材，以提升口感層次並豐富産品賣點。鹼水品類從傳統韌勁口感向外拓展，例如製成香脆的鹼水酥條，或像“黃油與麵包”8月推出的羅勒黑椒香腸鹼水棒，通過加入香腸等餡料強化飽腹功能；貝果則更多通過在表面撒附堅果、羅勒等頂料以增強風味，或內填水果、肉糜等餡料，使其從零食向主食化場景延伸。這種多元化疊加方式不僅拓寬了原有口感譜係，也更好地滿足了消費者對風味創新與餐食化體驗的雙重需求。
乳原料升級，服務産品品質
25年起至今國家圍繞食品安全前後&&多項政策，包括《預包裝食品標籤通則》禁止"不添加"等模糊表述、25年2月禁用脫氫乙酸鈉及3月新修訂的稀奶油標準。國家對於食安問題嚴格管控的組合拳背後標誌着食品標籤管理向透明化、規範化加速邁進。對於上游乳原料企業而言，需要將産品往更純凈、更健康更方向做迭代。
動物稀奶油： 開啟3.0時代，更標準、更健康、更透明
25年3月《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2025）&&，新國標確立更科學的脂肪含量基準，明確劃分“稀奶油”與“調製稀奶油”的界限，禁止添加植物油，並嚴格規範發酵、酸化等工藝的標識要求，推動動物稀奶油定義標準化。新國標的實施給國內動物稀奶油市場建立標準，整治了國內部分品牌將植物油脂冒充純乳脂的産品亂象，促進了稀奶油市場的規範發展。
蒙牛專業乳品快速響應行業規範與消費需求推出新國標稀奶油。蒙牛新國標稀奶油以優質生牛乳為核心原料，自然孕育高品質，100%動物乳脂肪，每100g乳脂肪含量達36g，符合國家GB 19646-2025稀奶油新標準，適用茶飲、咖啡、烘焙等多元場景，重新定義乳品原料新標杆。
奶油奶酪/馬斯卡彭：高端乳原料帶動烘焙創新
隨着提拉米蘇、芝士蛋糕等高端蛋糕品牌在國內烘焙市場的快速普及，市場對奶油奶酪和馬斯卡彭等高端乳原料的需求顯著提升。蒙牛專業乳品通過自主研發實現馬斯卡彭的國産化，並將其應用於法式甜品、提拉米蘇及中式糕點等多元場景，不僅精準滿足了烘焙行業的多樣化應用需求，更通過提供高質價比的乳原料，有效帶動了烘焙産品在配方創新和品質升級方面的突破，從而推動整個行業向高品質的方向發展。
動物黃油：中西合璧，提升産品價值感
25年上半年爆火的黃油年糕以動物黃油為中西合璧的核心紐帶。動物黃油類乳原料憑藉其醇香口感奠定産品高端價值基礎，同時融合黑松露，培根等西餐元素創造新奇賣點，驅動新中式烘焙向時尚化與品質化升級。趁熱集合推出黑松露蛋黃酥，通過動物黃油與傳統蛋黃酥的創新結合，顯著提升風味層次和品質感知。
結語
隨着國內烘焙行業工業化水平不斷提升，業態正呈現出更加多元化的趨勢。各類市場參與者的增多，也推動着産品創新與迭代需求持續升溫。與此同時，消費者健康意識日益增強，國家對食品安全的要求也愈發嚴格。在這一背景下對烘焙品牌來説，創新決定品牌能跑多快，而品質決定品牌能走多遠。在烘焙行業不斷升級的今天，唯有回歸産品本質，夯實健康與品質基礎，品牌才能贏得消費者的長期信賴，實現穩健成長。
