風起，螃蟹肥。眼下正是大閘蟹最肥美的時節，很多人都躍躍欲試準備買大閘蟹吃了。

然而，不少人收到網購的螃蟹時，由於經過長途跋涉的運輸，螃蟹有些已經活力不足，有些甚至已經死了。網上都説死了的螃蟹不能吃，會産生組胺毒素，哪怕剛死也不行。但也有人認為，剛死的螃蟹完全可以放心吃。

那麼，剛死不久的螃蟹到底能不能吃？冰鮮螃蟹有沒有風險？

先説結論：螃蟹死後確實可能産生組胺，但剛死的螃蟹通常還不會立刻就産生組胺了。一般來説，吃剛死的螃蟹不會中毒，大家不用過度恐慌。不過，吃螃蟹主要是享受鮮美的味道，而螃蟹死後味道會變差，食品安全風險也確實會增加，因此建議盡量吃活螃蟹、熟螃蟹。

組胺是什麼？

都説螃蟹死了會産生有毒物質組胺，那麼，組胺到底是什麼？

組胺（Histamine）是一種生物胺，這是人體和許多生物體內天然存在的一種化學物質，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中都含有組胺。

在我們的免疫系統中，組胺扮演着重要的角色。當身體發生過敏反應時，免疫細胞會釋放組胺，引起血管擴張、毛細血管通透性增加等一系列反應，從而導致我們熟悉的過敏症狀，如：皮膚紅腫、發癢、打噴嚏、流鼻涕等。

通常情況下，微量的組胺並不會使人中毒。但是，當食物（尤其是蛋白質豐富的食物）腐敗時，由細菌産生過多的組胺被我們食入，就會引發類過敏性食物中毒。一般情況下，組胺中毒的典型特點是發病急、症狀較輕、恢復較快。

一般來説，攝入過量組胺後的數分鐘至數小時內，人就會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，並伴有全身不適，眼結膜充血、頭痛、頭暈、噁心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等症狀，有時可出現蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者還可出現哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。

不過，一般來説症狀都不會很重，大多會在 1～2 天內就恢復健康，並不會有特別嚴重的反應。但也有可能引起嚴重的呼吸困難、低血壓症狀、心律失常、消化系統或神經系統症狀以及過敏性休克等。

多少組胺會使人中毒？

不同人對組胺的耐受力也不一樣。根據美國食品藥物管理局（FDA）的數據，吃 1 公斤的魚肉，若含有 200～500 毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期通常為 0.5～1 小時，最短可為 5min，最長達 4h。

而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發生中毒。

水産品在死後，因為細菌活動會産生更多的組胺。目前世界各國對魚肉類食物中的組胺有嚴格的限量，我國標準規定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤400mg/kg，其他海水魚類中組胺 ≤200mg/kg；國際法典 CAC 規定通常是 100、200mg/kg；美國對新鮮魚肉含有組胺的限量是每公斤魚肉不超過 50 毫克；澳大利亞和新西蘭規定是不超過 200mg/kg。

死螃蟹會産生多少組胺？會導致中毒嗎？

螃蟹死了確實會産生組胺，但沒有大家擔心的那麼恐怖。

上海海洋大學專門對鮮活大閘蟹和置於溫度 20℃、濕度 90% 環境中死後大閘蟹的品質變化進行了研究，他們發現，鮮活、死後 0 小時、死後 2 小時的河蟹中並未檢測到生物胺，雌蟹在死後 5 小時檢測出生物胺，雄蟹在死後 10 小時後檢出生物胺，且直到 24 小時其體內有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。

可見，説剛死的螃蟹就不能吃也是過於誇大的。

實際上，我國過去二十年的食源性疾病監測都沒有發現因螃蟹導致組胺中毒的案例。數據顯示，1998-2018 年我國共發生了 18 例的水産品組胺中毒案例，其中鮐魚（青佔魚，油筒魚,鮐鲅魚）引起的組胺中毒最多，為 13 例，此外鯖魚、鲹魚（池魚）、鯉魚、馬蒿魚、鲯鰍魚各引起 1 例組胺中毒。

總的來説，吃剛死的螃蟹或者隔夜螃蟹發生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔心。

至於超市裏賣的在螃蟹鮮活的時候採用速凍技術製成的冰鮮螃蟹，速凍技術能快速地把食物溫度降低到遠遠低於水的凝固點（通常在零下 18℃ 下)，能最大程度地保留食物的營養和口感，營養的損失較少。而且，溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，符合標準的冰鮮螃蟹是可以購買和食用的。

如何吃大閘蟹安全又美味？

吃螃蟹的樂趣是享受味道鮮美，而大閘蟹、海蟹等水産品死後，細菌活動會讓它的味道逐漸變差，食品安全的風險也會增加。為了吃到安全又味美的螃蟹，建議:

①盡量挑鮮活的螃蟹吃，味道更鮮美。如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活着、沒死都僅作為備選，可以選更好的。

②如果在外面市場、餐廳或者超市裏已經死了的螃蟹，不確定死了多久，尤其是已經産生明顯異味了，這種螃蟹最好就不要買了。 

③買回家的活螃蟹，盡快做熟吃掉，趁着新鮮美味吃掉。因為在家裏放着，即便沒死，風味也會損失。