微信裏有位備註為“襄陽牛肉麵”的好友，是個在武漢開面館的襄陽人。他前後換了三次門店位置，我都跟着找了過去，就為吃口他家的面，直到最後他因各種原因離開武漢回了老家。

  不知道從什麼時候開始，喜歡上了襄陽牛肉麵。在武漢，也時不時鑽進巷子裏尋一家襄陽牛肉麵館，守護味蕾的記憶。

襄陽牛肉麵。楊東攝

  很多地方都有牛肉麵，襄陽牛肉麵有什麼不一樣？這還得回到那藏在街巷裏的一家家面館和小面攤裏尋找答案。

  天未全明，曙色尚薄。襄陽街巷裏，零星的幾盞燈已經亮起，灶&上冒着熱氣的大鍋，一鍋是紅湯，醇厚油亮，鍋下灶火徹夜不熄，大塊牛骨與紅辣椒、花椒等各式香料在細火煨燉中慢慢融合，骨中精髓融於湯中，賦予湯底濃郁肉香。還有一鍋白湯用來煮麵，升騰的熱氣順勢裹着牛肉香味，沿街流淌。

  “老闆，二兩牛肉麵，一碗黃酒！”每天喚醒這座城市的，就是熱氣騰騰的牛肉麵。

  面館門前，人影漸稠。老闆利索地抓起一窩鹼水面，丟到長柄的竹笊籬中，再塞上一把脆生生的綠豆芽，浸到滾滾的沸水裏，手腕不時上下顛動，竹笊籬隨之抖幾下。隔個半分鐘，老闆手臂一揚，竹笊籬反扣粗瓷大碗中，剛好豆芽在下、面在上。此時再澆上那赤紅濃醇的牛骨湯，鋪上大塊牛肉或牛雜，有愛吃辣的人，老闆會給多加上一勺辣油。

  碗中湯色紅亮油潤，上浮一層厚重牛油，令人食欲大開。我迫不及待地夾起一筷子挂着紅湯的鹼水面，混着脆嫩的豆芽，吹上幾口後，便嗦下了肚，熱辣的氣息趁機竄進喉嚨。如果是第一次吃，“嗆辣”的感覺會很明顯，但只是短暫的。各種香料在牛油的烘托下散發出複合香味，尤以花椒的麻香最為突出，一邊無限放大自己，一邊削弱我對其他味道的敏感度，讓人在“熱辣滾燙”中停不下來。

  扭頭看看周圍，就算犄角旮旯的位置，一大早也是座無虛席，眾人皆是清一色的動作：一邊大口吹着麵條想趕緊吃，一邊手拿紙巾擦着汗，還要小心翼翼地提防紅油濺到身上。若看見他們像北方漢子一樣，吸一口面，啃一口大蒜，甚至來口酒，也不必覺得太稀奇。因為油厚、麻辣，當地人化解油膩的法子，往往是配上一大碗黃酒，或是吃幾瓣生蒜，頓時胃暖腸飽，渾身發熱，倦意全消。

  食客在襄陽南街附近一家面館前排起長隊。謝勇攝

  再回味，麻、辣、鮮、香，辣中藏香、香中帶麻，在舌尖上層層鋪展，全都融在這一碗襄陽牛肉麵裏，着實驚艷。這滋味，不僅是襄陽人每日喚醒味蕾的密碼，也讓外地人得以通過這一碗麵，觸摸一座千年古城的歷史文化。

  打開地圖，襄陽位於湖北省西北部、漢江中游，它既扼守着南下與北上的陸路通道，也佔據東進與西出的水路要津，是兵家必爭的軍事要衝，也是古詩詞裏文人墨客的薈萃之地。兩漢時期，襄陽的水陸碼頭地位更加凸顯。東漢文學家蔡邕在《漢津賦》中這樣描述襄陽碼頭：“南援三州，北集京都，上控隴坻，下接江湖。導財運貨，懋遷有無。”

  到明清時期，襄陽“商賈連檣，列肆殷盛，客至如林”，南來北往間，建起20多個會館、30多個碼頭，商業輻射到黃河上下、大江南北。

  當地老者告訴我，襄陽牛肉麵正是衍生於這南北交融的市井碼頭文化。一方面，碼頭工人大量聚集，帶來了飲食的繁榮，漢江邊佈滿了各種小面館。另一方面，為了節省工人時間，老闆在頭天晚上就將鹼水面放鍋裏焯水，六七成熟時撈起來，灑上些豆油或色拉油攤晾以待第二天用。

  經過時間的漫長淘洗，襄陽牛肉麵兼收並蓄其他地方麵條的做法，由最初的牛雜、牛肉麵，發展到豆腐面、海帶面、豬血面、炸醬面、酸辣面等十幾個品種。南來北往中，八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等不同地區的各種香料匯聚襄陽，成為襄陽牛肉麵麻、辣、鮮、香的基礎。川渝特有的“麻辣”味型，加上北地的大蒜、醋和酒，潑辣中帶着粗獷，更豐富了襄陽牛肉麵的層次。食客還盡可隨心撒一把脆生的蔥、一把青綠的香菜、一勺鮮爽的蒜泥，那碗麵便又多了一分私人定制的味道，不管是當地人，還是外地人皆可於此尋得落腳的滋味。

  如今，走在襄陽，幾乎每條街巷裏都有牛肉麵館。店名雖都寫着牛肉麵，其實不過是個統稱，在澆頭製作過程中除了牛肉，通常還會有牛雜、海帶、豆腐等。每家的滋味也不盡相同，關鍵是湯料的配方，在南北文化交融、東西觀念碰撞中，各家都有了獨門秘方。我在一橋頭、紅光路、幸福小區吃過那些頗有名氣的館子，也光顧過農貿市場裏、車站旁的無名面館。要問我哪家牛肉麵最好吃，還真説不上來，皆有各自的精彩。

  外地學員在襄陽學習製作襄陽牛肉牛雜面。

  匯通南北，亦南亦北，這座城因此而開放、包容、大氣，也塑造了爽直俠義的江湖氣魄。而襄陽牛肉麵便是這一切的具象。

  清晨，襄陽樊城區長征路的“龍掌櫃”牛肉麵館內，鹼水面、湯料、小蔥、香菜……整齊擺放在操作&上。“90後”老闆曾成龍和往常一樣，一邊熟練煮着面，一邊熱情與顧客打招呼。

  這家面館的特別之處，在於門口一塊顯眼的紅色標牌，上面寫着：“人在外遇到困難在所難免，本店為您提供A套餐，不圖回報，只希望你有能力的時候再去幫助他人。”“這是‘暗號’，小聲告訴店員你需要A套餐就可以了。”曾成龍説，幫助別人的同時，也得顧及別人的感受。曾成龍的面館推出“A套餐”已近6年，每年都要送出四五十份，套餐裏包含一碗豆腐面、一個雞蛋、一杯豆漿或黃酒。

  一口面，一口黃酒，是襄陽飲食文化的鮮明特色，也是襄陽人骨子裏的俠義精神。藏在市井中的牛肉麵館，還有不少類似曾成龍這樣的老闆，有同樣送愛心餐的，也有熱心參與公益的。

  在襄陽2800多年的建城史中，於小重情重義，於大胸懷家國，於己溫厚堅毅，於外包容共進，始終是襄陽人深入骨髓的品質。

  一碗市井煙火，容納八方文脈。千年城事藏在書中那些金戈鐵馬、刀光劍影的故事裏，也在街巷瓦肆的市井面館中。以至於襄陽牛肉麵不僅僅是一道美食，也慢慢變成了這座城市的一個文化符號。

  近年來，襄陽圍繞“一碗麵”，持續做好“鏈”文章。2020年，“襄陽牛肉麵”商標獲國家知識産權局核準註冊；2021年，襄陽&&《牛肉麵産業集群發展實施方案（2021—2025年）》，進一步規範襄陽牛肉麵産業發展；2025年初，襄陽&&《關於加快推進襄陽牛肉麵産業高質量發展的實施方案》，每年安排1000萬元專項資金，打造千億級襄陽牛肉麵産業。

  襄陽市樊城區一食品産業園的主播正在直播帶貨襄陽牛肉麵。

  據不完全統計，全國有“襄陽牛肉麵”經營主體2.8萬多家。襄陽本地有近7000家，其中24小時面館超過百家，已培育出從麵條、牛肉、豆腐、豆芽等生産加工到電商配送的牛肉麵全産業鏈，綜合産值160億元，全産業務工人員3萬餘人，勞務純收入總額26億元。

  從街邊面攤面館，到“襄故里”“楚牛襄”“襄面郎”“老樊城”等一批具有襄陽曆史文化特色的品牌牛肉麵不斷被開發出來，走向國內外市場，不僅緩解了遠方游子的鄉愁，也為更多人了解古城襄陽打破了時空的界限。

  市井滋味，城市記憶。倘若，以後在你的城市，遇到了一家襄陽牛肉麵館，不妨進去喚一聲：“二兩面，一碗黃酒。”或許它會讓你更加期待早點與襄陽相遇。而襄陽的晨曦中，自此也將永遠有一碗麵，等待你的奔赴。（侯文坤）