南京素有“無鴨不成席”之説,而南京鹽水鴨更是久負盛名,在明代就已有“金陵鴨饌甲天下”的説法。因為那時江南貢院坐落在夫子廟,有很多考生都喜歡吃鴨子,後來慢慢就將這個鴨子進貢到慈禧太后那裏,故稱之為“貢鴨”。實際上,當時的“貢鴨”是板鴨,真正的鹽水鴨還是在民國時期興起的,那時南京地區聚集了很多回民,這些回民聚集在七家灣、水西門一帶,他們宰牛殺鴨,挑著擔子沿路叫賣鹽水鴨。
南京鹽水鴨,以江蘇水養的櫻桃谷鴨為首選。鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得幹、焐得足,皮白肉紅骨頭綠,鹹淡適中風味足”。這骨頭濃鬱、芳香怡人的南京鹽水鴨,令人久食不厭。自然,味道背後,還有那神秘祖傳的百年老鹵,和每家都有的獨門秘方。不過各式各樣的配方,我總覺得並不是那麼的重要,重要的是要有一份執著認真的匠心精神。
鹽水鴨是一年四季的大眾美食,尤以稻谷飄香、桂花盛開季節制作的鹽水鴨為上品,故美名曰:桂花鴨。這桂花盛開,稻谷飄香,浸潤空氣,沁透心脾。然星塘湖泊,螺螄河蚌、小蝦小魚,肥沃水草和落入水中的桂花花瓣也是當季肥鴨之所愛。
中國的美食妙就妙在食藥同源,南京鹽水鴨有清熱降火、滋潤養顏的功效,也是食補佳品。南京鹽水鴨既精英又大眾,既好吃又不貴,是名副其實的南京當家菜。