中華老字號歷史悠久、世代傳承，具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。南來順飯莊于1937年在北京天橋開業，享有“京城小吃第一家”美譽。本期，新華訪談邀請到老北京傳統小吃協會名譽會長、原南來順餐廳經理陳連生，南來順黨支部書記、總經理常宏針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。
據介紹，南來順有三條企業文化：一是保證品種品質；二是通過文字、圖片和傳承人傳承傳統文化；三是“以人為本、以情感人”。老字號企業發展，不僅要認真對待傳承傳統，也要與時俱進，對客戶、對員工“以人為本，以情感人”，這是老字號企業發展的重要內容。
品質和技術成就老字號金字招牌
為什麼南來順成老字號品牌？品牌講究品質，沒有品質和技術就成不了品牌，而品牌價值是南來順這一老字號的核心內容。
南來順于1937年在北京天橋開業，1961年，從天橋遷到菜市口，能在繁華、寸土寸金的地方落腳，實屬不易。
在菜市口，南來順有優質和充分的貨源，技術精湛的經典名廚，以及匯聚北京多種名小吃的餐館。這三大條件成就了南來順的品牌特色：品種品質好、貨源有保證、制作品種精，並因精而備受各界好評。
比如南來順的一種小吃——豆面糕，與市面上賣的是完全不一樣。南來順的豆面糕現卷現賣，做成後，拿刀一切，並用紅糖、桂花和成糖汁，往上一澆，再加上豆面。豆面的香味、紅糖的香味、桂花的香味、江米的糯勁……豆面糕香極了。
守‘老’創‘新’ 多措並舉推動南來順發展
南來順不僅在傳承老的記憶和味道，也在利用時下流行的企業經營管理模式。如運用微信公眾號等平臺推廣、舉辦線下小吃活動、借力外賣平臺等，多措並舉推廣南來順老字號品牌文化，推動其發展。
如何傳承？過去餐飲行業是口傳心授，但這一傳承方式容易造成傳統文化流失。
傳承需認真對待。為了更好傳承傳統文化，我們將老的一些工藝技術變成文字。從1979年開始，南來順請技術精湛的廚師口述老北京小吃制作工藝，並將其記錄下來制作成書籍。截至目前，我們已經出了九本書，記錄了140多種北京名小吃。
當然，老工藝也要與時俱進，適應社會，不僅要留住老顧客，也要吸引年輕消費者。南來順在傳統工藝的基礎上不斷創新，在保留傳統品種品質的基礎上對一些産品更新，制作符合青年人的小吃品種。同時南來順為適應市場需求，改變經營方式，如舉辦親子活動，讓孩子們動手體驗制作過程，並告訴孩子豆面糕，俗名又叫驢打滾，這樣讓小孩從小了解傳統工藝和北京名小吃的由來。
‘以人為本，以情感人’
任何一個飯館並不能完全滿足所有消費者的口味，也無法讓所有人都稱讚你的企業有多好。南來順不會為了迎合消費者的口味而改變一些傳統的風味。如喝豆汁，南方人不太喜歡，甚至是喝不了豆汁兒。傳統風味和核心文化還須繼續保留。
要想讓顧客尊重我們，我們必須尊重顧客，達到互相尊重。怎麼尊重？品種品質就是尊重。企業未來的發展還是“以人為本”，不管對客戶還是對員工都要“以人為本，以情感人”，這是老字號企業發展的重要內容。
三大舉措傳承誠信精神和精湛技術
老字號的發展目前存在很多方面的挑戰，但是我們不畏艱難，將繼續傳承好和做好老字號，將祖輩留下來的誠信精神和技術繼續傳承下來。傳承並不是對傳統工藝一成不變、照搬，也可以走創新路線。
一、我們會吸收一些年輕人，運用當下時興的推廣方式傳播老字號，讓青年一代更加便捷地了解南來順，讓老字號更好地走進青年一代。
二、市場競爭比較激烈，我們將繼續傳承好老一輩師傅的誠信精神和理念，保留老的工藝技術，保質保量，滿足顧客要求。
三、壯大企業骨幹隊伍，充分發揮黨員模范作用。我希望南來順將越做越強，走出一條獨特的新路，把老字號發揚光大。
