原題：千年古法融新技，山蘭酒向現代釀酒工藝尋突破——
這杯海南人的“威士忌”，醉了時光
在海南山欄酒莊車間，工人對山蘭酒進行灌裝。 海南日報全媒體記者 劉寧玥 通訊員 徐珊珊 攝
海南山蘭酒品牌“拙酎”。 海南日報全媒體記者 劉寧玥 通訊員 徐珊珊 攝
用於釀酒的山蘭紫米。 海南日報全媒體記者 劉寧玥 通訊員 徐珊珊 攝
村民在采收成熟的山蘭稻。盤志強 攝
近年來，一款名為“拙酎”的海南山蘭酒，在海南諸多五星級酒店和高級酒坊接連上架。
能征服“圈內人”的，唯有品質。與諸多名酒相比，“拙酎”毫不遜色。酒體澄凈，如晶瑩的琥珀，散發谷香，入口絲滑醇厚，余味綿長。不少酒客品之，對其獨一無二的口感難以忘懷，讚其風味可媲美蘇格蘭單一麥芽威士忌。殊不知，那是源於海南中部山區生長的山蘭旱稻所特有的馥鬱清甜。
等等！有人會問，山蘭酒難道不是海南黎族同胞才會釀製的“土特産”嗎？
過去，的確如此。傳統釀造的山蘭酒，因雜質多、保質期短等問題，僅在小範圍內販售，不免面臨“酒香也怕巷子深”的困境。如今，以“拙酎”為代表的海南山蘭酒品牌，深挖山蘭文化練內功，向現代釀酒工藝尋突破，打造享譽島內外的珍品佳釀。
A
釀好酒
這群人和米“較勁”
8月11日，海南日報全媒體記者來到位於琼中黎族苗族自治縣營根鎮的海南山欄酒莊，放眼望去，是綠意盎然的百花嶺，山上覆蓋着連片的熱帶雨林，山蘭稻便生長其中。甘甜清冽的山泉水從漫山石縫中涌出，沿坡匯入河流，為釀造美酒提供優質水源。
2016年，酒莊創始人曾凡華帶着團隊四處挑選廠址，來到琼中時，看到一座60餘年的老廠房坐落在這依山傍水之地，便決定扎根於此。他們先搬來一些土陶罐，找當地人拿了山蘭米和酒曲，學習傳統制酒技藝，再慢慢地改良釀酒工藝。直到2021年，一款名為“拙酎”的山蘭酒上世。
這是一段曲折的故事。“最開始，我們和米‘較勁’。”曾凡華説，由於山蘭稻比一般的糯米“嬌氣”，不僅出酒率低，倘若米粒不夠完整或發酵環境控制得不好，還會極大折損口感。米蒸得不夠均勻，發酵時溫度太高，發酵容器混入了雜菌……團隊反復試錯，含淚倒掉400多噸廢酒，終於梳理出包含“三蒸兩淋”在內的37道釀造工序和一系列操作規範。
他們還“死磕”硬體。用管道加熱取代明火加熱，進一步確保稻米顆粒在加工過程中保持完整；把儲酒罐越做越大，直至看不到頂；打造一條能消毒抑菌的罐裝流水線，進一步延長産品的貨架期……幾年下來，老廠房裏佈滿了密密麻麻的鋼鐵容器與管道。
“從脫殼的山蘭米，到出廠的産品，幾乎每一步都運用專利或核心技術。”酒莊總工程師費雪忠輕撫機器，自豪地説，針對傳統山蘭酒酒體不穩定、雜質多的情況，他們也找到應對之策，“我們採取瞬間冷凍技術，快速冷卻酒液，促使小顆粒物質在低溫狀態下凝聚、沉澱。同時還用三種過濾膜，過濾不同孔徑的顆粒物，獲得清澈透明的酒體，使得酒具備更久的保質期。”
經過一系列工藝改良，酒莊終於能生産清亮透明、品質穩定、標準一致、可以長期貯藏運輸的山蘭酒産品。曾凡華反復思量，最終將這款山蘭酒品牌命名為“拙酎”，意為“以樸拙之心、手工之法釀好酒”。自面世以來，這款酒在消博會等重要場合中頻頻亮相，深受消費者青睞。
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守匠心
古法佳釀獨“稻”處
悠悠山蘭酒文化，穿越近千年時光，傳承至今。
北宋大文豪蘇軾被貶儋州時，當地黎族百姓邀他品嘗釀製的山蘭酒，於是有了“小酒生黎法，乾糟瓦盎中”等流傳至今的佳句。
在琼中，在曾凡華等人推陳出新、開疆擴土之前，一批創業者也早已堅持跟隨黎族先民的腳步。
“這是祖輩傳承的技能，不能忘了。”8月10日，家住琼中什運鄉三聯村的黎族阿姐羅曉鴦，又一次到酒窖觀察新釀的一批山蘭“biang酒”。醉人的酒香溢滿酒窖，數十個小酒罈中不時傳來“咕咚咕咚”的冒泡聲。
羅曉鴦自幼隨母親和祖母學習釀酒，成年後，便向掌握黎族山蘭酒釀造技藝的非遺傳承人拜師學藝。如今，她仍堅持古法釀酒——先用山泉水泡米，撈幹；再蒸熟山蘭糯米飯，晾涼；然後攪拌酒餅，存放入壇罐中發酵。
這杯酒，有獨“稻”之處。想要釀造山蘭酒，就離不開山蘭稻。但是山蘭稻産量並不高，普通水稻一年兩熟或三熟，山蘭稻卻是“一年一造”，從種植到挂穗收穫，足足需要人們大半年的勞作。
“釀製山蘭酒，還有一處玄機。”她透露，傳統黎族山蘭酒採用一些特殊的植物枝葉為原料製作酒曲，黎族女孩從小就要跟隨母親辨認這些材料。
之所以願意為一壇美酒而大費周章，只因黎族人對山蘭酒愛得深沉——“一碗山蘭飯喲，一杯山蘭酒喲……”“喝了這杯山蘭酒，我們永遠是朋友……”黎歌中處處有山蘭酒的身影。羅曉鴦解釋稱，這是由於以前山蘭酒産量極少，因而珍貴無比，人們只逢重大節日或迎接貴賓時才飲用。
黎族人飲酒，並不止於口腹之樂，有着獨特的禮儀。釀好的酒儲藏在陶壇中，飲時“以竹筒吸之”。飲酒時，“席間置公式一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”異曲同工之韻致。
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展願景
山蘭“+”的N種可能
“老闆，給我來一杯山蘭拿鐵！”8月11日下午，位於琼中營根鎮的飛瀑山咖啡館，又有一名顧客直奔這款飲品而來。這是飛瀑山咖啡館今年與海南山欄酒莊合作推出的聯名産品，借由時下流行的聯名活動，把海南山蘭酒與咖啡創意製作結合，拉近與年輕人的距離。
飛瀑山咖啡品牌負責人黃秀武介紹，對比傳統的拿鐵咖啡，新産品多了約一湯匙的山蘭酒，沒想到輕盈馥鬱的口感吸引了不少消費者。另一邊，海南農墾母山咖啡推出的“Biang香拿鐵”，一經推出也大獲青睞。
琼中對山蘭酒的“拓圈”還不止於此，當地多家企業還創新推出酒曲餅乾等系列産品，讓山蘭稻以多種形式滲入大眾生活，助力實現精彩“出圈”。
“山蘭稻是黎族先人選育並傳承的。”在曾凡華看來，公司生産的山蘭酒，以海南島獨有的山蘭稻為核心原料，就應當肩負起傳承和發揚山蘭稻作文化的重任。在設計“拙酎”酒的外觀時，他便把黎族大力神圖案、黎錦服飾紋路、黎族船型屋等元素融入瓶身與外包裝，講述山蘭酒的故事。
最近，酒莊中又一座老廠房完成了翻新升級，泛黃的外立面繪上了山蘭酒主題塗鴉。下一步，酒莊將把這裡打造成為山蘭酒文化體驗區，組織品酒活動、講解山蘭稻歷史，並推出一系列山蘭酒文創産品，為前來酒莊的顧客增強與山蘭酒文化的互動。
“山蘭酒還有更多可能。”琼中相關部門負責人&&，未來將加大融合山蘭酒悠久文化和巧克力製造工藝、面膜製造工藝，探索製造酒心巧克力、酒糟面膜等山蘭酒系列特色産品，擴大山蘭稻的知名度和美譽度，同時打造山蘭稻景觀示範區、山蘭文化博物館，讓山蘭酒成為農旅融合的“催化劑”。（海南日報全媒體記者 劉寧玥）
