原題：今天，帶你到陵水疍家漁排品嘗氣鼓魚粥
這碗“暴脾氣”的魚粥，真鮮！
廚師手持鉗子將氣鼓魚表皮上的尖刺拔除。海南日報全媒體記者 王迎春 攝
氣鼓魚粥。
陵水新村鎮疍家漁排。本版圖片除署名外均由海南日報全媒體記者 王程龍 攝
8月31日，一艘滿載新鮮漁獲的漁船駛到了位於陵水黎族自治縣新村港疍家漁排“藍灣碧波”海上餐廳。“這是本次開漁季，漁船帶回港內的第一批氣鼓魚。”“藍灣碧波”海上餐廳老闆郭玉光充滿期待地説，這意味着餐廳的招牌美食——氣鼓魚粥，能夠補上充足的貨源。
耕海而生、以舟為家的疍家人，靠海吃海，大海也回饋他們以最鮮美的味道。在眾多疍家“海”滋味中，氣鼓魚粥可謂是最經典的招牌美食之一，不僅吸引無數食客紛至沓來，更是熬煮着疍家人世代的煙火日子。早在1997年，新華社原社長穆青在陵水漁排吃氣鼓魚粥，因為味道鮮美給出了“天下第一粥”的美譽。
請跟着海南日報全媒體記者的腳步，看看這碗被譽為“天下第一粥”的海味佳肴，為何能俘獲這麼多食客的味蕾？
這碗粥 主角自帶鮮氣
記者在“藍灣碧波”海上餐廳的一處網箱內發現，數十隻氣鼓魚在水中游弋。作為這碗粥的“主角”，氣鼓魚霸氣又呆萌的外表和“暴脾氣”，是留給食客們的初印象。
氣鼓魚，又名刺豚魚，身短而寬，如同刺猬一般，渾身長滿又長又硬的刺，喜歡生活在近海海底的珊瑚礁石間。平時，氣鼓魚的硬刺平貼在它的身上，看起來還算“低調”。
但當遇敵時，這些硬刺便能幫它“虛張聲勢”。在水下，氣鼓魚一般會迅速吸進大量的水，全身脹大兩至三倍，刺全部聳鼓豎立起來。體形比它稍大的魚，驟然看見到口的食物比自己還大，往往落荒而逃。
在漁排餐廳，顧客點單後，服務員會從網箱內撈上一隻氣鼓魚。“哼哧哼哧”，上岸後，感受到危險的氣鼓魚由於來不及吞水，會快速吸進大量空氣，形成一個大刺球。只有當它覺得“警報”解除時，才會恢復平時的樣子。
一碰就鼓，一逗就氣，氣鼓魚“氣呼呼”的樣子經常萌翻食客。郭玉光告訴記者，這是漁排最暢銷的海鮮之一，經常售賣一空，目前以野捕為主要來源。
防禦、鼓氣，這讓氣鼓魚練出更為“緊實”的魚皮。別看和“親戚”河豚有些相似，但氣鼓魚的皮肉無毒，而且含有豐富的蛋白質，肉質嫩滑清甜，無論與何種食材搭配燉煮，都能讓湯汁濃稠、味道增鮮。
“不鮮不食”，這是海上人家堅守的美食理念。常年臨海而居的疍家人，對於海鮮有着最地道的做法，利用世代傳承下來的手藝，將食材的“鮮”與“嫩”發揮到極致。常人看來無法食用的氣鼓魚，疍家人卻知道，在這尖刺下，藏着怎樣的美味。在那段漂泊海上、靠海吃海的歲月裏，他們發明出了氣鼓魚的最佳品嘗方法——熬製成魚粥。
鮮原料造就鮮味道，熬製氣鼓魚粥的大米也十分講究。許多疍家人會選擇剛收割回來的稻穀，碾成米後，最長儲藏時間不超過10天，以當天碾出來的大米為最佳。
這碗粥 怎一個甜字了得
這碗誕生於海上的粥，憑啥被許多人稱為“能鮮掉眉毛”？這離不開疍家人的獨門手藝。“氣鼓魚粥看似簡單，製作起來卻十分複雜，每一道工序都追求極致。”郭玉光還有另一重身份，是陵水縣級非物質文化遺産“疍家氣鼓魚粥烹飪技藝”的傳承人。
午間飯點，“藍灣碧波”海上餐廳食客盈門。餐廳後廚裏，爐灶上已燒開了滾燙的水，等待着新鮮打撈上來的氣鼓魚。
鍋中，氣鼓魚鼓得渾圓，師傅用大勺不斷將沸水燙澆魚身，這一步非常考驗火候與經驗。“燙的時間太短，魚刺不好拔出，但時間過久，就容易把魚皮魚肉連着刺拔出。”郭玉光介紹。
拔刺，是一道費時費力的關鍵工序。餐廳幫工郭阿六練就了一手又穩又準的拔刺功夫，她左手拿起氣鼓魚，右手持鉗子，嫻熟地將氣鼓魚表皮上形如三菱釘的尖刺一一拔除乾淨。隨後，沿脊骨剖開魚體，將魚皮撕下，皮肉分開，再去除內臟，將魚肉和魚皮處理成小塊，盛入碗裏備用。
在處理氣鼓魚的時間裏，作為搭檔，當季大米已提前在鍋裏熬煮了半小時以上。粥體雪白濃稠，米、水融為一體，用“最佳狀態”來迎接魚粥的烹飪時刻。熱粥入鍋，師傅加入切碎的魚皮，先熬煮一番，接着一邊倒入氣鼓魚塊，一邊攪拌。
氣鼓魚粥的調味十分講究，疍家人往往會加入鹽、胡椒粉、排骨粉、海南蒜油來增香，用量全憑烹飪經驗。師傅會先用一勺粥將這些調料兌化開，再撒入鍋中，眼前的氣鼓魚粥顏色便從雪白變為泛黃，魚粥的魚肉與米粒已經熬得融在了一起，鮮香四溢。
撒着零星蔥花、胡椒粉的粥，幾乎還是沸騰的狀態，就被端上餐桌，讓人垂涎欲滴。“粥經過喉嚨直接滑下去，香甜軟綿，魚肉更是軟糯Q彈，真是不虛此行！”來自四川的食客林思意特地為氣鼓魚粥而來，與同行好友品嘗過後，忍不住盛了一碗又一碗。
“氣鼓魚皮營養豐富，膠質含量高，氣鼓魚粥對腸胃不適有一定的食療效果。”新村疍家人李秋蘭告訴記者，從小到大，家裏人常常熬製氣鼓魚粥來養胃，黏稠又綿滑的粥暖胃又暖心。
這碗粥 熬出疍家人的生活美
俯瞰陵水新村港，400多戶漁排形成一道壯觀獨特的風景：海面上，木板搭起縱橫交錯的網格，鐵皮木屋一戶連着一戶，伴隨着“突突突”的馬達聲，一艘艘船艇在狹窄的水道間穿梭，船隻將游客從新村疍家碼頭接駁到漁排之上，船尾激起陣陣浪花……
在新村港，許多游客不僅奔着海上餐廳的美食而來，還能沉浸式體驗疍家漁排海上民宿。“我們的民宿由原有養殖漁排升級改造而來，集疍家文化、海上度假、餐飲娛樂休閒等功能於一體。”除了開餐廳，郭玉光還是海上民宿的負責人。
作為一位土生土長的疍家“90後”，郭玉光説，氣鼓魚粥不僅珍藏着疍家人的耕海記憶，也見證着疍家人的生活變化和産業發展變遷。
“過去，祖輩常年出海捕魚，一走就是好多天，海上米糧不易得，疍家人吃得最多的便是粥。”在郭玉光的童年記憶裏，出海時大家互有分工，常常顧不上一起吃飯，長輩就會熬上一鍋就地取材的氣鼓魚粥，“誰餓了誰去吃，簡單又飽腹。”
上世紀90年代初，郭玉光的父親在新村開了一家海上漁排餐廳，氣鼓魚粥從過去疍家人“圖方便”的一道菜肴，搖身一變成了疍家漁排的招牌美食，招待着來自天南海北的食客。後來，郭玉光從父輩手中接管了餐廳，在致力於傳承和弘揚疍家菜的同時，不斷探索創新疍家菜肴的獨特風味，打造色香味俱全的疍家宴。去年年底，“藍灣碧波”榮獲“海南老字號”稱號。
如今，新村港水岸聯動，繪出一幅疍家文旅的活力景象，岸上有海南疍家博物館，海上有餐廳和民宿。此外，新村疍家夜市，定期舉行的疍家文化秀、疍家美食文化節等多角度呈現出以海為家的疍家文化。在當地政府的指導下，陵水新村還成立了疍家漁排協會，帶領疍家人一起往休閒漁業走。“越來越多疍家人在家門口吃上了‘旅游飯’。”郭玉光説。
海風吹來悠揚的疍歌，氣鼓魚粥把疍家人的新生活，熬煮得更加活色生香。（海南日報全媒體記者 王迎春）
