晾曬臘腸
師傅正在灌臘腸。
11月29日，佛山市三水區文化和廣電旅游體育局正式公布第九批區級非物質文化遺産代表性項目名錄，包括蘆苞臘味製作技藝、豬肚包雞製作技藝、咏泉特色美食、三水臭屁醋食俗、三水河鮮生産習俗、太極拳（楊式）共6個項目入選，涵蓋傳統體育、游藝與雜技、傳統技藝和民俗3大種類。此次多種美食製作技藝、美食民俗入選，展現的不單是食物本身，而是食物背後用味道連接着一方水土的記憶城市精神、人文精神，也將有利於更原汁原味地保護和傳承三水老味道。
臘味接地氣 取材於本土
好的食物，應該是接“地氣”的，與此同時，中國人還注重食物的“鮮”。取材於本土，吃之於本地的食材，經過人們的構思和巧手，創造了一道又一道的家常美味。“蘆苞臘味”擁有悠久的歷史，其最早分佈於北江水路上的船家之中，後來，又逐漸發展至北江沿岸，並在繁華的北江水路上流傳了下來。數百年來，勤勞的蘆苞人通過製作臘味，把食材的“鮮”鎖住，逐漸形成蘆苞“臘味四寶”——臘肉、臘腸、臘鴨、魚幹，把美味世世代代流傳下來。至今，“蘆苞臘味”主要在三水區蘆苞鎮從心泉臘味、拉爺農莊及蘇記臘味等店內傳承。
“蘇老細（意即蘇老闆），幫我稱3斤臘腸，我噶孫仔話最喜歡吃用你地臘腸煮噶煲仔飯了。”鳳姨買完菜後來到蘇記臘味找她的老街坊蘇老闆，稱幾斤臘腸，準備在今晚給讀小學的孫子做臘腸煲仔飯。
“我做臘味有40年啦，都係自己人一手一腳來做的、無花無假噶（意思即保證真材實料），就是要令這班街坊吃得放心、吃得開心。”據蘇記老闆蘇廣健分享，他家臘味店一直堅持手工製作，是因為感到“手工的溫度”能讓産品口感更佳、有着兒時的味道。“只要我還在做的一天，我就要保證我們臘味的質量和味道、絕不能砸了自己的招牌。”蘇老闆説道。
據蘇老闆介紹，蘇記臘味吸引最多回頭客的産品為臘腸。臘腸的原料為精選的新鮮豬肉，肥瘦比例為2:8口感最佳。肥肉需要提前腌制後切成肉粒，而瘦肉則不用腌制，切碎加入一定量的白糖、鹽、高度米酒、醬油即可與肥肉粒攪拌。臘腸經過灌腸、扎孔、扎繩等工序，晾曬5~6天即可上市。手工製作的臘腸，色澤好、口感佳，不甜不鹹，無論是用來煮煲仔飯還是炒菜都風味獨特，老少皆宜。
小城煙火氣美食新傳承
美食，混合着一座城市濃濃的人情和煙火氣。“蘆苞臘味”是蘆苞鎮的文化瑰寶，維繫鄉情鄉愁的重要紐帶。據了解，三水區蘆苞鎮近年來以文化站作為本地美食技藝的保護單位，通過舉辦蘆苞臘味美食節、開展臘味菜式人才培訓、拓寬臘味的傳播途徑、蒐集記錄並推廣傳統臘味製作技藝等方法，推動以“蘆苞臘味”製作技藝為代表的粵菜走進大眾的視野，讓這一傳統美食繼續傳承下去。
三水區文廣旅體局亦注重加大對本土特色文化物質遺産的挖掘、保護、傳承和發展力度，不斷建立健全非物質文化遺産名錄，加大對非物質文化遺産保護的宣傳，弘揚傳統文化，擴大影響力。 文、圖/廣州日報全媒體記者楊波 通訊員盧冠東、何藝珊
