糕點、麵包、現榨果汁……隨着現制現售食品的需求量越來越大，商家的食品安全管理是否規範引起關注。為促進現制現售食品行業高質量發展，近日，廈門市食安辦指導市食安聯&&供廈食品安全團體標準《食品現制現售管理規範》（以下簡稱《規範》），為食品現制現售管理加上一把“安全鎖”。
《規範》明確，食品現制現售是一種在農貿市場、批發市場、商超、食雜店、便利店等場所內從事即食和非即食食品現場製作並現場銷售的經營方式。考慮到食品現制現售這种經營方式的特殊性，《規範》對現制現售食品經營方的生産場所布局、加工過程控制、産品標籤以及衞生管理等方面提出了嚴格的要求。
場所要遠離污染源
並合理分區
首先是生産場所布局應當合理分區：加工場所25米範圍內無擴散性污染源，如污水池、暴露垃圾場、粉塵等；食品與非食品經營區域應分開設置，且食品製作區內不得設置衞生間；即食食品現制現售區域應相對獨立，防止即食食品受到污染；製作特定類型食品需設置符合要求的操作專間或專用區，例如加工冷葷、生食、冷加工糕點等需專間。
分切蔬菜水果貯存期
不宜超過4小時
《規範》還對食用農産品凈化處理、冷藏（凍）易腐原料的加工處理、初加工或拆封易腐原料的貯存使用、加工直接入口食品用水的安全要求，以及煎炸油的選擇與質量監測等製作過程中的食品安全控制進行了詳細的規定。例如，要求經初加工或已拆封的易腐原料應及時使用，未使用完的應及時密封後冷藏（凍）並明確使用期限，並做好防護，防止污染。已分切的蔬菜、水果貯存期不宜超過4小時。
設施設備清潔維護
應及時到位
《規範》要求，現制現售食品經營者在每班次製作結束後，應對生産設備、設施、工具等進行徹底清洗，必要時消毒；即食食品製作場所應每日至少進行一次空間消毒；超過保質期和不符合食品安全要求的食品，應予以銷毀或進行無害化處理；廢棄油應交由有資質的收運處置單位回收。
除了以上要求之外，該標準還對經營資質、設備設施、原輔料管理、有害生物防治、産品銷售、人員健康與衞生等方面提出了詳細的要求。
待售食品
關鍵信息不能少
《規範》要求，包裝待售的現制現售食品，應當含有標籤，標示産品信息；未包裝的待售食品，應在盛放待售食品設施的就近處顯著位置標示産品信息。産品信息應當含有名稱、製作日期、保質期、單位名稱及&&方式等關鍵信息，不得標注虛假日期或修改日期。待售食品應按産品保存條件貯存。
此外，《規範》明確，現制現售熟食滷味或經分切的預包裝熟食滷味，應當於製作完成後24小時內銷售，不得重復鹵制加工再出售。待售散裝食品和取用工具均應有效覆蓋或存放於帶蓋的密閉容器中做好防護，不得裸露存放。
現制現售食品加工製作過程中
禁止六種行為
❶ 使用非食品原料
❷ 使用回收或過期食品作為原料，再次加工製作食品
❸ 使用腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品
❹ 使用不合格或者被污染的食品原料
❺ 超範圍、超限量使用食品添加劑
❻ 法律法規禁止的其他食品原料和加工製作行為
（記者 陳泥 通訊員 高靜 周聖男 魏清心）
