位於長楹天街的文立新秤盤麻辣燙店，服務員在上菜。 記者 潘之望攝

　　五味之中，辣往往最能勾人。7月2日中午11點多，環宇薈購物中心新開的一家小店傳出陣陣誘人的麻辣鮮香。按照堂食限流的防疫要求，小店很快“滿員”，一些顧客在店門口排隊等位。

　　廚房師傅接過客人挑選的一盤盤肉、菜，在水中煮上幾分鐘，然後將泛着熱氣的食材放入秤盤樣扁平的大盤中，再撒上辣椒面、蒜末、花生碎、香油等特製拌料，一盤鮮香誘人的麻辣燙就可以上桌了。

　　這是文立新秤盤麻辣燙在北京的第25家店，6月18日剛開始試營業。“人氣兒慢慢回來了！”文立新品牌運營總監孫亮覺得，恢復堂食後的新店開業，比北京首店開業還讓他激動。

　　傳菜、煮制、收桌……店裏員工忙得腳不沾地，孫亮也臨時客串當起了掃碼監督員。趁着忙碌的間歇，他給人氣頗高的店面拍了張照，發到朋友圈。“過去的一個多月確實挺難的，現在想讓大夥兒都跟着提提氣。”孫亮感慨。

　　作為去年7月才創立的品牌，文立新不到一年時間在京城多個商圈開出了24家店面。但4月疫情突發，打亂了這家麻辣燙小店的擴張步伐。“暫停的不僅是堂食，還有我們6家正在緊鑼密鼓裝修的店面。”孫亮回憶，“五一”前夕，一道“堂食禁令”讓大夥兒傻了眼。

　　由於此前主營堂食，門店外賣接單不理想，部分門店的營業額從最高峰的每日兩三萬元縮水至兩三千元。“粗略統計，堂食暫停這一個月，我們光房租就賠進去兩百萬元，這還不包括員工工資和部分食材損耗。”孫亮嘆氣。

　　堂食暫停的第8天，孫亮覺得不能再被動地等下去了，就把居家辦公的同事和各店店長拉到了“線上會議室”。“咱得開發點適合線上的套餐，把時間一長口感不佳的葉菜去掉，主推豆製品、肉類、根莖類食材！”“現在年輕人都刷抖音，可以去直播間裏聚聚人氣”……你一言，我一語，大夥兒人不在一起，但心齊了。

　　青年路店的“90後”店長王亞平自告奮勇第一個試水抖音直播。在中午飯點的忙碌過後，王亞平和店員們做了一大盤熱騰騰的麻辣燙，又炸了一份小酥肉、一份土豆糍粑，拿手機對着一桌子美味，有些磕磕絆絆地開始了直播首秀。

　　一開始，直播間裏門可羅雀，有時候半天也只有幾個人。怎麼引流？大夥兒一起開動腦筋。從老顧客微信群裏叫人、用公眾號發送開播消息、推出特價折扣套餐……漸漸地，直播間裏人氣越來越旺，有時能有幾百個顧客前來搶購套餐，店長們也慢慢成了直播間裏會吆喝的一把好手，有的門店甚至漸漸依靠直播可以覆蓋員工的工資。

　　正是這樣眾志成城、齊心戰疫，堂食關閉這最難的一個多月裏，文立新從管理層到基層店舖的員工，一個人都沒走。“我們全程保障員工的吃住，哪怕無法上班，也給大家發點零用錢。疫情給中小企業確實帶來了困難，但如果造成人員流失，重新開放時會更困難。我們很慶幸，在這樣的困境中，企業和員工一起活了下來。”孫亮説。

　　截至目前，文立新24家店舖全部恢復營業，一家新店試運營。孫亮透露，未來公司會投入專門團隊加強線上運營，並繼續培訓有能力的店長，讓他們成為長期堅守的主播，實現堂食、外賣、直播三線發力。

　　記者手記

　　在疫情考驗中提升抗風險本領

　　危則生變，危中有機。在這次疫情應對中學到更多樣化、能夠抵禦風險的本領，未嘗不是餐飲企業的一筆財富。

　　暫停堂食的一個多月，街頭小店轉型自救的方式五花八門。

　　精心設計並找商家定制烤盤、燃料和烤肉工具，六丁火木炭烤肉在外賣平台推出生食烤肉套餐組合，讓顧客在家體驗DIY烤肉，也為門店培養出一大批新粉絲；夸父炸串靠外賣逆襲，北京地區超6成門店單日營業額破萬元；丫米數字健康餐廳，由炒菜機器人包攬所有餐食製作，菜單上精確標注每道菜的熱量，受到減肥、健身人群青睞……

　　相比於“船大難掉頭”的大型餐飲企業，餐飲小店調整經營策略要靈活得多，店主們用自己的巧思完成“自救”，也在堂食重啟後大踏步走向復蘇。

　　數據顯示，2021年中國餐飲市場規模約4.69萬億元，其中，外賣市場規模達到9340億元，較2020年增長2694億元。堂食與外賣“雙主場”發展，提升數字化運營能力，已成為餐飲企業應對風險、塑造發展韌性的必然選擇。（記者 趙語涵 楊天悅）

　　（原標題：員工一個沒少 堂食外賣直播三線發力麻辣燙小店迎新生）

【糾錯】

責任編輯： 陶歡