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一位釀醋“老醯兒”的堅守

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開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。山西人無醋不歡。醇香的山西老陳醋是如何釀制的?延續600多年的古法釀醋技藝應如何傳承下去?近日,山西老陳醋集團有限公司董事長、國家級非物質文化遺産傳承人郭俊陸做客新華訪談,在與網友分享他的“醋味人生”時表示,山西老陳醋不僅是一種調味品,它的養生保健功能及文化內涵,更值得人們知曉與了解。
精彩觀點
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不少人稱你為“山西醋業第一人”,你是如何與老陳醋“結緣”的?

不少人稱你為“山西醋業第一人”,你是如何與老陳醋“結緣”的?
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選擇老陳醋這條路,既是緣分也是責任。

選擇老陳醋這條路,既是緣分也是責任。
選擇老陳醋這條路,既是緣分也是責任。
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1970年我參加工作,從事了多年商業經營管理工作。1994年,我接手山西老陳醋廠,與醋結緣。當時,我一頭扎在老陳醋事業上,很多人不理解也不支持,因為相比以前的工作,這算是個苦差事。但對我而言,選擇老陳醋這條路,既是緣分也是責任。

在我看來,“老祖宗”創造了老陳醋這樣好的東西,把它發揚光大是一件大事。山西老陳醋不僅是一種調味品,它的養生保健功能及文化內涵,更值得人們知曉與了解。

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山西老陳醋集團的前身是位于太原市清徐縣的老作坊“美和居”,其“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造技藝被認定為國家級非物質文化遺産。作為傳承人,你覺得山西老陳醋好在哪裏?做好老陳醋産業的關鍵是什麼?

山西老陳醋集團的前身是位于太原市清徐縣的老作坊“美和居”,其“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造技藝被認定為國家級非物質文化遺産。作為傳承人,你覺得山西老陳醋好在哪裏?做好老陳醋産業的關鍵是什麼?
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山西老陳醋傳承了數百年,被社會認可的關鍵是,它保持了經典的原材料配方,堅守了古老的釀制工藝。

山西老陳醋傳承了數百年,被社會認可的關鍵是,它保持了經典的原材料配方,堅守了古老的釀制工藝。
山西老陳醋傳承了數百年,被社會認可的關鍵是,它保持了經典的原材料配方,堅守了古老的釀制工藝。
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山西老陳醋傳承了數百年,被社會認可的關鍵是它保持了經典的原材料配方和堅守了古老的釀制工藝。高粱、大麥、豌豆、麩皮、谷糠這五種原料,不改不變,沿用至今。原料的配比也是嚴格按照古法調制,這是釀造好老陳醋的基礎。

比如豌豆和大麥要按照一定比例粉碎,養曲3個月;將高粱蒸熟以後,摻入一定比例的大曲,酒精液態發酵後,加入谷糠、麩皮,攪拌均勻後入缸,進行醋酸固態發酵。發酵後進行熏醅,接著是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”,主要起濃縮、殺菌和熟化的作用。

通過“低溫酒醪液態發酵”“高溫接種引火,熏淋醋醅結合制醋”“夏伏曬,冬撈冰、貯陳老熟”等方式,保證了我們産品的特殊性,提高了老陳醋的口感及營養價值。

做好老陳醋産業的關鍵還是要學會堅守,耐得住寂寞。下一步我們也將在品質不斷提高的同時,創新思路,開發更多係列産品,從而適應新的市場,引領健康的生活方式。

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作為山西老字號企業,山西老陳醋應如何處理好傳承和創新之間的關係?

作為山西老字號企業,山西老陳醋應如何處理好傳承和創新之間的關係?
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要在傳承中創新,在創新中持續傳承。

要在傳承中創新,在創新中持續傳承。
要在傳承中創新,在創新中持續傳承。
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沒有傳承,就會把根丟了。沒有創新,在今天的市場恐怕舉步維艱,所以傳承和創新之間的“度”需要掌握好。

拿山西老陳醋來講,釀制時一定要保留其原料、工藝、味道和營養成分,産品的品質要保證。在應用層面開拓思路,在提煉山西老陳醋營養成分技術上不斷革新,經營理念、後期包裝等方面要不斷有創新精神,在宣傳層面變換方式展示山西醋文化。要在傳承中創新,在創新中傳承。

2000年,我們將釀醋文化和現代旅遊相結合,創辦了東湖醋園,之後建設了東湖老西醋博園,一年接待近60萬人,把工廠和旅遊結合在一起,讓更多人近距離了解醋文化。下一步我們還將繼續更新觀念,按互聯網的思維拉動發展。

另外,我們和天津科技大學、華中農業大學等十幾所高校合作研究。目前,我們推出了各種口味、特色的風味醋,還推出了以老陳醋的營養價值為核心的保健醋等一係列健康産品,適應市場的新變化。更新理念的同時,我們也呼吁更多年輕人加入到老字號企業,讓企業煥發新的活力,讓古老技藝得以傳承。

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