350年釀造中國味道,這塊腐乳為何能一口入魂?

350年釀造中國味道,這塊腐乳為何能一口入魂?

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中華老字號歷史悠久、世代傳承,具有鮮明的傳統文化背景和深厚底蘊。一塊招牌就是一段傳奇。“王致和”創立于1669年(清康熙八年),至今已經有350年歷史。本期,新華訪談邀請到北京二商王致和食品有限公司總工程師王麗英,針對老字號的傳承與發展、改革與創新等話題暢所欲言。她説,獨特的腐乳釀造技藝和“誠、信、創”的企業文化傳承精神,造就了“王致和”這350年的歷史與發展。
精彩觀點
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王麗英

慈禧禦賜‘青方’雅名 狀元題詩‘致和醬園’

慈禧禦賜‘青方’雅名 狀元題詩‘致和醬園’
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王致和是清朝安徽的一位舉人,他在1669年進京趕考,考學不中,于是以做豆腐售賣維持生計,卻在偶然的機會裏發明了臭豆腐,于是他棄學經商,在1678年成立“王致和南醬園”,前面開店,後面開作坊,形成了企業的雛形。

“王致和”在其歷史發展過程中,發生了很多有趣的故事。據説,慈禧太後天天山珍海味的都吃煩了,禦膳房每天為給慈禧太後做膳發愁。有一天,太監從宮外帶來幾塊臭豆腐,引起了禦膳房的注意,嘗過後很感興趣,于是,禦膳房又經過加工制成一道小菜進獻給慈禧,太後嘗過之後頓覺“鮮香爽”,于是要求禦膳房每天都要上一碟臭豆腐。臭豆腐好吃,可這名兒不雅,一日,太監向慈禧討教起來,慈禧饒有興致地説:“這東西方方正正,灰中透青,且味道鮮美,就叫它青方吧!”于是臭豆腐便有了禦賜的雅名“青方”。

狀元孫家鼐還為“致和醬園”寫過一首藏頭詩,“致君美味傳千裏,和我天機養寸心。醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉。”“王致和南醬園”的生意越做越興旺,從清朝到現在的三百多年間,雖然更換了多代人,“王致和”這個老字號卻始終傳承,臭豆腐的傳統風味也一直保留。

“王致和”歷經350年的歷史發展,內涵和精神不斷傳承。一方面從産品而言,它有獨特的傳統工藝。2008年,“王致和腐乳釀造技藝”被正式列入國家級非物質文化遺産保護名錄,這是自古傳下來的釀造技藝,也是“王致和”的精髓。另一方面是企業的經營精神,也是企業的文化傳承,即“誠、信、創”。2017年,王致和公司榮獲“第二屆北京市人民政府質量管理獎提名獎”,成為該屆唯一獲獎的老字號食品企業。

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王麗英

‘東方奶酪’營養美味 淡口腐乳更鮮更香

‘東方奶酪’營養美味 淡口腐乳更鮮更香
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説起王致和腐乳的制作,需要經過兩次發酵、三十多道工序、三個多月的時間。每一道工序都精雕細琢,形成了“細、軟、鮮、香”的獨特天然鮮美風味,是純正發酵出來的中國味道,營養又美味。腐乳的發酵融合多種微生物發酵技術,它的復雜性是現代單一發酵無法比擬的。

腐乳是我國傳統的發酵性豆制品,距今有一千多年的歷史,被西方人俗稱為"東方奶酪",具有很高的營養價值,含有豐富蛋白質、氨基酸,且不含膽固醇,易于人體消化和吸收。經過微生物發酵後,腐乳中會有大量的生物活性成分,如天然的維生素B族元素,尤其是維生素B2和維生素B12, 每天吃一塊臭豆腐就可滿足維生素B12日需求量的40%以上。維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外,還有紅曲、大豆肽、高活性異黃酮等多種和人體健康密切相關的活性成分。

腐乳一直以來鹽分都比較高,為滿足消費者低鹽化的健康需求,充分體現腐乳産品的營養價值,推動行業進一步發展,王致和公司科技人員長年來一直在仔細鑽研,不斷試驗,研制出含有多個關鍵技術核心點的腐乳低鹽化生産核心技術,並在生産中成功應用。淡口腐乳産品平均鹽分含量比市售普通腐乳産品平均鹽分含量降低40%左右。

當時進行研發時,許多人質疑,降低鹽分後,腐乳就不像腐乳了,肯定不會太好吃,但實際上不是這樣。經過我們研發出來的産品,口味更清淡,滋味更鮮美,腐乳特有的鮮香酯香滋味更加突出。因為鹽分降低之後,腐乳本身鮮香的味道更為突出,反而更香、更好吃。

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王麗英

大膽創新工藝技術 用心發酵中國味道

大膽創新工藝技術 用心發酵中國味道
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工藝技術創新是企業永續發展的根基,幾百年來,“王致和”持續進行著工藝技術創新,帶動著整個行業的創新發展。

第一,腐乳直裝工藝。上世紀九十年代初,傳統的生産工藝和産品均顯現了其存在的弊端,純手工大壇發酵、進行倒裝的生産方式,導致成本居高不下,也無法實現規模化的生産,企業面臨著巨大壓力。為了渡過難關,“王致和”在試驗研究小玻璃瓶直裝發酵工藝後進行大膽創新,實現了玻璃瓶直裝發酵的工業化生産。不再發酵成熟後進行倒裝,第一保證了産品的衛生和安全;第二減少了倒裝過程和銷售過程中的損失;第三實現了工業化生産,提高勞動效率;第四便于運輸和銷售,適合家庭購買和貯存食用。這些都降低了企業成本,也成為腐乳行業實現工業化規模化生産的一個裏程碑。

第二,腐乳白坯自動化生産。進入二十一世紀,新的食品安全衛生標準給生産提出了更高的標準和要求,減少由于人為因素帶來的産品衛生、質量的不穩定性,進行標準化生産成為傳統手工企業面臨的重要課題。同時,新形勢下用工條件的改變,減輕工人的勞動強度,減緩用工壓力也成為企業急需解決的問題。經過長期調研考察,“王致和”在2008年實現了腐乳白坯制作的自動化生産,這是腐乳行業每一個人的夢想,歷經多年試驗都沒有實現的夢想。後期又陸續實現了腐乳白坯切塊擺塊接菌自動化,以及後期自動清理裝箱自動化等。

第三 ,産品開發與改進。王致和腐乳的特色就是“細、軟、鮮、香”, 為了滿足消費者日新月異的消費需求,産品在不斷更新改進。保留傳統風味的同時,在鹽度控制等方面進行改進,開發了鹽度低的腐乳,形成了腐乳低鹽化工藝核心技術。開發了不同風味的花色腐乳,開發了帶有濃厚中國味道的“頂戴花翎”極品罐,開發了帶來新的經濟增長點的調料和料酒等産品。

王麗英
北京二商王致和食品有限公司總工程師
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