流言：

銀耳也叫雪耳，是餐桌上的常見食材。不過，銀耳如果現吃現泡總覺得很麻煩，所以很多人會一次泡很多銀耳，夠吃兩三頓的量，泡好後放在冰箱保存，這種方法要節約很多時間。但隔夜的銀耳真的不能吃嗎？

真相：

只要處理得當，吃隔夜銀耳並不會中毒，仍然可以放心吃。

銀耳為什麼會有亞硝酸鹽？

很多人會好奇，銀耳為啥會有亞硝酸鹽呢？其實大多數蔬菜中都有亞硝酸鹽，只是含量上的差異。因為蔬菜在種植過程中往往會施用硝酸鹽肥料，而蔬菜易於富集過量的硝酸鹽，採摘後還要經過儲存、運輸、烹調後存放，在這個過程中硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。

當然，銀耳這種真菌植物也不例外，在種植銀耳的時候培養基中含有豐富的氮源，屬於硝酸鹽類，這就使得銀耳在生長的過程中富集硝酸鹽，進一步代謝就變成了亞硝酸鹽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽，誰有毒？

硝酸鹽是植物生長必需的初級氮源，本身相對來説沒有毒，而它的代謝産物亞硝酸鹽是需要警惕的。

少量亞硝酸鹽對人體沒有大的危害，而過量亞硝酸鹽具有一定的毒性，和人類高鐵血紅蛋白血症具有密切的關係。亞硝酸鹽中毒會使血紅蛋白中的Fe2+ 氧化為Fe3+， 使正常血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導致組織缺氧，也會對周圍血管有麻痹作用。

亞硝酸鹽攝入0.3~0.5克會導致中毒，1~3克會致人死亡。

另外，亞硝酸鹽和蛋白質分解産物在胃酸條件下會生成亞硝胺，亞硝胺屬於致癌物，常吃亞硝酸鹽含量高的食物會增加胃癌的風險。

隔夜銀耳安全嗎？

有人對不同情況下處理的銀耳亞硝酸鹽含量進行了檢測，結果發現：沸水處理、浸泡換水、冷藏存放等措施，都能降低和抑制亞硝酸鹽的含量。

沸水處理：幹銀耳泡發後煮沸10分鐘，泡發後未煮沸前銀耳亞硝酸鹽含量為25.43微克/克，煮沸後為16.25微克/克。之後放置於室溫和4℃冷藏條件下分別儲存48小時，其亞硝酸鹽含量分別為74.94微克/克和58.31微克/克。這表明煮沸可以降低銀耳的亞硝酸鹽含量，冷藏可以抑制亞硝酸鹽含量的增加。

換水煮沸處理：幹木耳在泡發過程中每隔30分鐘換一次水，共換水4次，之後煮沸10分鐘，煮沸後再用清水浸泡，每隔30分鐘換一次水，共換水4次，這樣處理後亞硝酸鹽含量從25.43微克/克降低至9.75微克/克。之後置於室溫和4℃冷藏條件下分別儲存48小時，亞硝酸鹽含量分別增加到16.25微克/克和16.06微克/克。這表明泡發以及煮沸後換水可以進一步降低亞硝酸鹽含量。

增加煮沸時間：隨着煮沸時間的增加，亞硝酸鹽含量會逐漸降低。煮沸30分鐘後泡發好的銀耳的亞硝酸鹽含量，由24.53微克/克降低到6.5微克/克。

按照這樣的數據來看，即便是簡單的沸水處理後至於冰箱冷藏48小時，吃上100克這樣的銀耳也只會攝入約0.006克亞硝酸鹽，這個量距離中毒劑量還很遠很遠，對身體也沒啥危害。何況這還是儲存48小時候的量，如果隔夜24小時的銀耳，亞硝酸鹽的含量會更低。

因此，所謂的吃隔夜銀耳會中毒的説法並不靠譜。

不僅僅是銀耳，我們吃的其他蔬菜通過焯水處理也會去除掉大部分的亞硝酸鹽，比如卷心菜、菠菜、芹菜等。

所以，即便是隔夜銀耳，只要沸水處理後用不完的能及時冰箱冷藏，隔夜吃就沒啥問題。泡發銀耳期間還可以每隔半小時換一次水，進一步降低亞硝酸鹽的含量。

注：不要食用長時間泡發的銀耳，銀耳最好放置於冰箱泡發，建議泡發時間不超過3小時，勤換水。