東北凍梨“解凍”了

　　二月一日，一家瀋陽咖啡店內，咖啡師在製作凍梨咖啡。新華每日電訊記者潘昱龍攝

　　新華每日電訊記者於 力 於也童

　　武江民 劉藝淳

　　最近，東北凍梨意外“出圈”。

　　“被囫圇個”啃了一千多年的凍梨，居然被切成片裝盤，甚至被加工成“凍梨花茶”沖泡。一時間，精緻切片擺盤的凍梨，成了網絡熱議話題：過去近千年來，凍梨在東北的吃法，始終只有“咬一口，再吸溜”這一種，從未被牙齒之外的硬物加工和“解剖”。更別提如今一些商家，將凍梨切片後，卷成玫瑰花的形狀，撒上幹桂花，用熱水沖泡，讓其在杯中舒展綻放，成為口口相傳的“凍梨賽道黑馬”。

　　凍梨切片卷花，乍一看，這是一場食品加工領域的改良與碰撞，屬於鍋邊灶&的“勢力範疇”。然而，若向深層次探究，就會發現，盤中被切開的，不僅僅是凍梨，更是曾經固步自封的慣性和與時代脫節的傲嬌。

　　凍梨在“解凍”，東北也在“解凍”。

　　這種“解凍”源於“聽勸”。游客反饋沒地方寄存行李箱，瀋陽“馬上安排”；游客説遼寧省博物館游覽的人太多，休息座位不夠，瀋陽“立馬加量”；游客希望瀋陽西塔特色街過年期間正常營業，瀋陽“抓緊協調”。

　　這種“解凍”源於“寵粉”。哈爾濱在景點搭建“溫暖驛站”、瀋陽在北京推出免費送站服務、長春開通公交“冰雪專線”。

　　這種“解凍”源於真誠。瀋陽早市管理員幫外地游客霸氣“撐腰”；盤錦市的年貨大集上，“東北歡迎您”的條幅挂在顯眼處；出租車司機和搓澡大姨，面對游客一口一個“孩子”“寶貝”。

　　“解凍”的東北正在迎來撲面的春風。

黑黢黢邦邦硬的凍梨帶火了寒冷的冬天

　　年關已近，像往年冬天一樣，年過七旬的瀋陽退休工人劉敬田早早準備好了黑黑硬硬的凍梨，這是他們一家人飯後必備的一道水果“甜點”。與往年不同的是，劉敬田第一次將凍梨切成片擺放在盤子裏，“咱也學學新吃法”。啃了一輩子凍梨的劉敬田拿起一片凍梨放進嘴裏。

　　這種流行於東北地區的“硬漢式”水果，如今像南方小點心一樣精緻，正以花一樣的品相，寵溺着南方游客的味蕾，也漸漸變成連東北“老鐵”都看不懂的樣子——

　　不僅擁有了精緻的擺盤，還開發出凍梨刺身、凍梨玫瑰、拔絲凍梨、凍梨咖啡等吃法。引得本地人大呼：“東北，你讓我感到陌生。”

　　很多人不明白，為何凍梨黑黢黢的外表下，卻擁有這樣純真的味道——汁液甘甜可口，果肉入口即化。凍梨為什麼比普通梨甜？瀋陽市衞生健康服務中心主任中醫師李涵解開了凍梨甘甜的秘密：“冷凍過程中，梨原本緊密結合的果膠和纖維素分離，果膠逐漸分解成可溶性果膠，果實硬度大幅下降，變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態下也會變得更甜，因此，人們會覺得凍梨吃起來更加可口。”

　　隨着今年凍梨“解凍復蘇”，越來越多人認識、了解、愛上了東北的凍貨。還有許多人想自己在家製作凍梨，但大多缺點“靈魂”。

　　只有東北人知道，冰箱速凍不出可口的凍梨，只有經過冰天雪地洗禮，凍梨才是最清甜的。

　　其實凍梨的“出身”並不好，好吃的梨早早被賣光，沒長好的花蓋梨、尖把梨蜷縮在冬夜，被風刮滿“傷痕”，吹成一團漆黑。在苦寒中熬過無數遭的凍梨，離開冰天雪地，在冷水中“緩”出水晶冰殼；冰殼被敲碎，撕開小口，迸出甘美清冽的汁水……凍梨從此成為冬季裏無可替代的美食，舌尖永遠的眷戀。

　　廣東游客曾新露捧起一杯“凍梨美式”咖啡，説了聲：“行！凍梨看起來不靚，吃起來靚！”曾新露説，自己吃的第一顆凍梨是洗浴中心迎賓大廳裏為外地游客備好的見面禮，那是她第一次直觀領略到東北人的待客之道。

　　凍梨讓南方游客開了眼界，也給東北本地人帶來另類的感受。購物網站上，凍梨、凍柿子等凍貨的評論中，總能讀到鄉愁。“一邊吸汁，一邊吃哏啾啾的果肉，兒時的回憶來了。”“離開家的每個冬天都特別想吃凍梨。”

　　遼寧省文化研究中心特聘專家平健説，過去物資匱乏，沒有實現水果保鮮和長距離貯藏運輸的條件，那個時候，東北人會把部分水果儲存在陰涼的地方。在漫長的冬季，這些水果會實現從鮮果到凍果的蛻變，讓人們在天寒地凍的時節，也能品嘗到果味鮮甜。

　　如今，即使在冬季也能品嘗到各式各樣的新鮮水果，但那口念想，始終不變。那些在熱炕頭上捧着凍梨、凍柿子吃的歲月，71歲遼寧盤錦人尤巧元仍歷歷在目。“大冬天，外面北風呼呼吹，酒足飯飽了，在燒得暖乎乎的熱炕頭一坐，吃一口剛剛解凍的凍梨，”尤巧元笑着説，“兩個字，舒坦”。

穿越千年，凍梨的變與不變

　　一顆凍梨，是“70後”作家佟偉回不去的鄉愁。

　　冰天雪地，走進“貓冬”的東北鄉村，大夥兒盤腿坐在火炕上，圍着一桌美食嘮嗑，從年景收成到兒女婚嫁，從村中趣聞到國家大事。酒喝到盡興，“心肝胃肺都着了火”，便有人端來一盆網球大小，黑鐵蛋似的凍梨。一口下肚，酸中帶甜，清涼爽口，瞬間把“酒火”攆得無影無蹤。

　　從小在遼寧盤錦市農村長大的佟偉説，兒時每當家人買數十斤梨凍在院子裏，就意味着年的腳步近了。冰爽可口的凍梨，成為大餐過後解膩的最佳選擇，是春節招待客人的上品。“儘管我已年過四十，可還總盼著過年，盼著凍梨那幽幽的清香飄近，滋潤着一個又一個好日子。”

　　東北人對凍梨的思念，延續了上千年。

　　與凍梨有關的文字資料，至少可以追溯到宋代，那時契丹族的凍梨技術已經逐漸成熟，並且將凍梨稱為待客的上品。

　　一顆凍梨，對古代人來説，是寒冷的冬季裏為數不多的鮮甜，尤為珍貴。氣候多寒，土地生長期短，從游牧走來的契丹族不甘寂寥，創造出豐富多彩的飲食文化。研究表明：遼代契丹地區曾盛産桃、李、梨、杏、棗、板栗等幹鮮水果，還培植了西瓜。

　　到了冬季，契丹族除了將水果凍起來，還會將梨、柿子等曬乾保存，製作出“蜜果”，類似於當今的果脯。《契丹國志》中記載，為賀宋朝皇帝生日，送上“蜜曬山果十束欞碗，蜜漬山果十束欞匣”。

　　隨着歷史的車輪向前翻滾，東北地區的民族融合加快，在清朝，凍梨作為一項重要的貢品，已經成為皇權的象徵。

　　遼寧社會科學院歷史研究所研究員關亞新介紹，清代東北地區果園眾多，盛産各類水果。為保證各種果品的需用，清廷早期在盛京地區（今瀋陽）設立了具有不同功效的果園，並設專人管理，為封禁之地。

　　這些果品多數都是貢品，既有新鮮的，也有凍品，用於內廷祭祀和賞賜等。史料記載，乾隆五十年（1711年）清宮各處用過“盛京之接梨一千一百，凍接梨一萬二千九百四十九”，準備供桌用過“凍接梨六千九百六十五”。

　　“凍梨進貢時間大多集中在當年年末的十一月、十二月，正好臨近春節。”關亞新説，新鮮的凍梨，成為皇宮裏過春節的一道必備佳肴。

　　昔日貴為皇宮貢品的凍梨，數百年後已成為豐富老百姓冬日生活的美食。

　　從小在瀋陽長大的高臨説，隨着物質生活逐漸豐富，凍梨早已不是東北人在冬季裏唯一能品嘗到的水果，但依然是許多東北人的冬日限定。“便宜、口感好，每個人都能隨時隨地品嘗。”

　　穿越千年，變的是凍梨的“身份”，不變的是凍梨背後，寒冷中東北人對生活的熱愛。

　　遼寧的梨産業特色鮮明，品種豐富，有鞍山南果梨、北鎮鴨梨、綏中大白梨、遼陽香水梨、黑山錦豐梨、大連一線梨……可真正做成凍梨的不是這些品種，而是水分大，口感有些許酸味和澀味的秋子梨、花蓋梨和尖把梨。

　　熱愛“折騰”，善於創造的東北人，硬是把這些不受人歡迎的梨在一凍一消中，讓原本酸澀的味道得到消解，只餘下甜味，讓口感也變得更加多汁可口。

“解凍”的豈止是凍梨

　　“早八不行，早市可以。”去年以來，瀋陽市沈河區的小河沿早市火了，來自全國各地的游客紛紛來此“打卡”。在清晨寒冷的空氣中，在包子、燒賣的噴香中，在攤主們一聲聲熱情的吆喝中，感受東北人對生活的熱情，體味一蔬一飯之中的生活本色。

　　形似元寶、色澤明艷的凍黃桃，小巧玲瓏、嬌艷欲滴的凍花紅，圓潤飽滿、自帶冰沙的凍柿子，還有凍山楂、凍白菜……當下的東北，凍梨和它的凍“夥伴”們絕對是當之無愧的“頂流”，它們用冬日裏最斑斕的一抹色彩，牢牢吸引着人們的目光。

　　“這是凍肥皂嗎？”小河沿早市一角，廣西來的季陳充滿好奇地追問，引發了攤主爽朗的笑聲。

　　“妹妹，這是東北的凍豆腐。”

　　“神奇啊，東北咋啥都能凍。”

　　萬物皆可凍，這是獨屬東北的一份冬日限定浪漫。

　　脆弱的水果在東北一波又一波的嚴寒中，逐漸“生”出堅硬的盔甲，在周而復始的化與凍之間，蛻變出全新的靈魂，滋養出格外甜潤的內裏。

　　東北凍貨家族中，可以和凍梨比肩的，凍柿子要算一個。和凍梨相似，凍過的柿子外皮變得堅硬，吃起來更有講究，需要先放入水中軟化，等到果肉逐漸變軟，就可以削掉一層“蓋子”，用勺子挖着吃，一口下去，混合着果肉和些許冰碴的凍柿子立馬輕輕鬆鬆俘獲一眾吃貨。

　　別具一格的凍花紅也是孩子們的最愛，凍過之後，像極了紅瑪瑙，小巧玲瓏，微微緩過之後含進嘴裏，帶點冰碴，甜中帶點酸，一口一個，味道好極了。

　　如果説，凍柿子、凍花紅是東北小孩心中的“最佳冰沙”，那凍豆腐絕對可以稱得上是火鍋、燉菜的“王者”。堅硬的凍豆腐在翻滾的熱湯中不斷融化自己的棱角，讓湯汁飽滿地浸入，咬上一口，用東北話説，“那傢伙，老得勁了”。

　　走進鐵嶺市昌圖亮中橋鎮紅瑞食品釀造有限公司院內，不少消費者正圍在産品銷售&前，購買凍豆腐。

　　“今年凍梨火了，連帶着東北菜也火了。凍豆腐孔隙多、彈性好、有嚼勁，搭配燉酸菜、燉粉條，都是東北人年夜飯上的“硬菜”。春節前夕，凍豆腐的需求量上升，企業正開足馬力生産，凍豆腐日産量可達到2萬斤。”紅瑞食品釀造有限公司有關負責人介紹。

　　有人説，東北是冰與火的兩重天，這裡有熱乎乎的鐵鍋燉大鵝，酸菜白肉血腸，也有看起來冰冷、堅硬的各色凍貨。

　　有人説，吃凍貨是東北人過冬的獨特儀式感。這份儀式感，是農村院子裏整整齊齊凍在蓋簾上的凍餃子，是年貨大集上，齊齊整整碼在雪地上、直挺挺杵在雪堆裏的凍魚，是一箱箱直接擺在外面叫賣的雪糕。

　　這份儀式感，是情懷，亦是鄉愁。

　　只有歷經大自然極致嚴寒歷練的凍貨，才是最香最甜的。一如曾歷經轉型陣痛的東北人，他們迎難而上，苦幹實幹，正迎來一顆顆甘甜的“果實”。

　　曾幾何時，東北，一度成為旅游選項中的“洼地”和“冷板凳”。

　　而就在最近這個冬天，“潑天的富貴”，來到了東北。從那些動輒數十萬點讚量的短視頻中，可以清晰地看到，東北旅游業“爆火”的背後，是整個服務業為了照顧“外來且（客，讀qiě）”，幾乎將地域服務理念重塑的努力。讓冰天雪地的東北，迎來了迥然於往年的“溫馨初體驗”——

　　為了保證旅客安全，哈爾濱在中央大街鋪地毯防滑；為確保拍照效果“出圈”，索菲亞教堂旁用無人機升起“人造月亮”；“聽勸”的瀋陽，更是讓萌出天際的“瀋陽站站”華麗回歸。元旦假期，瀋陽累計接待國內游客243.62萬人次，同比增長161.37%……

　　這個冬季，“大熱”的凍梨讓更多人看到東北，讀懂東北，而這片黑土地上的人們也帶着全面振興的美好願景，迎接將至的春天。

（參與采寫：於朗寧）