北京小吃小記

　　肖復興

　　如今，説起北京小吃，不少北京人首先想起，提起來有幾分驕傲的，是豆汁兒、炒肝、爆肚和滷煮——不敢説是北京小吃的頭四把交椅，起碼是頗有些名頭的老四樣。

　　當年的豆汁兒，一定不是現如今的豆汁兒

　　説起豆汁兒，都願意拿梅蘭芳和林海音説事。説梅蘭芳怎麼怎麼愛喝這一口，在上海蓄鬚明志的時候，想豆汁兒想得要命。荀慧生如何如何買了四斤豆汁兒，裝在大瓶子裏，專程給梅蘭芳送去。説林海音闊別多年從台灣回到北京後，人們問她最想吃點兒什麼，她是怎麼怎麼想喝這一口，等真的喝到的時候，又是如何如何一連喝了六大碗還沒喝夠。

　　豆汁兒，被北京人美化。

　　我不知道這裡有沒有演繹的成分，我只知道，梅蘭芳也好，林海音也罷，都是名流，不過是借助名人來抬高豆汁兒的身份罷了。所謂水漲船高，沾了名人的一點仙氣，丫鬟也就可以叫小姐了。

　　有一點，卻是可以肯定的，那就是無論梅蘭芳還是林海音，他們當年喝的豆汁兒，一定不是現如今的豆汁兒。

　　於老北京，豆汁兒是最地道的底層貧民吃食，比滷煮和爆肚還要“貧民”。一碗豆汁兒，就一點兒鹹菜，幾個火燒，就是一頓飯。那時候，賣豆汁兒最出名的，是花市火神廟的豆汁兒丁。豆汁兒丁真正有了自己的店舖，是1958年的事情了，店開在瓷器口。在這之前，豆汁兒丁幾代人都是挑擔穿街走巷，吆喝着賣。這樣的叫賣方式和貧民化的需求正相吻合，與那些達官貴人到有戲&的冷飯莊觥籌交錯地吃大餐，霄壤之別。就別再拿梅蘭芳和林海音説事了。

　　如今，磁器口的豆汁兒店，搬到天壇北門，店招牌上依舊標榜着磁器口老店的字樣，但豆汁兒的味道已經遜色很多了。起碼和我最初喝的豆汁兒比，沒有那麼稠、那麼熱，焦圈是陳的，不知放了幾天，別説沒有那麼脆，掉地上能碎得掉渣兒，嚼着都發皮發艮。

　　“諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香”

　　炒肝，現在店家紛擁爭雄，叫得響的還得是鮮魚口的天興居，因為它年頭最長。其實，北京炒肝歷史最久的是會仙居，開業在同治元年（1862年）。天興居是1930年前後開的後起之秀。只不過在最後的競爭中，兩家合併，會仙居被天興居吞併，會仙居的地盤後來改建聯友照相館，天興居便理所當然地將歷史前移半個多世紀。

　　北京的餐館和景點，都講究編故事以引人。天興居緊挨着興華園浴池，便有人編了這樣一個故事，説有一年夏天一個客人來到小店，喝完炒肝伏桌睡着，突然下起暴雨。待暴雨停歇，那人卻不見了。人們説那人不是凡人，一定是仙人，是仙人聽聞這裡的炒肝好專門來喝，這一下來的人就更多了。當時曾有這樣的民謠流傳：諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。這是那時幽默的廣告。

　　如今，天興居依然舊址舊店，這在北京老字號中實屬不易，因為時代變遷，尤其經歷戰火動蕩，不少老店被迫移址，甚至蕩然無存。不過，店老，只是名號老，炒肝的質量卻大不如前。前兩天，過前門，專門去天興居吃炒肝，已經沒有過去的“過市之香”了。腸肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗濃芡。

　　爆肚馮和小腸陳

　　爆肚和滷煮，對人們的普及率和認可度，似乎要高於豆汁兒，乃至炒肝。

　　爆肚，將牛羊的肚子分開肚片、肚仁、肚領、肚板等，在鍋中輕輕一涮（這叫作水爆），佐以各種調料，清爽可口，開胃暖胃，簡單實惠卻格外好吃。看著簡單，真正做起來，差別大了。如果肚子選得不好，或是爆的時間稍微一長，爆出來就老，嚼不動，而且有膻味。

　　滷煮，將豬大腸、肺頭、五花肉、炸豆腐和火燒一起放在鍋裏燉煮，和東北的亂燉大同小異，沒有多麼高超的烹飪技藝。關鍵要把大腸清理乾淨，把這幾種東西燉爛，混在一起，彼此借味。

　　在北京，這兩種小吃的店家，最有名的，分別屬於爆肚馮和小腸陳。它們都是有着悠久歷史，幾代傳人的老店。

　　爆肚馮的第四代傳人小馮，算是我的同學，他比我小4歲。1967年，我下鄉，他上山，在水利工程工地裏當工人，從此天各一方。上世紀90年代初，在西四小吃街和王府井小吃城，有爆肚馮的店，我都去過。與小馮重逢，都是他親自為我爆的肚。他家老店，在廊房二條中段路北，二層小樓，一直很紅火。

　　小腸陳老店，也在廊房二條。北京小吃店常聚在一起，抱團取暖，彼此借力。大約是2005年，廊房二條改造，小腸陳和爆肚馮面臨拆遷，人們聽説後蜂擁而至，都跑到那裏吃最後一口老北京的味兒，這兩家店門前人山人海。我也湊熱鬧趕去，根本擠不進去。已經是下午3點多，小腸陳前排出了蛇一樣的蜿蜒長隊，爆肚馮前依舊擠滿了人，店門只好關着，先發號排隊等候。這大概是兩家老店的高光時刻。

　　如今，小腸陳遷到南橫街的珠朝街東側，店堂擴大好多，不僅賣滷煮，還賣炒菜。客人很多，價錢也漲了很多。他們在廊房二條也有一家店，卻沒有南橫街的店氣派，只賣滷煮。不知誰是總店，誰是分店，或兩家已經不是一回事。前不久，我去過一次廊房二條店，買了一碗滷煮，味道差了很多，腸子還不錯，五花肉極少，火燒根本沒有煮透，湯也太鹹，遠不是以前小腸陳的味道。

　　爆肚馮還在廊房二條，卻不是原址，東移路南。前幾年冬天，我專門去過一次，沒見到小馮，服務員和掌勺的師傅都是外地人。我要了一盤爆肚，肚老，爆得也老，嚼不動，很失望。坐在我後面的一位顧客，也要來一盤爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起來。本想問問小馮現而今在哪呢，也沒問，放下一盤沒怎麼吃的爆肚，走出了店門。店外，寒風凜冽。

　　民族融合豐富發展了北京小吃

　　北京小吃，歷史悠久，且有宮廷和民間之分。比如，艾窩窩屬宮廷，豆汁兒自民間。無論哪一類，絕大多數是清真的。這有其歷史淵源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那時候，第一位來自阿拉伯的使者，到長安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國。與此同時，西域的香料和調料傳入，琳瑯滿目，確實讓中原人士耳目一新，食欲大增。

　　在元代，大量人口從西域流入，並定居中國。北京著名的回民街牛街，就是那時候形成的。他們把飲食文化帶到了北京，如水一樣蔓延進人們的喉嚨和胃，這是比香料和調料還要厲害的一種耳濡目染和潛移默化。

　　寫過《飲食正要》的忽思慧，是元代御醫。《飲食正要》裏記錄的大多是回民食譜，宮廷和民間都有，是最早的清真小吃乃至飲食小百科。比如炸糕之類的油炸品，就是古波斯時代的傳統小吃。

　　應該説，牛街是北京小吃最早的發源地。

　　過去説牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了。所謂“兩把刀”，就是有一把賣切糕的刀、一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。別看只是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的是切之前刀上蘸點兒水，一刀切下來，糕平刀凈，而且分量一點兒不差。賣羊頭肉，更是得講究刀工，過去竹枝詞説：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”

　　“八根繩”説的是用繩拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡單，成為當時居住在牛街的貧苦回民的一種生存方式。所以，北京小吃最早是用挑子走街串巷吆喝着賣。有了門臉兒，有了門框胡同的小吃街，是後來民國之初的事了。

　　回民小吃講究衞生，贏得了人們的放心和信任。過去老北京人買東西，經常會囑咐孩子：買清真的呀，不是清真的不要啊！在某種程度上，清真成了衞生的代名詞，是很多漢民飲食學習的榜樣。

　　北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅墻之內的宮廷，成為禦膳單上的內容之一。而且，在漢民和回民的日漸融合中，北京小吃也漸漸發展成大眾的食譜。漢民的炒肝和滷煮，還有鍋貼和炸醬面等，和清真小吃一起豐富發展了北京小吃。

　　北京小吃如何保持住自己的臉面

　　這樣一倒根兒，會發現這麼多年回漢共同努力發展而成的北京小吃，如今有些讓人汗顏。尤其是對比廣州、成都、揚州乃至南方一些小鎮的小吃，差距明顯。即便是老字號，味道也遜色很多，不是傳承的老手藝，而是蘿蔔快了不洗泥，空打着北京小吃的招牌。早點中的豆腐腦，更是難以恭維，以前豆腐腦即便再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的湯，如今成了黑乎乎的醬油湯。艾窩窩，即使在有名的錦芳小吃店，賣的居然也是豆沙餡，這在以前是不可想象的。

　　有一次，看到多年未見的炸羊影兒有賣。羊影兒，是老北京話，就是羊尾巴。這是一種傳統北京小吃，雞蛋清攪拌成棉絮狀，內裹豆沙餡，下油鍋炸成一團羊尾狀，立即撈出。其中攪拌蛋清、裹餡和油炸，要手藝，要速度，須手疾眼快，一氣呵成。可等了好半天，給我端上來的，是一灘爛泥般的東西，一塌糊塗，難以下箸，師傅自己看著都很尷尬。經營北京小吃的人，和前輩實在差着不止一個節氣。

　　還有一次，去鮮魚口原來梅園小店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪已經不是原來的味兒，杏仁豆腐居然澥成了一團豆腐腦狀。我問店家：您這是杏仁豆腐嗎？他一臉尷尬。我又問：您這裡是梅園嗎？他很實誠地告訴我梅園合同到期走了。現在，店家打着“宮廷奶酪”的招牌，心想，這要真是送進宮裏，老佛爺還不得打他們屁股百杖！

　　又有一次，聽説一家賣核桃酪，慕名而去。這是一種古老的北京小吃，以前在東安市場北門一家小店有賣，如今已經斷檔多年。斷檔原因，猜想是做工太複雜。梁實秋有文專門介紹其做法：先要把核桃和紅棗用滾開的水浸泡，剝下外皮，晾幹，搗爛搗碎；關鍵一步，要把大米用涼水浸泡一天一夜；之後，用布包裹浸泡好的米粒，擰出米漿，不能要一點兒米的殘渣；最後，將米漿、核桃、紅棗泥放進鍋裏慢火煨。這是一道工夫小吃。快餐時代，誰願意做這樣麻煩又賺不了大錢的吃食？

　　這一次吃到的核桃酪，裏面摻有山藥。山藥煮爛黏稠，可以取代米漿，自然省了工夫，減少成本，是聰明的做法，已經不再是傳統的核桃酪。儘管核桃味大減，卻多少有些核桃酪的前世舊影，便帶朋友又去了一次。這一次，核桃竟然渺無蹤影，全部是山藥——店家已經將核桃酪更名為山藥酪了。

　　北京小吃，真是不可小視，它的根很深，道很廣。懂得它的歷史，才好珍惜它，挖掘併發揚它的傳統優勢。以開放的姿態和心理，虛心向外學習，才能夠讓北京小吃保持住自己的臉面，進而重振雄風，發揚自己獨有的性格和品格。