漫畫/李曉軍

  調查動機

  連日來，羅永浩發文吐槽西貝一事引發社會對預製菜的廣泛關注。

  第三方調查機構數據顯示，2025年我國預製菜市場規模預計達6173億元，同比增長27.3%。雖然預製菜市場發展迅速，但目前信息不透明問題突出，消費者對預製菜認知模糊。

  什麼是預製菜？飯店使用預製菜要不要向消費者公開？如何公開？帶着這些問題，記者進行了調查採訪。

  “我到飯店來吃飯，就是要吃新鮮的，要是上預製菜，不如自己網上買點”“能接受預製菜，但你得明確告訴我這是預製菜，吃也得吃得明明白白”“哪些是預製菜，哪些不是，菜單上應該標注，讓消費者自己選擇”……

  近日，《法治日報》記者走訪了北京、天津等地10多家餐飲店，多位用餐消費者如是説。這些餐飲店中不少疑似使用了預製菜，但其中只有一家店明示使用了預製菜。

  受訪專家認為，預製菜作為食品工業化的産物，其快速發展反映了市場效率需求，但同時也帶來了食品安全和消費者知情權的挑戰，公開預製菜信息極其必要。

  餐廳是否用預製菜

  消費者對此不知情

  9月13日晚，記者來到位於北京朝陽的一家快餐店就餐。正值晚飯高峰期，就餐客人很多且前面還有幾十桌客人排隊。店內明廚明灶，廚房內部灶&為電灶，一排8個。

  下單時，記者詢問店內的服務員香辣魷魚這道菜是否可以不加辣，服務員回應稱，這道菜的醬汁都是調好的，無法免辣。

  下單後，記者來到小料&旁通過窗口觀察廚房的工作情況。只見一個放着魷魚的小鍋被放在灶&上，翻炒約一分鐘後加入一包調製好的袋裝醬汁，再翻炒20秒左右，一道菜就做好了。

  記者算了下，從下單到上菜，僅用時3分鐘。

  “魷魚是通過中央廚房提前配好的。”店裏的工作人員告訴記者。記者看到，店裏貼着“小灶現炒”的宣傳標語，但沒有標注是否為預製菜的提示。

  9月14日中午1點多，記者來到北京朝陽的另一家快餐店就餐，店裏顯著位置張貼了菜品加工等級劃分公示牌，其中共有三種不同的顏色。綠色代表餐廳現做，黃色代表半預製（部分原料在自有中央廚房處或供應商處經漂燙、過油、鹵制等工序，預製成半成品，通過冷鏈物流，在餐廳現場烹飪出品），紅色代表復熱預製（原料在自有中央廚房處燒製成熟品，經冷鏈物流，在餐廳復熱出品）。

  在門店自選&上，各式各樣的菜放在盤裏，菜名後面標注了不同顏色的圓圈。

  記者點了一份糖醋排骨，這在該門店屬於半預製菜。“中央廚房先做好，到店後加水放到專門加熱的設備里加熱就可出鍋了。”工作人員大方地説道。

  這是記者近日在北京、天津走訪的10多家餐飲店中，唯一一家明示使用了預製菜的商家。多個商家疑似使用預製菜，出餐速度一個比一個快，有的從下單到出餐兩分鐘左右就搞定了，但都沒有明示是否使用了預製菜。

  多位在店裏用餐的消費者向記者&&，自己關注到了這幾天羅永浩與西貝關於是否使用預製菜之爭，“飯店是否使用預製菜，還真不清楚，但有必要和消費者説清楚”“只要能確保安全，可以使用預製菜，但價格上不應該當新鮮菜來賣”。

  來自天津的消費者李女士説，自己帶孩子去外面吃飯時，為了讓孩子吃得新鮮、營養、健康，經常點一些餐廳推出的兒童餐，有些兒童餐價格比成人餐高出一截，“最近看到報道説一些兒童餐也用了預製菜，感覺自己被騙了”。

  對此，北京德和衡律師事務所高級合夥人馬麗紅律師説，預製菜作為食品工業化的産物，其快速發展反映了市場效率需求。從法律角度看，預製菜並非“原罪”，只是因其生産鏈條長、添加劑使用多、加工環節隱蔽等特點，極易導致信息不對稱。

  十四屆全國政協委員、中國工程院院士孫寶國也曾公開&&，發展預製菜産業，既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的有力體現，更是三産融合，推動鄉村振興，農業持續高質量發展的有力支撐，已成為各地促進經濟增長、助力農産品深加工、減少資源浪費、培育新增長極的重要抓手。

  界定存在模糊之處

  與消費認知有差異

  2024年3月21日，六部門聯合&&《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），其中明確：預製菜也稱預製菜肴，是以一種或多種食用農産品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合産品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。

  既然有相關標準，為何預製菜仍引發諸多爭議？

  受訪專家認為，主要原因在於兩方面：一方面，在一些消費者認知裏，對預製菜的概念、範圍要大於有關部門的相關規定；另一方面，消費者對商家使用預製菜的知情權沒有得到滿足。

  “在商家眼裏，中央廚房提前做好的預包裝食品，在門店進行簡單加工的不算預製菜；但在我們眼裏，這些都是提前做好的産品，非現做的、沒有‘鍋氣’的就是預製菜。”採訪中，有不少消費者向記者&&。

  天津市的王先生幾年前經常點外賣，但現在他對此十分抗拒，如果非要出去吃，只去有原材料展示的店裏用餐。“我看了這兩年的新聞報道，其中曝光了不少外賣商家用批發價兩三元一包甚至過期的料理包，我感覺不少預製菜已經放了很久，吃起來不健康、沒營養。”

  北京市民張先生説，他對預製菜並沒有太多偏見，但有些商家打着“現炒現賣”的幌子，以預製代替現做，價格甚至比現炒的還要貴。“這嚴重侵犯了消費者的知情權，到外面花這個錢不如自己買份料理包回家操作。”

  馬麗紅説，在實際執行中，行業內對於一些邊緣情況的界定可能仍存在模糊之處。例如連鎖企業中央廚房提前配好的菜和一些飯店自製的預備菜。前者不在《通知》規定的預製菜範圍內，但在很多消費者眼中其就是預製菜；後者按照《通知》有些屬於預製菜，但大多數消費者並不這麼認為，並且二者在安全風險、監管要求上差異顯著。建議通過立法對其進一步明確。

  強制公開詳細信息

  建立國家溯源&&

  採訪中，大多數消費者&&，其本質上並不反對和排斥預製菜，方便安全、物美價廉的預製菜很多時候更能滿足普通老百姓的即食需要，“真正討厭的是一些餐廳偷偷使用預製菜，或明明是預製菜卻非得標榜自己現炒現賣，而且價格方面嚴重不合理”。

  據公開報道，國家衞生健康委員會主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將向社會公開徵求意見；《通知》要求，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

  在馬麗紅看來，當前雖要求食品標注基本信息，但預製菜的添加劑使用、復熱工藝、營養含量等關鍵細節常被忽視，需通過專項立法和技術手段強化公開，建議分步進行推進。

  ——從法律層面上，增設“預製菜標識義務”，強制要求外包裝及菜單標注“預製菜”字樣，並詳細公示添加劑、過敏原、營養成分及復熱要求。

  ——在&&建設上，由市場監管部門牽頭建立全國統一的預製菜信息追溯電子&&，利用物聯網、大數據技術，構建全國統一或區域協同的預製菜信息追溯&&。企業將原料採購、加工過程、檢測報告等信息實時錄入，消費者通過掃碼等方式可便捷查詢，並接入企業信用系統，對違規者公開曝光。

  ——加強社會共治，鼓勵第三方機構開展預製菜評級，通過消費者協會監督商家公示行為，形成“法律強制+技術賦能+社會監督”的立體框架。

  北京市消費者權益保護法學會常務副會長段威建議，為確保實施效果，市場監管部門應進行常態化抽檢，對虛假標注、隱瞞信息的行為實施高額罰款乃至市場禁入。建立行業信用檔案和認證機制，對守信合規的企業給予正向激勵，形成“有責必擔、失信必懲”的市場環境。

  “國家層面正制定與預製菜有關的規定，多地市場監管部門已試點推行‘預製菜溯源碼’制度，要求企業錄入産品信息，行業協會等自律性組織也在積極作為，規範行業經營行為，保障消費者合法權益。”段威説。（記者 韓丹東 見習記者 王宇翔）