全國很多地方都有粉皮，做法不一。家鄉有一道燴粉皮，在外面很少見，很多淮揚菜館都沒有這道菜，偶爾出現在菜單上被點率也不高，做得也不正宗，但在鄉里，村民很喜歡，喜宴必定有它，過年更是少不了它。

粉皮與粉絲在原料和原理上應該是一樣的，可以算作兄弟，但存在形式卻有不同。在家鄉，粉絲都是從市場上買的成品，沒有見過哪家自家做過粉絲；粉皮過去都是從市場上買來澱粉自家做的，當時農村市場上也看不到做好的粉皮出售。對於一家一戶來説，做粉皮的工藝相對有點耗工耗時，但準備年貨、籌劃喜宴即便再忙，也要留出時間精力專門製作粉皮。

粉皮的基礎是澱粉。做粉皮，村民們喜愛用豌豆粉、綠豆粉、山芋粉，這個當時家裏做不了，需要去農貿市場購買。買澱粉的同時，還要額外準備好兩到三個旋粉皮用的淺底金屬圓盤。八、九十年代煤爐上常使用圓柱體鋁鍋，土話稱為鋼囊鍋，這個鍋最容易壞在鍋底，一旦出現漏眼，多數農戶會找專門的修鍋匠換個鍋底。換了鍋底後的鋁鍋會在底部上方一點多出一圈焊接的環。鍋底壞了修好後經常不久又壞了，有的鍋換了好幾次鍋底，那個環越來越多，鋁鍋也越補越深。準備換作鍋底的淺底鋁盤，是做粉皮的絕佳工具。

做粉皮是一門技術活，但程序並不繁瑣。首先是泡澱粉，把澱粉倒入盆中，加入清水。泡一段時間後，進一步搗碎捏細，放點鹽，用筷子或者手反復攪拌粉漿。澱粉與水一般按重量1：1.2配比，水多了太稀，粉多了過稠。攪拌均勻後可以用濾網把粉漿過濾一遍，後續旋的過程中視沉澱情況適時加以攪拌。

在粉漿靜置的同時，燒好一鍋開水，準備好有滿半盆冷水的盆，無論是熱水鍋還是冷水盆，開口都要大於淺底鋁盤。把淺底鋁盤放入開水鍋中，舀一勺適量的粉漿，迅速均勻地倒入淺底鋁盤，用手撥動盤邊，鋁盤就在開水鍋裏旋轉起來，粉漿在鋁盤中向四週進一步攤平，待其慢慢停下來，液態的、乳白的粉漿就變成了薄薄的、透明的固態粉皮。把裝有成型粉皮的淺底鋁盤迅速地扔入冷水盆中讓其冷卻，同時開始新一輪的放盤、舀漿、旋皮。在粉漿定型的同時，冷水盤中的粉皮溫度也低了下來，用手輕輕揭開，一個圓圓的粉皮就落入水中。接着，把空了的冷卻的淺底鋁盤放入沸水中，把裝了定型粉皮的高溫淺底鋁盤放入冷水，經過這樣來來回回、反反復復，幾個小時後就做好了幾十張粉皮，圓圓的，薄如棉布、平滑透明。

做粉皮一般一個人就能完成，但在過年前夕，孩子們都放了假，經常跟着幫忙，在水盆裏剝下旋好的粉皮，看著浮在水中，手雖然有點冰涼，但頗有成就感。

粉皮一般放在水中保存，既不粘連也可以保持新鮮。家鄉因此也把粉皮叫做“水粉”。吃的時候取出需要的分量，用刀橫豎幾下切成方塊狀。

最常見的是配雞絲雞湯。小火慢燉好一鍋老母雞湯，取出雞肉撕成絲。適當炒制一下粉皮和雞絲，根據家人喜好加入雞蛋皮、木耳甚至一些時令蔬菜，比如菠菜，經過適當的火候，添一些家姜、鹽，煮至粉皮微卷出鍋，撒些蔥花、青蒜、胡椒粉，滴點麻油，美味可口的雞絲燴粉皮就出爐了。鄉間正式一點的農家宴席都會上這道菜。這是很多孩子的最愛。孩子跟着大人參加喜宴，當地俗話叫“做鍋鏟子”，孩子總是饞的，只要能吃到好吃的食物，也不會在乎好笑的稱呼，上桌入席後往往最期待這道燴菜。

燴粉皮其實最頂級的搭配是甲魚（土話稱為“甲鱉”）。甲魚清湯煨好，肉骨分離拆解後放入粉皮，甲魚的膠原蛋白和粉皮的絲滑融匯成絕佳的囗味。甲魚雖然是土産，但終究價高量少，比較貴重，很少人家會這樣做。

家裏日常吃就會隨意一點，主要取決於家裏有哪些食材。圓骨湯、蹄膀湯甚至鯽魚湯、黑魚湯等，都可以用來燴粉皮。過年時吃得最多的還是坨子湯燴粉皮。煮肉坨子的湯，單獨喝難免油膩，用來燴粉皮，坨子湯物盡其用、沒有浪費，粉皮還更加有味。耗時耗工的兩大鄉間美食再次碰撞在一起，給村民特別是孩子們留下了難忘的味覺享受和記憶。

過去，家裏不做澱粉，菜市場不賣粉皮。如今農戶家裏有了破壁機、豆漿機，也可以做澱粉，過年時家裏做粉皮，已經把工序前移到做澱粉的環節。現在市場上也有成品的粉皮出售，據説鎮上做得最好的是我一個表叔家，圓而不大的粉皮，晾幹便於保存攜帶，一張摞着一張，每到逢集和過年過節供不應求。很多外出打工就業的人返鄉時，也會買上帶走一些家鄉的粉皮和鹽鹵豆腐、卜頁，回味兒時的味蕾和揮之不去的鄉情。