新華網北京12月30日電（任禹西） 當前，現場制售食品在大型超市的銷售佔比正在穩步提升，一躍成為繼生鮮之後，拉動業績增長的又一核心動力。

12月29日，中國連鎖經營協會（CCFA）發布《2025超市現場制售食品發展現狀與發展路徑研究報告》（下稱“報告”）。報告顯示，我國超市現場制售食品市場規模已突破1000億元，百強代表性超市企業銷售佔比普遍達到10%-20%，成為繼生鮮之後驅動實體超市增長的核心引擎。

然而報告也警示，行業正面臨分類標準不明確、“三高”成本壓力、專業人才短缺等多重挑戰，企業需從“引流思維”轉向“體系化運營”，方能在新一輪競爭中行穩致遠。

現場制售成超市調改必答題

報告指出，隨着調改工作在全國超市範圍展開，現場制售食品區域已成為新開門店和老舊門店改造的“標配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨立為一級部門，凸顯戰略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求“即買、即食、即享”的便捷體驗；供給端，成熟的食品加工與設備供應鏈支撐了效率提升；市場端，面對渠道過剩與同質化競爭，現場制售憑藉高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強化線下體驗的關鍵抓手。

區域策略因地制宜

報告首次系統揭示了現場制售業務的三大市場分層格局。在北上廣深等高線城市，即時零售滲透率超50%，零售商聚焦“大單品、爆品思維”，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，並大力發展線上線下一體化。以鄭州、西安為代表的省會及重點城市目前已成為現場制售食品的“主戰場”，通過五感營銷打造色香味俱全的現場氛圍，聯動生鮮及自有品牌食材銷售。而在廣大下沉市場，即時零售佔比不足10%，超市仍以基礎生鮮作為經營核心，現場制售更多扮演“家庭餐桌補充”角色，品類精簡、功能務實。

經營模式無標準答案

調研企業呈現出多樣化的經營策略，對於核心品類和高毛利品類企業通常以自營為主，聯營模式則多用於地方特色、非遺商品或知名品牌、專業性極強的品類。家家悅超市憑藉“超市連鎖+供應鏈+食品加工”三位一體模式，自建中央廚房形成強有力支撐，實現“後端標準化、前端體驗化”的平衡。信譽樓則創新“深度管控型聯營”，與1800余家專業商戶合作，通過“技術入股、品牌共建”模式，建立涵蓋500余個品牌的原料強管控體系，並自2024年4月起全面實施“明廚亮灶”，將加工間監控視頻在賣場實時展示。伊藤洋華堂的“IY食品品質全流程管理體系”更是將標準化貫穿始終，通過第三方機構的雙重監查與全鏈條信息追溯，讓“看得見的放心”從口號落地為可驗證的承諾。

共性挑戰制約行業發展

報告直擊行業痛點，歸納出五大共性挑戰：一是分類標準不統一，導致統計口徑混亂、跨區域監管困難；二是供應鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運營效率瓶頸，銷售預測難、工藝流程複雜、場地布局不合理；四是食品安全風險，加工環節多、操作複雜，管理難度遠超預包裝食品；五是專業化人才短缺，缺乏菜品研發、烹飪製作、運營管理等複合型人才。

“這本質上是一門結合了零售效率與餐飲體驗的複雜生意，絕非簡單的引流工具。”CCFA會長彭建真強調，“若自營生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過急。”報告顯示，行業平均毛利率雖達40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2-3倍，開業初期甚至高達5-8倍，對精細化運營能力提出極高要求。

構建標準體系，推動高質量發展

針對制約行業發展的挑戰，CCFA建議加快推進行業標準體系建設，制定《超市現場制售業務分類與統計指引》，推動標準在企業的落地實施，鼓勵企業將統一的分類標準嵌入信息化管理系統，並在此基礎上建立統一的KPI考核體系。同時推動數字化轉型升級，建立全鏈條食品安全保障體系，優化供應鏈管理和損耗控制，加強人才隊伍建設，將現場制售崗位視為需專業技能的“技術工種”。

國際經驗：從“賣商品”到“賣生活方式”

報告還分析了日本與歐美市場相關情況。日本“中食”市場規模達11.29萬億日元（約5082億人民幣），年均複合增長率18.6%，便利店與食品超市合計佔比超61%。而美國超市餐飲服務2025年銷售達1540億美元，佔美國餐飲服務市場總額的10%。日本經驗顯示，熟食部門損耗率平均達10.6%，毛利率38.5%，盈利關鍵在單品銷量與周轉率。成功企業如八百幸連續36年實現營收、利潤雙增長，其熟食銷售佔比約14%，核心策略是PC加工中心承擔準備工序、門店完成終制。

“現場制售為超市創新發展提供了新的可能，但並非轉型的救命稻草。”彭建真總結道，“企業需根據自身實力和市場環境做出清晰戰略抉擇，攻克運營效率、成本控制、人才培養和品質把控的核心難題，才能真正實現從'引流品'到'利潤品'的蛻變，為消費者創造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案。”

千億規模的背後，是消費升級浪潮下市場需求的精準呼應，也是實體超市探索差異化競爭的必然選擇。超市現場制售食品行業正處在機遇與挑戰並存的關鍵發展期。隨着行業標準體系的逐步完善、數字化轉型的持續深入以及人才培養體系的不斷健全，未來這一領域有望突破當前發展瓶頸。