【流言鑒定科】

　　預製菜不等於不健康，它是快節奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和製作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。

　　9月21日，記者從國家市場監督管理總局獲悉，針對近期社會廣泛關注的預製菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織多個部門認真研究，加快推進預製菜國家標準制定，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

　　預製菜話題之所以能引發社會廣泛關注，主要緣於消費者對其品質的擔憂。“預製菜能保存超過一年，肯定加了大量防腐劑”“冷凍預製菜加熱後，營養物質全沒了”……近期，預製菜話題熱度居高不下，有關預製菜保鮮效果和營養價值的流言讓不少消費者心存顧慮。

　　針對這些疑問，科技日報記者近日採訪了相關專家，為您一探究竟。

　　保鮮主要靠無菌加工和冷凍技術

　　部分網友提出，預製菜的可存放時間遠超新鮮食材的保質期，必然是通過添加大量防腐劑實現的。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅認為：“預製菜之所以能長期保鮮，主要靠低溫冷凍等技術，無需依賴防腐劑。靠防腐劑延長保質期，並不是現代食品保鮮技術的主流，最多只能算一個補充措施。”

　　她介紹，食品保存的主要挑戰來自微生物增殖與脂肪氧化，長貨架期食品主要通過以下兩種技術解決這兩個問題。

　　一是無菌加工技術，即先通過熱殺菌或非熱殺菌手段殺滅食品中的微生物，再在無菌環境下將食品進行密封包裝。從技術原理來看，無菌加工技術與罐頭食品的保鮮邏輯一致。這種技術可以殺滅微生物，同時將外界微生物隔絕在包裝外，並通過密閉環境大幅減少氧氣，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐劑即可在常溫下保存半年至兩年。

　　二是低溫冷凍技術，即將預製菜冷凍儲存在零下18攝氏度以下的低溫環境中。在這種溫度下，微生物難以繁殖，脂肪氧化等化學反應也會大幅減緩。該技術能使食物保存1至2年，且無需添加防腐劑。

　　一位食品科學領域專家告訴科技日報記者，通過速凍技術，食物內部溫度可快速降至零下18攝氏度，內部形成細小冰晶。這些小冰晶可以保護産品組織結構，減少營養流失。不過，採用低溫冷凍技術保鮮的各種食材和成品都需要依靠冷鏈運輸。

　　“只有在無法充分殺菌、又不能低溫冷凍的食品中，才會使用防腐劑輔助保鮮，比如低糖果脯蜜餞、低鹽醬菜、減鹽醬油等需要在室溫下存放較長時間的食品。”范志紅強調，正規廠商生産的合格預處理食材和成品預製菜，其保鮮依賴的是殺菌、滅菌工藝和速凍、冷凍條件，而非防腐劑。

　　營養物質確有流失但非歸零

　　一些網友認為，預製菜經過冷凍、儲存、重新加熱等環節，食材中的維生素、礦物質等營養物質全沒了，非預製菜則更安全、更有營養。

　　對此，范志紅認為：“這是典型的認知誤區。預製菜的營養沒法一概而論，其營養損失需客觀看待。現場製作的菜未必營養價值高，具體要看原料質量和烹調處理方式。和室溫下長時間存放相比，科學冷藏、冷凍處理反而能提高部分營養素的保存率，減少亞硝酸鹽的含量。”

　　“冷凍蔬果並非‘營養洼地’。冷凍保存已是當前食品儲藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的營養及品質。”前述食品科學領域專家説。

　　范志紅舉例説，西藍花和一些綠葉蔬菜在室溫下存放3天后，維生素C含量會大幅下降。而在1攝氏度的氣調冷庫中，食材可存放兩三個月且維生素C含量損失較少。如果經過速凍，即使食材在零下18攝氏度儲存一年，維生素C的損失也相對有限。

　　從加工與加熱環節來看，預製菜營養物質損失存在類別差異，並非“全沒了”。蛋白質、礦物質等營養物質性質穩定，在冷凍、加熱等過程中基本不會流失；B族維生素等易被破壞的營養物質可能會有少量損失，但這種損失並不會比包裝好的燒雞、醬鴨等即食食品更嚴重。

　　范志紅進一步指出，在營養攝入方面，相較於維生素損失，消費者更需關注長貨架期預製菜的鹽滲入與糖化産物這兩個問題。對於鹽滲入，她解釋，一些預製菜在長期存放過程中，表面的鹽分會逐漸向內滲透。這種滲透不利於控鹽。對於糖化産物，她説，菜肴中的糖與蛋白質不僅在烹調加熱時會發生反應，而且在長時間室溫儲存過程中也會緩慢發生反應，生成糖化産物。如果長期大量攝入糖化産物，可能加速人體衰老並增加罹患慢性疾病的風險。以上兩點是消費者容易忽視的營養細節。相比而言，冷凍條件下保存時，糖化反應産物非常少。

　　范志紅特別提醒，部分快餐店的現做菜肴如果長時間在60攝氏度的溫菜器中保溫，其維生素損失程度和糖化反應産物可能遠高於冷凍預製菜。“由此可見，不能簡單認為‘非預製菜更安全、更有營養’，關鍵得看儲存方式與處理流程是否安全規範。”她説。

　　在范志紅看來，預製菜不等於不健康，它是快節奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和製作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。

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　　挑選預製菜要關注“兩表”

　　合格的預製菜在安全上有保障，消費者無需過度擔憂。消費者在挑選預製菜産品時，可重點關注配料表與營養成分表。在查看配料表時，應優先選擇食材種類清晰，油、糖、澱粉、糊精等低營養價值配料排名靠後的産品。而在營養成分表中，鈉含量與脂肪含量是重要參考指標，建議優先選擇兩者含量較低的預製菜。

　　市面上常見的以肉、魚等為主要食材的預製菜，如紅燒排骨、香煎帶魚等，為追求風味，在製作過程中可能會添加較多鹽、醬油或油脂，導致鈉含量和脂肪含量偏高。長期攝入鈉含量過高的食物，會加重身體代謝負擔，不利於血壓控制。而攝入脂肪含量過高的食物容易造成熱量攝入超標，長此以往可能引發體重增加等問題。因此，學會查看預製菜配料表與營養成分表，才能吃得更健康。　實習記者 董韓梓 姚易安