3月11日—12日，以“破繭·新生”為主題的2025中國餐飲産業節（紅餐·第33屆HCC餐博會）在成都舉辦。在3月12日的2025中國餐飲産業大會上，中國商業聯合會與紅餐産業研究院聯合發布了《2025年中國餐飲産業生態白皮書》（以下簡稱“白皮書”）。
該白皮書深度剖析了中國餐飲産業生態的現狀與未來趨勢，對於理解和深入研究餐飲産業的宏觀背景、洞察消費需求、把握餐飲經營和供應鏈的新動向具有重要的參考價值。在大會現場，紅餐産業研究院執行院長唐欣對此進行了深入解讀。以下為白皮書的精彩內容解讀。、
△紅餐産業研究院執行院長唐欣
供需錯位之下，
餐飲消費呈現疲軟態勢
2024年經濟增速放緩，GDP總額為134.91萬億元，增長率從2023年的5.2%微弱下滑至5.0%。同期，社會消費品零售總額實現48.79萬億元，同比增長3.5%，但增速較2023年的7.2%有顯著回落。其中，2024年餐飲收入達到5.57萬億元，增速則由2023年的20.4%大幅下滑至2024年的5.3%。
餐飲消費的疲軟態勢，一定程度上反映了當下餐飲行業的供需錯位。從需求端看，2024年，國內商務活動減少，非製造業商務活動指數為50.9，僅高於2022年。受此影響，高客單價的工作宴請類餐飲需求大幅減少，低客單價的日常飽腹和親友聚會餐飲場景需求仍較為穩定。
從供應端看，當下由於多個行業不景氣，而餐飲行業憑藉其進入門檻低和高現金流的特性，吸引了大量人才和資本。據企查查數據，2024年新註冊餐飲企業357.4萬家，餐飲企業存量達到了1,680.6萬家，達到近五年高峰。
在需求有限、供給爆發的情況下，餐飲業出現了嚴重供過於求的局面，並對産業各環節參與者都帶來了深遠影響。
比如，對各餐飲品類人均消費價位出現了明顯下滑。其中2023年與2022年相比，餐飲大盤均價從43.2元下降到了42.6元，同比下降了1.4%；而2024年則加速下降到了39.8元，同比下降了6.6%。從細分品類看，所有一級品類的人均消費均價均有不同程度的下降。其中火鍋、燒烤、飲品的下降幅度尤為顯著。
此外，人員工資和租金的上漲，給餐飲業經營帶來更多壓力。據BOSS直聘公布的企業招聘崗位薪酬統計數據顯示，2024年第四季度餐飲服務員招聘薪酬為4,806元，廚師招聘薪酬為6,389元，同比分別上漲了15.7%和12.3%。來自中指研究院的數據顯示，2024年上半年中國重點城市百條商業街平均租金為24.37元/每平方米/天。連續兩個統計周期（一年）呈現上升趨勢。
可見，一方面是盈利空間受到擠壓，另一方面是經營成本持續上升，當下餐飲企業經營持續承壓，大量企業正通過優化管理流程、轉換門店模型等方式節約成本。
消費需求升級迭代，
品牌經營重心轉移，供應鏈智能化轉型
唐欣&&，餐飲行業正經歷消費降級與理念升級並存的變化。同時，面對餐飲市場競爭愈加激烈，企業聚焦降本增效，優化門店模式、靈活用工，並依託數智化提升效率。此外，連鎖化發展加速，推動供應鏈專業化升級，助力行業創新與競爭力提升。
1.餐飲消費動向：短期消費降級與長期消費理念升級並存
當前，消費者在餐飲消費上依舊保持審慎的態度，消費模式呈現出明顯的降級特徵。如消費行為從追求品質轉為實用，渠道從高端場景下沉至折扣渠道，結構從多元聚焦剛需，反映出餐飲消費的整體轉變。然而，不變的是，消費者對於消費體驗和産品品質的追求卻始終如一。
在這樣的背景下，餐飲消費呈現了品牌祛魅，品牌背後的實際價值高於符號價值；獵奇與嘗鮮，消費者追求新穎的餐飲體驗；悅己餐飲流行，對餐飲感官需求的滿足超過社交需求；能夠帶來情緒價值的餐飲服務將會持續受到市場歡迎四大趨勢。本文揀選其中兩大趨勢進行深入解讀。
首先是品牌祛魅，品牌背後的實際價值高於符號價值。調研數據顯示，在餐飲消費者對品牌的傾向性方面，僅20.6%的消費者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門店；偏好小眾、有特點、有個性的餐飲門店的消費者佔比達到27.4%；23.8%的消費者雖不追求品牌，但認為品牌代表質量，傾向連鎖餐飲品牌門店；而27.7%不在乎品牌，只要産品好就會選擇，還有0.5%為其他情況。
造成這一趨勢的成因，與消費者受教育程度提高，對産品實際價值判斷更深入，且互聯網發達使信息透明度增加，消費者選擇更豐富等有關。
第二，獵奇與嘗鮮，消費者追求新穎的餐飲體驗。紅餐産業研究院調查數據顯示，在消費者對新餐廳的傾向性上，29.6%的消費者只要價格合適，有新餐廳通常都會去嘗試；35.8%的消費者大概一半時候嘗鮮，一半時候選擇已消費過的餐廳；32.2%的消費者多數時候選已消費過的餐廳，有時嘗試新店；僅2.4%的消費者基本選擇已消費過的餐廳，很少嘗試新店。這表明消費者對新穎餐飲體驗有較高追求。
另外，在調研中紅餐産業研究院發現，很多消費者更偏好非連鎖餐飲，以及非標準化的“手作”類餐飲産品。這一點對於連鎖餐飲的經營提出了新的挑戰，即如何兼顧個性化需求與標準化成本控制。
2.餐飲經營動向：下行壓力下，降本增效成為經營核心目標
當下，餐飲經營成本結構正在慢慢發生變化。隨着技術的進步和産業升級，餐飲經營成本結構正發生變化。具體來看，食材成本佔比約40%且呈上升趨勢，源於供應鏈價值上移及半成品等使用；人力成本佔25%，因數智化工具普及和靈活用工而下降；房租佔20%，得益於後廚及前廳面積減少和選址偏向非核心地段，有下降趨勢；營銷成本佔8%，市場競爭與線上渠道多樣使其上升。研發成本佔5%，受消費者個性化需求推動而增加。
整體上看，經營成本結構的變化反映了在當前經濟不景氣的大環境下，餐飲業將降本增效作為經營重點的戰略調整。
唐欣指出，儘管宏觀經濟正在逐步復蘇，但餐飲業復蘇的步伐相對滯後，短期內行業所面臨的困境並不會發生根本性變化。為此，紅餐産業研究院通過剖析大量優秀品牌近年的發展動向，總結出在經濟下行周期的餐飲經營5S原則：
一是優化門店模型，通過開設“小店”來縮小規模、降低成本；二是借助差異化渠道或副品牌，覆蓋降級消費群體，從而擴大市場份額、增加收益；三是採用靈活用工和數智化工具，進一步縮減人力成本；四是選擇低租金門店，並借助線上營銷手段吸引客流；五是降低初期投資，確保企業的穩健發展。
3.餐飲供應鏈動向：下游連鎖化、規模化帶動上游專業化程度不斷提升
上游農牧企業與基礎調味料企業，過往主要依賴大市場渠道，借助各級批發商、農貿市場以及超市，將原材料供應給餐飲企業。這種模式在過去的市場環境中穩定運行，為餐飲行業提供基礎物資。
近年來，隨着中國餐飲行業連鎖化率的顯著提升越來越多的大連鎖品牌如海底撈、蜜雪冰城等涌現出來，這些品牌的採購量大、要求高，並且具有較強的議價能力。並且隨着人們生活節奏加快，外食比例持續上升，餐飲渠道的原材料消耗量佔比越來越高。這使得上游企業對餐飲渠道的依賴程度加深，更凸顯出渠道轉型的迫切性。構建面向連鎖/餐飲工業企業的銷售渠道，將成為上游企業未來競爭的關鍵。
同時，供應鏈在餐飲創新過程中發揮着越來越重要的作用。真正的創新不僅僅是滿足消費者需求，而是引領消費者需求。餐飲品牌主要負責服務和營銷創新，而在關鍵的産品創新上，餐飲供應鏈企業擁有跨品類、跨地域服務的優勢，通過整合上下游資源，能夠獲取豐富的食材資訊、市場數據和消費者洞察，具有創新的先天優勢。
餐飲産業轉型升級，
五大機會點引領行業邁進新高度
最後，唐欣還針對餐飲産業的未來趨勢進行了深入預判，並從定位、人群、區域、品類以及技術應用這五大維度，精煉概括了餐飲行業中潛藏的五大發展機遇。
首先是從定位上看，傳統奢侈餐飲的降級。當下消費者變得更加理性務實，對價格更為敏感，同時又不願降低對品質的追求，即追求更高的質價比。另一方面，隨着上游農業和供應鏈的升級，很多傳統高端食材採購成本下降明顯。
餐飲品牌或供應鏈企業如能對高端餐飲業態進行改造，簡化菜品製作流程、優化供應鏈，在控制價格的同時保證品質，將可抓住這一市場機遇。
第二，從人群上看，適老餐飲及社區食堂。中國老齡化程度在不斷加深。2024年中國60歲以上老年人佔比達到了22%。並且由於家庭結構變輕，就業率提高，老年人照護資源普遍不足。老年人對營養均衡、易消化的適合老年人的餐飲需求顯著增加，市場供給缺口明顯。社區食堂通過提供定制化套餐（如低鹽低脂、軟爛菜品），可滿足老年人高頻次、便利化的用餐需求。
目前，多地政府&&政策推動社區食堂建設，例如安徽省要求每個街道至少建有1所社區老年食堂，鄉鎮覆蓋率達到60%；上海通過消費券補貼鼓勵社區餐飲服務升級。未來，主打家庭廚房替代的社區食堂將迎來發展良機。
第三，從區域來看，承接産業轉移和人口轉移的下沉地區。近幾年，由於中國經濟逐漸轉向內循環為主，並且國家政策推動區域均衡發展，部分下沉市場發揮了自身資源優勢，實現了遠超一、二線大城市的經濟增速。此消彼長之下，大城市流動人口也在向這些地區回歸。未來一些高潛力下沉市場的餐飲消費也將呈現出更高的活力。
貴州、雲南、四川、重慶、福建、江西、安徽、山西、河南等地，受到經濟增長和人口流動等因素的刺激，預計餐飲消費也將更加旺盛。
第四，從品類來看，地方小眾餐飲具備出圈潛力。如今消費者不再滿足於千篇一律的大眾美食，更追求獨特體驗與個性化口味。從市場競爭層面來看，大眾餐飲市場已趨近飽和，競爭異常激烈，而小眾餐飲領域相對空白。隨着社交媒體的發達，小眾餐飲獨特的風格和風味極易通過網絡&&引發關注與傳播，帶動全國範圍的消費認知。
餐飲品牌應深入挖掘本地小眾餐飲的特色食材、獨特烹飪方法和傳統口味，在保持傳統風味的基礎上進行創新，開發出符合當下消費者口味和健康需求的新菜品。
最後，AI大模型技術在餐飲産業的應用。以Deepseek為代表的國産大模型在性能上取得的突破性進展，讓AI技術向着通用人工智能（AGI）方向邁進了一大步。未來基於AI大模型進行的産業升級和改造將為很多行業帶來翻天覆地的變化，餐飲行業同樣會受益於此。
餐飲行業在短期內面臨消費降級與經營壓力，但長期來看，消費理念升級、供應鏈優化、數智化轉型等趨勢將推動行業高質量發展。品牌需在降本增效的同時，順應市場需求，深挖産品創新、提升消費體驗，並依託供應鏈升級提高競爭力。未來，連鎖化、數字化與多元化融合將成為行業核心方向，驅動生態體系進一步完善，為市場帶來更多增長機會。（作者：紅餐産業研究院）
