3月下旬，螺螄粉又一次上了頭條，這次卻不是好事。
成都的市場監督管理局突擊檢查一家螺螄粉店時，在後廚發現了專門給螺螄粉加臭的增臭劑。不少螺螄粉愛好者直呼“塌房”，多家柳州袋裝螺螄粉品牌迅速就此作出回應。
這樣的話題對柳州人來説有些哭笑不得。柳州近年來因為螺螄粉被許多外地人所熟知，誤解也隨之而來，但正宗螺螄粉其實不臭。面對來柳州尋味螺螄粉的遊客，本地人總忍不住在對方品嘗後小心問一句，“怎麼樣，不臭吧？”
本地人想要掙脫的標簽，卻是這個小吃最初在社交網絡上掀起話題狂潮的原因。具有爭議的口味，勾起人的獵奇心理，袋裝柳州螺螄粉因此供不應求，甚至登上過微博熱搜。
與淄博燒烤、天水麻辣燙的成名路徑不同，螺螄粉對這座城市的影響力，談不上“一夜爆紅”，而是細水長流。去年5月，淄博燒烤最火的時段，淄博的市長曾親自帶隊前往柳州學習，試圖了解柳州螺螄粉産業發展脈絡和實現“長紅”的秘訣。
但螺螄粉也有自己的危機。疫情過後，袋裝螺螄粉市場需求下降，但新的從業者還在涌入，行業內卷嚴重。同時，本地螺螄粉店連鎖化經營也難以突破。
或許，弄清楚了柳州螺螄粉的命運走向，也就能解答那些靠“地方美食”賽道出圈的城市，應該如何留住這片人間煙火氣。
全城皆是“嗦粉人”
柳州的螺螄粉氣味，從我們落地機場的那一刻便撲面而來。當時還未到中午，我們是乘坐早班飛機抵達這座城市的第一批客人。
“在柳州，可以在一天24小時內的任何時段嗦粉。”計程車司機脫口而出。螺螄粉在柳州是小吃，也是正餐。這位司機説起自己的一位朋友，每天平均有兩頓都吃螺螄粉，而自己“頻率相對低”，一個星期也就吃兩三次。
打開外賣平臺頁面，我們刷到的前10個商家，有6家都在經營螺螄粉。另一個數據是，2022年，全國的柳州螺螄粉實體店達到2.4萬家。
柳州人“嗜螺”“嗦粉”，兩種愛好一碰撞，就有了“螺螄粉”。柳州是重工業城市，早些年，廠子趕訂單，工人們“三班倒”，許多下中班和上晚班的工人要吃夜宵，日子一長，就撐起了大大小小螺螄粉店的生意。
“哪家粉最好吃？”每個本地人答案都不同。一周下來，我們從當地“嗦粉專家”那裏收集了十幾家螺螄粉店的名字。有次我們在酒店客房聊起一家螺螄粉店，正在做客房保潔的阿姨忽然情緒激動地加入對話：“我覺得他們家很一般，我一般都不推薦客人去……”她自信大方地介紹，讓人忘記了她的本職工作。
判斷一碗粉是否正宗的依據是什麼？一位計程車司機告訴我們，可以觀察一碗粉喝過湯後，細碎的調料是否“挂壁”來判斷螺螄粉的湯是否現熬的。“如果是有顆粒感的，八成都是調料包勾兌的湯汁。”從事文旅行業的柳州“85後”小周的答案是：要看這碗粉有沒有加黃花菜。在她的記憶裏，這是從小吃到大的味道，“但現在這些吃粉的年輕人都不懂得分辨”。我們在柳州螺螄粉的發源地谷埠街，發現了對早期螺螄粉的官方介紹：最早的螺螄粉就是螺螄湯內煮入米粉，供行人果腹。此後為適應食客的需求，才逐漸在螺螄粉裏加上了木耳、酸筍、豆角、黃花菜、青菜等各種配料。
好的螺螄粉都藏在深巷內，是本地人的共識——越是破爛的小弄堂裏，做出來的粉就越是正宗。老舊居民區裏的矮桌、彩色塑膠凳子，是這些店的“標配”，粉店的名字則越通俗越好，比如“嬌姐”“阿嬌”“肥仔”“曹妹”……
但陋巷裏有時也暗藏著食品安全問題。當地人至今都會提及一家小巷中的網紅粉店拿空調水泡發米粉的“黑料”。幾年過去了，店鋪也幾經整改，但是它卻失掉了不少本地食客的信任。
現在，柳州本地人幾乎都淡出了外地遊客推崇的網紅店：螺螄粉就是一日三餐，不可能和遊客一樣花大把時間排隊。
一位在北京工作的柳州籍記者，曾略感無奈地説起：“柳州網紅螺螄粉味道到底怎麼樣，我也不知道。”因為遊客數量暴漲，她近兩年春節回家，沒吃上過一碗在社交媒體上排得上號的螺螄粉。
柳州味道從袋裝螺螄粉“發家”
究竟柳州是何時因為螺螄粉成為旅遊勝地的？螺螄粉出圈的源頭真的是這些口味參差不齊的單體螺螄粉店嗎？
遊客一到柳州就會發現，在公交站臺、計程車內、五星街的十字路口等人流密集之處，都會看到袋裝螺螄粉頭部企業螺霸王的城市廣告牌。
螺霸王在本地打的廣告之多，甚至讓不少柳州文旅局的公務員都感到疑惑——在柳州本地，好吃的螺螄粉店雲集，沒有那麼多當地人、遊客會消費袋裝螺螄粉，有必要投放這麼多廣告嗎？要回答這個問題，我們得去見見螺霸王食品有限公司的董事長姚漢霖。
一到市郊的螺霸王産業園大門口，濃烈的酸筍味道就開始侵襲鼻腔。園區門口四個螺螄形態的雕塑噴泉在陽光下散發著光澤。姚漢霖的助理李俊介紹：這是從南非進口的石頭，造價近百萬元，有了流水濕潤，石頭的顏色和螺螄殼相近。
從最開始日産2000包，到日産150萬包，十年間，作為袋裝螺螄粉龍頭企業之一的螺霸王，一路見證了柳州螺螄粉工業化的歷程。
在螺霸王全透明生産線旁的企業長廊上，挂滿了各種用于螺螄粉生産的發明專利：酸醋生産係統、豆角加工漂燙線、湯料配料加熱攪拌罐……專利的名稱大多都是對螺螄粉生産工序的描述，畢竟從前從未有人嘗試研發用于螺螄粉生産的機器。從螺螄粉的配料包裝初嘗“工業化”的甜頭後，姚漢霖就一直在摸索螺螄粉工業化生産的路子。
原本在柳州做茶葉生意的姚漢霖創立的螺霸王，拿到柳州第六張袋裝螺螄粉生産許可證。但在這個行業，他還算不得是“先驅”。
早在20世紀90年代，柳州就出現了袋裝螺螄粉。1996年，柳州諸多廠家一哄而上，紛紛投産開發袋裝螺螄粉。但兩三年後，又接連罷手。
南國今報前記者謝門光曾在2000年一篇名為《柳州螺螄粉何日再雄起》中，表達了他對柳州袋裝螺螄粉生産全面潰敗、不敵速食麵的憂慮。他在文中發問——這極富商機的特産項目又是否滿足于一些小打小鬧的開發生産，而忽略其規模龐大的潛在市場呢？
作為當時的行業觀察者，謝門光告訴我們，當時的袋裝螺螄粉完全是模倣速食麵的路子，“因為速食麵比較好做，柳州的這些食品廠想蹭著熱度，把螺螄粉推上去。”彼時的袋裝螺螄粉配料極少，湯料包也是和速食麵類似的粉末狀，“現在袋裝螺螄粉的味道和堂食有九成相似度，90年代的連一成都沒有”。
“柳州是重工業城市，那時候食品行業佔的份額還是很小，螺螄粉在食品行業佔的份額又更小，政府也沒有把心思放在這裏。”他分析深層原因。
在謝門光的記憶裏，2014年是螺螄粉“命運”的轉折點，越來越多的人扎進了袋裝螺螄粉行業。産品更新，再加上電商平臺助推，螺螄粉開始以袋裝形式走到線上。數據顯示，2014年年中到年末，廣西螺螄粉商家在淘寶上大量出現。行業管理急需提升，“從那個時候起，政府正式介入了，行業內就是一邊規范一邊用力了。”謝門光説。
這年10月，柳南區的全匯食品有限公司獲得了001號袋裝螺螄粉工業産品生産許可證。2015年6月，柳州成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領導小組，組織起草《食品安全地方標準（柳州螺螄粉）》，規定袋裝螺螄粉的用料、包裝、産品理化指標、微生物指標等。次年5月，這一標準正式施行。這些年，柳州先後發布了關于螺螄粉的一係列食品生産標準，還成立了螺螄粉專項檢驗中心。
螺霸王是第一個提出螺螄粉生産企業標準的生産商，姚漢霖也是柳州螺螄粉工業標準化的發起人之一。螺霸王率先引進微波殺菌機，解決了袋裝螺螄粉保質期短的問題，保質期從原來的15天延長到180天。
現在，這些標準已經到了追求精細化的程度——為了提供螺螄粉中的原料，螺霸王開始自己養鵪鶉，建立了自己的米粉生産基地、筍種植基地，按照常理，這些涉農的産業，稅收比例應低于工業，于是姚漢霖幾番提交建議，終于在2017年配合稅務部門建立了螺螄粉産業的農産品核定徵收機制。姚漢霖覺得，這套分開核算的機制，能讓更多同行願意投身在農業生産。
但自從去年至今，姚漢霖也發現，隨著入局的人越來越多，行業內的價格戰也已白熱化，網上甚至出現了“39.9元18包”的價格。姚漢霖了解到，有的小廠家為了壓低生産成本，會減少幹米粉包的分量，轉而在醋包、湯料包克數上“放水”，這樣雖然符合袋裝螺螄粉出廠總克數的標準，但各種食材比例失衡，螺螄粉也變味了。
這位柳州螺螄粉協會常務副會長反思，這是因為最初螺螄粉的工業標準沒有那麼細，有人鑽了空子，“説明標準要進一步優化了”。
看起來，柳州螺螄粉生産者的慣性思維，就是在遇到問題時，將工業標準作為源頭，尋找解決辦法。
至于為什麼要在柳州本土投放那麼多廣告，姚漢霖終于在採訪最後給出了答案：“柳州的廣告位便宜啊，看了無數螺霸王廣告，離開柳州後，第一反應會選哪家？”
螺螄粉出口到國外的廣告，倒是不需要操心。螺霸王是最早獲得袋裝螺螄粉出口許可的企業，很多人都曾提起，螺霸王的廣告登上過紐約時報廣場的大屏。姚漢霖向我們解釋：“我沒出錢，大屏廣告是螺霸王在美國的經銷商出的錢，他們唯一的訴求就是不要換掉他們的代理權。”
螺霸王這幾年還在進軍文旅業。去採訪時，與我們同時進入廠區的，還有一輛旅遊大巴車。車停穩後，一群北方口音的中年男子魚貫而下，“什麼時候煮粉吃？”
這些訪客都是來工廠旅遊的。從3年前投建這個廠區開始，姚漢霖就決定把工業文化和旅遊結合在一起。現在螺霸王廠區一樓基本成了遊客集散地，螺螄粉歷史文化展覽館、螺螄粉體驗館、螺螄粉特産超市緊挨著。冰箱貼、水杯、T恤……在特産超市內，我們還發現了不少與柳州螺螄粉相關的周邊紀念品。“去年。我們靠廠區遊學，起碼增收了100萬元。”李俊頗有些得意這份工廠“副業”。
用姚漢霖的話説：“以前我們就是參加螺螄粉行業的會，現在柳州開文旅大會，也要喊我們去了。”
難走的連鎖化道路
在姚漢霖的推薦下，我們來到了螺霸王新籌建的火鍋店。這家店開業的時間此前一直被一個技術問題限制——煮20分鐘以上，螺螄粉湯底的鮮香就會消失，只剩鹹味。經過反覆實驗後，這個問題解決了，“至少煮40分鐘內可以保持風味。”姚漢霖宣稱。
這是以螺霸王名義開出的第一家實體店。但即使是家大業大的螺霸王，也沒有在柳州市內外以這塊招牌開過螺螄粉店。
“害怕品控不好，砸招牌。”姚漢霖的擔憂在前幾年也被印證了。他的兒子曾經在外省開過全新品牌的螺螄粉店，但沒經營下去。
李俊甚至覺得，作為發源地，柳州本土的連鎖螺螄粉店經營與全國其他地區相比，是滯後的。
“像螺鼎記、融柳大鐵牛這些全國連鎖店數量前十的螺螄粉品牌裏，沒有一家是柳州的。”姚漢霖發現，2020年疫情期間柳州袋裝螺螄粉大火後，不少人都開始轉行投身袋裝螺螄粉生産。“大家發現這個行業比較好掙錢，這樣一來做實體店的熱情就少了。”
“食者雖眾，可出不了柳州”，這一度是柳州人的共識。“如果螺螄粉那麼好連鎖化，早就和桂林米粉一樣遍地都是了。”一位在螺螄粉小鎮挂職的工作人員打趣道。她大學畢業後去過不少大城市打拼，但在外地從未吃到過一碗正宗的柳州螺螄粉，“例如酸筍的發酵，用我們這邊的水發酵出來的筍，口感脆度和別的城市完全不同。”這幾年，她的一位朋友在深圳開螺螄粉店，為了保持柳州味道，每周末要開車回柳州拉一次本土食材。
2010年，柳州市政府一度將螺螄粉作為城市名片，推出了“螺螄粉進京計劃”，號召螺螄粉從業者去北京、廣州等大城市開連鎖店。
作為柳州美食聯盟協會的常務，陳偉和其他幾位夥伴響應號召，準備在北京大幹一場。當年陳偉堅定地認為，柳州螺螄粉應該和肯德基、麥當勞一樣，做成遍地復制的中式快餐連鎖店。
“當時市委書記帶頭，市長、人大常委會主任、政協主席……全去了。”提起2011年3月1日“螺師傅柳州螺螄粉店”在北京朝陽門外大街開業那天的榮光，陳偉語調上揚。那時，他的目標是在北京開1000家連鎖店。
為了保證柳州螺螄粉的原汁原味，店裏所需要的米粉、酸筍等食材都從柳州運來。每次坐飛機到北京，他甚至還要帶上幾桶蔥花。和蔥花一起的，還有柳州當地的報紙，擺在店裏，讓往來的顧客能夠了解柳州。
200多平方米的形象店，每天中午顧客爆滿，但陳偉不得不面對店鋪持續虧損的殘酷事實——因為經驗不足，負責市場調研的夥伴在前期計算客流時統計失誤，直接把中午的客流乘以兩倍計算晚市客流，實際商務區的晚市客流遠不如中午。
面對上百萬元店租的成本，陳偉試圖通過其他方式來增加營業收入。但在那個螺螄粉尚未走紅的年代，一些試圖加盟的商人被加盟報價嚇退了。這家螺螄粉大店，最終在2017年偃旗息鼓。
作為最早一批做螺螄粉連鎖化的探路者，陳偉並不甘心退場。去年10月，陳偉和人合夥新開了一家螺師傅螺螄粉檔口，新店不足20平方米，顯得局促，煮粉的操作間就佔了大半面積。
陳偉説，自己重新開店是為了讓大家知道什麼是正宗的柳州螺螄粉。在店招上，他特意寫上了“山泉水老湯螺螄粉”，以強調自家螺螄粉湯底的特別之處。這家店除賣粉外，另一個重要功能就是作為教學場所，教授想開柳州螺螄粉連鎖店的人煮一碗地道的粉。
和陳偉一樣，執著于做粉工藝的，還有天橋螺螄粉店的兩代掌門人。
今年春節期間，柳州市遊客接待量同比增長41%，市內各家網紅螺螄粉店晝夜都大排長龍。就連離市區十幾公里外的天橋螺螄粉店，一天都能賣出1500碗粉。天橋螺螄粉在太陽村鎮經營了幾十年，相比那些名聲在外的粉店，更受本地人青睞，因為“湯鮮、粉爽滑”。
天橋螺螄粉現在位于螺螄粉小鎮上的巨型螺螄造型建築內。兩年前，他們受政府邀請，獲得減免店租的政策，從鎮上搬到了螺螄粉小鎮。
在檔口旁，一大塊紅色的招牌向來往的食客宣告：這家傳統粉店開拓了袋裝螺螄粉的新生意，由天橋螺螄粉店的少東家蘇東旭負責。
和有獨立産線的袋裝螺螄粉廠家不同，蘇東旭只能選擇代工方式解決米粉、酸筍、木耳等料包，只有湯料包是他拿著家裏的湯底到工廠調配的。
蘇東旭還計劃今年和親戚一起去雲貴川三省的城市開實體粉店。他覺得，因地域口味接近，螺螄粉店更容易存活。作為一店之主，蘇東旭的母親並不看好兒子的擴張計劃，她覺得開螺螄粉店最重要的就是守店。“像我在這裏，每天每一鍋湯我都要試過味道，他想去這麼遠的地方開店，我還要帶孫子，怎麼幫他去看店？”兩代人關于“走出去”的問題，觀念發生了衝突。
“柳州味道”果真在外地難以復刻？在柳州時，我們就聽聞過這樣的傳言，“柳州的螺螄粉名店西環肥仔把店開到了上海，口味比柳州店還好”，這乍聽起來不可思議。直到回上海後，我們直奔這家工作日排隊超過20分鐘的螺螄粉小店。
這家螺螄粉店的功能表，是柳州西環肥仔的瘦身版本，減少了很多價格較高的滷味，只保留幾種螺螄粉和傳統配料。但這碗螺螄粉入口後，我們都會心一笑——口味還原了柳州西環肥仔螺螄粉的八九分神韻，尤其是酸筍的口感，幾乎和柳州出品一致。
店老板上海人金先生介紹，他的合作夥伴是柳州人，在西環肥仔學習了整套螺螄粉制作工藝。位于徐家匯的這家店除了蔬菜、肉類等食材是本地採購外，米粉、酸筍、湯料等都是從柳州的中央廚房發來。
不過，到了上海，粉的價格提高了，食材也得跟上去。例如售價20多元的三鮮米粉，有不少厚實的肉片，優于當地的三鮮螺螄粉。按照“精細化”的江南飲食原則，這家店還改良了螺螄粉的擺盤、辣度。
金先生聊起，外地人對柳州螺螄粉氣味的偏見，或許源于商家對客人一味地迎合。在柳州，幾乎所有本地人都會説，“螺螄粉不臭”。但在外地，刺激性的濃烈味道，似乎才能彰顯一家螺螄粉店的存在感。
其中最大的變數，藏在酸筍裏。“按照柳州標準工藝，我們會在上海把發酵好的酸筍重新清洗、翻炒。但是很多螺螄粉店，刻意不洗發酵酸筍的汁水，以迎合大家的獵奇心理。”
直到這時，我們大概明白了，柳州螺螄粉實體店發展緩慢，一方面是本地經營者“小富即安”的心態使然；另一方面是一部分“投機者”僅僅想把螺螄粉作為“噱頭”，掙一波快錢，不會考慮行業長遠發展。謝門光前年做過螺螄粉培訓，“價格戰打得一塌糊涂，學費一降再降。現在柳州很多店鋪拉著橫幅寫招學員，不斷地降價，還送原料。”技術上拼不過老店，價格上也不佔優勢，到了去年，謝門光徹底從這個行業抽身出來。
三線城市的工業基因動了
以袋裝螺螄粉生産為代表的螺螄粉工業和以“嗦粉文化”為代表的柳州本地螺螄粉店，構成了“柳州螺螄粉”的兩重命運。
沙縣小吃、蘭州牛肉麵、桂林米粉……這些地方特色小吃以往通過一家店接著一家店線下擴散至全國乃至國外，螺螄粉的走紅則是走了一條完全不同的電商之路，在網絡上一炮打響後，再轉身應對長遠的發展問題。
2021年，袋裝柳州螺螄粉年寄遞量突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億的單類産品。對匯聚著五菱宏光、柳州重工、東風柳汽、廣西金嗓子等眾多傳統工業品牌的柳州而言，“把特色小吃用工業化、標準化的思維生産成一個現象級的産品，絕對是柳州人強大的工業基因起了很大的作用。”謝門光總結。
疫情初期，面對螺螄粉斷貨的局面，柳州的廠家迅速啟動大規模標準化生産，是柳州袋裝螺螄粉工業化的最好例證。李俊記得，那時自己的不少周末都在工廠生産車間度過，“工人實在不夠用，我們行政部門的人也要去增援，專業的幹不了，我們就負責最後的打包生産線……”
在頂層設計上，2015年柳州市就確定了柳州袋裝螺螄粉走機械化生産道路，柳州市政府則在金融支援、基地建設等方面全方位保障螺螄粉産業發展。
為了擴大産能，2015年7月，姚漢霖在柳州市柳南區河西工業園的一處廠房簽下了一整層7000多平方米的場地。“當時工信局給了我們減免房租的政策，13元一平方米的租金可以免去近一半。”連續三年的房租補貼，給創業初始階段的姚漢霖很大的支援。
在2017年柳州市組織的螺螄粉（預包裝）品牌評比中，螺霸王獲得了特等獎。姚漢霖把300萬元獎金投入研發生産設備，“那段時間我沒有錢，能這樣扶一把很不得了。”和螺霸王一起獲獎的還有5家品牌，一共獲得了來自柳州市財政獎勵的650萬元。
在我們走訪的多位螺螄粉行業資深從業者眼中，螺螄粉産業的壯大，也正契合了這座重工業城市在轉型中尋找新經濟增長點的需要。“如果是在十多年前，柳州重工業産業獨當一面，螺螄粉即使推出，就像我們在北京開的粉店一樣，也僅僅是一張城市名片，難成氣候。”陳偉分析。
疫情過後，袋裝螺螄粉銷售神話終究要散場，柳州螺螄粉也需要尋找新的消費場景和更長遠的發展思路。
“現在螺螄粉面臨‘去柳州化’的問題。”謝門光説，南寧、桂林，遠一些廣東、河南的食品廠都在做袋裝螺螄粉，“南寧叫廣西螺螄粉，桂林叫南派螺螄粉。螺螄粉去柳州化，只變成螺螄粉三個字。”
作為柳州的生産者，自然想和這種趨勢對抗。2018年，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標誌商標，並且開始正式啟用，2023年“柳州螺螄粉”實體店圖形商標投入使用。但在對當地數百家螺螄粉店門頭的觀察中，我們發現很少有店家把這些標誌真正展示出來。這些頗具草莽市井氣的門店，更喜歡用“標紅放大”的字體顯示自己是擁有多年傳承的老店，很難形成類似“沙縣小吃”等區域公共品牌。
眼下，柳州螺螄粉的兩條賽道正在融合。“我們開實體店的也去做預包裝，一開始只做預包裝的也在開實體店。”“我們都想著先活下來，才能去做得更好。”螺二代蘇東旭説。
