法國“名單”評選的國際美食2018年排行榜近日揭曉。評選出全球最傑出的1000家餐廳中，中國上榜餐廳達123家（包括香港、澳門和臺灣），超過法國的118家，位居世界第二。日本共有134家餐廳上榜，排名第一。

　　據悉，該排行榜于2015年由法國人首創，收錄165個國家的1.6萬個優秀美食地點，參考500多個專業美食指南和民眾線上點評，得分靠前的1000家餐廳進入排行榜。

　　排行榜創始人之一澤普裏克表示，中國作為美食大國，考慮到人口、國土面積和餐廳數量，上榜數量排名第二並不奇怪。他相信，隨著全球各地對中國美食的了解和認可，今後會有更多中國餐廳進入榜單。

　　中餐館海外飄香

　　“民以食為天”。中國飲食文化源遠流長，博大精深。中國味道不僅譽滿神州，還飄香海外。在世界各地，有華人的地方就有中餐館。據不完全統計，目前海外中餐廳約55萬家，市場規模超過2500億美元。

　　在中餐業相對發達的美國、荷蘭、英國、德國、法國等國家，人們能吃到菜品十分豐富的中餐，且保持原汁原味。

　　“我幾乎每天都吃中餐，因為這邊中餐館很多，味道也很好。”在美國紐約大學學習的常元元接受本報採訪時表示，在紐約華人多，中餐館做得跟中國國內基本是一樣的，能讓人嘗到“家鄉的味道”或“記憶中的味道”。當然也有一些專門針對商務人士的美式中餐。

　　除了華人，海外中餐館還吸引當地人前來品嘗，並逐漸得到他們的認可。中國國僑辦外派教師、泰國泰華通訊記者協會理事張傑近日拜訪了泰國美速市智民學校校董會副主席、“廣東花園飯店”老板何錦江。在接受本報採訪時，張傑表示，該飯店堅持做廣東菜，有自己的特色，所以，顧客不僅包括華人，很多泰國人也是慕名前來品嘗，生意很好。何錦江説，在泰國，很多中餐館都“泰化”了，但他認為在融入當地，適應當地人的口味的同時，應該保持自己的獨特性。

　　所謂“一方水土養一方人”，也決定了一方人的飲食習慣。如今，越來越多的中國人到海外旅遊。在品嘗當地美食之余，如果能在異國他鄉吃到熟悉的味道，會讓旅途增色不少。

　　“我們去中餐館吃飯，主要是滿足胃和味覺的要求”。在中國蘭州工作和生活多年的穆建剛，最近和家人在歐洲旅遊的過程中，品嘗了法國巴黎特色中餐廳“活著的麵條”的拉條子和牛肉麵。在接受本報採訪時，他説：“牛肉麵味道挺好的，有中餐的特點，但不是蘭州牛肉麵的做法，應該屬于拉條子一類。”他表示，國外的中餐比較注重口味和口感，以滿足中國遊客的要求。

　　因地制宜謀發展

　　從黃燜雞米飯在美國開旗艦店到蘭州牛肉麵在日本注冊商標，從創意煎餅果子火爆美國街頭到改良版鍋包肉俘獲俄羅斯“吃貨”，世界各地對中國美食認可度越來越高。從中國味道到世界美食，從飄香到揚名，是中國美食品牌的塑造，更是對中國文化的認同。在擦亮中國餐飲的“國際招牌”時，不同地區的中餐館有著不同的做法，主要涉及是保持原汁原味還是口味改良的問題。

　　“在北海道，中餐館的顧客以當地日本人為主，因此我將菜品進行改良，以適應當地人的口味。”“聚寶天津餃子”老板朱勇在接受本報採訪時表示，15年來，他不斷推出具有中國特色的新品菜，如爆三樣和涮羊肉。“當地人越來越接受這些新口味，也挺愛吃的。”此外，華人生日或聚會時也會到他的飯店，他會做一些他們喜歡的正宗中國菜。“相比我剛來日本時，日本人對中華料理的印象在一點點地改進。”

　　“原汁原味本身就是很大的特色。”常元元説，紐約的中餐館不能代表全美國，但在華人顧客多的情況下，口味正宗會更受歡迎。“熊貓快餐”這種美國化中式快餐的連鎖店，在美國其他地區如中部和西部更多，它滿足的是美國消費者對于異域口味的需求。

　　近年來眉州東坡、花家怡園、海底撈、大董等一批餐飲企業掀起了一波到海外開店的潮流。楊銘宇黃燜雞米飯在全球有超過6000家門店，也是第一家通過美國食品藥品監督管理局批準的中國快餐店。

　　盡管“走出去”的做法不同，其背後都掩藏了打造世界連鎖餐飲企業的野心。

　　“中國菜講究是色、香、味，不同的人做出來的會不一樣，因此如果按照一種規模化的方式去做連鎖，跟西餐相比，中餐會有一定的難度。”何錦江表示，“越是中國的越是世界的”，飲食並不是單純的飲食，也是一種文化，而離開文化包裝的飲食注定走不遠。

　　轉型升級眾推力

　　中國烹飪協會會長姜俊賢認為，隨著中國經濟實力和國際地位的不斷提升，中餐已經具備了走向國際化的實力。中餐逐漸向規范化、高端化方向發展，在海外的形象也在不斷提升。世界中餐業聯合會會長楊柳説，“從小規模、碎片化、實體經營向多樣化、專業化、網絡化經營發展，海外中餐業正迎來新的發展態勢。”然而中餐的發展仍面臨一些問題，困擾其進一步轉型升級。

　　除了文化差異及由此帶來管理思維的差異，勞工制度的不同使得餐飲企業無法照搬中國的管理體系，培訓和管理制度都需要重新設計。此外有些食材和調料等難以從中國進口，廚師難以獲取工作簽證，則是中餐館面臨的現實急切問題。

　　何錦江説，華人在海外開餐館，要考慮到當地的情況，如食材選擇等，並滿足顧客的需求。“提高技術，讓顧客認可，這是餐館面臨的一些困難，也是追求。”

　　“跟10幾年前相比，現在日本對廚師的工作簽證要求更嚴了，要求有10年的工作經驗，而且要辦理相應的在職證明。”朱勇坦言，在中國，廚師的工資不斷上漲，而且流動越來越快，因此符合簽證條件的廚師比較少，手續辦不下來。“現在最頭疼的就是廚師。中餐館要中國師傅，請不來廚師，最後就只好關門了”。

　　姜俊賢認為，在中餐“走出去”的過程中，希望得到中國國家層面的指導與扶持，希望相關主管部門制定具體的扶持政策，在需求較大且條件成熟的國家和地區建立中餐海外幫助機構。

　　近幾年來，國家的支援正成為中國餐飲品牌海外發展的“後盾”。作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，旨在通過學歷教育、技術培訓、線上授課等一係列扶植體係，支援海外僑胞中餐事業發展。

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責任編輯： 張茵　李夏