在美國人的飲食習慣中，豆類過去是上不了&面的食物成分。這幾年，豆類家族卻開始在美國食尚界“爆紅”：不管是黃豆、豌豆還是蠶豆，從百姓主食、超市零食到頂級餐廳精心烹飪的招牌菜，豆豆們開始唱主角。

　　專家説，同樣富含蛋白質，豆類比肉類更健康，種植成本低且能改善環境，簡直是大自然良心饋贈。

　　【肉失寵，豆上位】

　　西方人時下講究如何吃得健康、吃得環保，豆類因此從眾多食材中脫穎而出，尤其動搖了肉類作為傳統蛋白質攝取主要來源的地位。

　　“今後數年豆類將成為暢銷食物，原因有很多，”全球市場研究機構歐睿信息諮詢公司研究員阿納斯塔西婭·阿列瓦説，“即使天氣差，它們也能扛得住，産量穩定，還不破壞環境。另外，它們很扛餓，營養豐富，比肉便宜多了。”

　　在營養學家眼中，豆類簡直就是營養標兵：富含人類所需“第一營養素”蛋白質，營養價值上可與動物蛋白等同；脂肪含量低，不僅不含膽固醇，它特有的生理活性物質異黃酮還能降低膽固醇；另外，它的血糖指數也比較低，能促進脂肪分解並降低壞膽固醇水平；富含膳食纖維，卻不含讓部分人群過敏的麩質……為數不多的缺陷就是和多數肉類、海鮮一樣所含嘌呤較高，有痛風之類關節病的人不宜食用。

　　歐睿信息諮詢公司數據顯示，發達國家近年肉類銷量總體呈下降趨勢，而豆類銷量不斷增長。２０１５年，美國豆類銷量增長８％，漲幅幾乎三倍於肉類。

　　根據另一市場研究機構英敏特公司報告，近年全球對豆類需求也在不斷上漲，特別是用豌豆瓣或紅扁豆製成的食品，需求相當旺盛。豆製品也不再局限於超市一隅，委身罐裝食品區或沙拉吧，而是全面佔領食品市場，特別是在零食界，含豆類成分的零食越來越多。

　　【從“龍套”到“主角”】

　　別看豆類今日風光，曾幾何時，它們也經歷過遭人冷落的寂寞歲月。

　　“起初人們一提起豆，想到的就是比薩店沙拉吧裏罐裝紅蕓豆，”經營豆類的“高頓牧場公司”的史蒂夫·桑多説，“而實際上，豆類世界遠比這豐富多了。”

　　桑多１４年前在美國加利福尼亞州納帕谷創建公司時，銷量着實慘澹，一週能掙１００至２００美元就該謝天謝地了。“連納帕農場主市場都打不進去，因為他們覺得（賣豆子）挺怪異的，”他回憶道。

　　桑多的生意直到遇見托馬斯·凱勒才有了起色。這位美國名廚兼飯店老闆曾獲評“美國最佳大廚”，是美國唯一同時擁有兩家米其林三星餐廳的廚師。他經營的納帕谷餐廳、法國洗衣房餐廳和珀塞餐廳早已成為當地地標。不難想象，凱勒的光顧會給桑多帶來怎樣的廣告效應。

　　“自打他開始買豆，鎮上每名廚師都想買，”桑多説，“一夜之間，豆子成了當紅明星。”

　　過去，食品廠商總想把豆類悄悄列到食品成分表末尾，怎麼不起眼怎麼來。現如今，從意大利面到餅乾薯條、穀物早餐，處處可見豆類及豆粉成分，製造商還喜歡大張旗鼓將它標注出來，以示産品健康環保。

　　“我們有很多辦法將豆子調製成人們喜歡的口味，”豆製品零食企業“良豆公司”創始人薩拉·華萊士説，“你去食品雜貨店隨便一排貨架看看，幾乎總能找到一些以前沒有的豆類小食品。”

　　華萊士２０１１年創建“良豆公司”時，推出烤鷹嘴豆零食系列，市場反應冷淡。顧客們不清楚這包零食到底拿什麼做的，零售商們也不知道該把它歸到哪個貨架上。不過短短幾年，這些零食就登陸好市多等大型連鎖超市，２０１５年銷量翻了一番。鋻於連鎖便利店巨頭７－ＥＬＥＶＥＮ等商戶紛紛簽訂銷售合同，公司預計今年行情還會更好。

　　事實上，從專賣店、小眾品牌店到大型連鎖超市，豆類早已大舉入侵零食市場。食品業巨頭百事公司在“多提士”零食系列中推出一款豆子做的薄脆片，通用磨坊食品公司旗下休閒食品品牌“食必美味”也嘗試用豆類做零食主要原料。

　　【種豆更環保】

　　聯合國糧農組織一直推動全球範圍內推廣豆類種植和消費，除了豆類本身營養豐富，更重要的原因在於種植豆類對環境保護意義重大。

　　按照糧農組織説法，隨着經濟發展，民眾攝取蛋白質的主要途徑從便宜的植物蛋白慢慢轉向肉類、乳製品等動物蛋白，但後者生産過程佔用的礦物性能源、土地和水資源要比前者多得多。研究顯示，農産品生産過程排放的有害物質中，有一半來自乳製品和豬肉、牛肉、羊肉等紅肉。

　　聯合國２０１０年一份報告中寫道：“由於人口增長，動物産品消費旺盛，農業（對環境的負面）影響預計將大幅增加。但不同於礦物燃料，我們難以尋找食物的替代品：大家都要吃飯。因此，唯有在全球範圍內切實調整飲食結構，減少對動物産品的需求，才有可能大幅削減這種影響。”

　　為盡量降低農業領域碳排放，應對氣候變化帶給全人類的挑戰，聯合國已着手向更多國家和農場主推廣豆類種植。糧農組織這樣宣傳：豆類需求旺盛，目前供不應求，且豆價是小麥價格的二至三倍，不愁讓農戶賺上一筆。然而，僅僅這些理由，不足以打動所有人。

　　加拿大豆類協會可持續發展部門主管丹尼斯·特萊莫林説，豆類單産量比不上小麥、玉米等穀物，部分地區農戶種植豆類的經驗不如種小麥、玉米、稻穀那般豐富，對抗病蟲害還做不到得心應手……這些現實因素導致不少農戶對種豆心存疑慮，更傾向於經營自己熟悉的作物。

　　豆類協會服務於加拿大眾多豆類種植戶和出口商，而加拿大是全球最大豆類出口國，産品主要流向印度。印度擁有大量奉行素食主義的人口，是全球最大豆類生産國和進口國。工作中，特萊莫林遇到不少起初不願嘗試種豆的農戶。他們心想：“我對什麼（作物）了解，就種什麼；我家地頭種什麼管用，我就種什麼。本來好好的，再添點我不熟悉的新東西，可能不太容易。”

　　特萊莫林認為，推廣豆類種植的廣告詞應該換一個角度：豆類耐旱，需水量小，根部吸收土壤深層養料和水分的能力優於穀類作物，而與它共生的根瘤菌能固定空氣中的游離氮，因此種植過程中不需要施加對環境有影響的人工合成氮肥。事實上，豆類和穀物作物輪作、間作，還有助於充分發揮和培養土壤肥力。

　　“當我們談及可持續發展，這才是豆類作物最引以為豪的地方，”特萊莫林説。

　　這位豆類專家認為，環保是當今世界的重要主題，要想養活越來越多的人口且不增加環境負擔，種豆無疑是條正道。

　　“如果我們需要在２０５０年前養活９０億人口，我們就得提高糧食産量，但不能加重污染程度，”他説，“事實上，我們可能還得改善環境。”（王鑫方）（新華社專特稿）