上海：“新奇特”粽子少了 老字號比拼經典口味

　　“忙瘋了！今年粽子已賣掉80萬只，工廠裏的粽娘每人每天要包超過1000只粽子，我們打包發貨都來不及。端午季6月，毛估估，到端午節有希望賣掉100萬只。”老字號邵萬生電商負責人沈超難掩興奮，而且記者撥打了好幾次電話後才接通。

　　這兩天，粽子儼然成為上海傳統點心市場的主角，出現在陳列櫃“C位”。兜兜逛逛不難發現，年年吃粽子，今年還是有變化：新奇特口味的粽子少了，但消費者的評價高了。小小的一只粽子，再一次將“傳統點心的傳承與創新”話題帶到人們面前。

　　鮮食粽依然最受歡迎

　　口感幾乎與現包現售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實，就像自家長輩包的

　　南京路步行街新雅粵菜館門口，兩名粽娘熟練地抽取兩張粽葉彎折，舀上糯米，並排放入4塊肥瘦相間的黑毛豬肉，填上糯米，蓋上粽葉，細繩繞10多圈，一只特大黑毛豬肉粽就此完成。放上電子秤，超過250克。

　　看到這一場景，不少路人紛紛駐足，拿出手機拍視頻。“包粽子不算稀奇，但現在包裝産品越來越多，看到現場包的，忍不住記錄一下。”帶著孩子來上海旅遊的王女士説。

　　在上海市場，粽子不僅分口味，還有不同的形式：有的是煮熟冷卻後散裝銷售，有的是真空包裝，還有的是冷凍包裝。其中，煮熟冷卻後散裝銷售或冷凍包裝銷售的粽子最受歡迎，它們也是新雅、喬家柵、王家沙、杏花樓、沈大成、王寶和等老字號的拳頭産品。

　　“煮熟後冷卻或冷凍的粽子，可以稱為鮮食粽。鮮食粽再加熱後，口感幾乎與現包現售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實。對不會包粽子或嫌麻煩不想包的消費者來説，這類粽子就像自家長輩包出來的一樣。”喬家柵相關負責人沈妍説。

　　不過，鮮食粽的保存和運輸條件比較苛刻，不太適合長途運輸，非冷凍産品的保質期也很短。對消費者來説，意味著需要線下購買；對廠家來説，意味著要錯過那些熟悉網購的消費群體。不過，老字號的櫃檯上從來不會缺少鮮食粽。問原因，答案差不多：這些産品最能體現粽子的美味，也最受消費者歡迎，哪怕犧牲點銷量，也要堅持以質取勝。

　　新雅的粽娘説，出于食品安全考慮，現包的生粽子並不對外銷售，但能讓消費者直接看到粽子的原材料和制作工藝。在現場，確實有不少消費者看了包粽子的過程後，當場買鮮食粽。“前幾年，很多品牌靠新口味吸引消費者，但我們發現，還是真材實料最吸引人。”

　　喬家柵門店裏的回頭客也不少，都是衝著鮮食粽子而來。對老字號來説，不變的品質也是傳承品牌、擴大影響力的基礎。沈妍透露，雖然每只粽子都是手工制作，但生産標準很嚴格，具體到一只蛋黃鮮肉粽裏的鮮肉用的是什麼醬油、浸泡多久，都有規定。也正是憑借這份頂真，在今年由中國食品工業協會粽子行業委員會舉辦的全國粽子技藝大賽上，喬家柵的蛋黃肉粽奪得特等獎。

　　粽子除了自己食用，還具有禮品功能。從市場反饋看，鮮有花哨的包裝和禮盒。相反，很多老字號支援樸素包裝、自由搭配：新雅向選購10只“大師手作網紅粽”的消費者贈送禮袋；喬家柵提供不同規格、定價的包裝盒供消費者選擇，搭配不同口味的粽子；王寶和的禮盒粽是旗下所有口味的“全家福”，盒子免費……

　　多家老字號負責人表示，之前粽子大戰也有過“比新奇口味”“比漂亮包裝”，但經過市場洗禮，“真材實料”被驗證是最重要的競爭力。所以，今年市場上新奇口味的粽子少了，各家比拼經典口味的貨真價實。

　　真空粽要做好不容易

　　真空包裝的粽子因工藝緣故，易出現糯米過度蒸煮後偏爛、肉餡經高溫殺菌變柴的問題，老字號也要調整工藝

　　不過，老字號也沒有忽略真空粽等新品類市場。杏花樓食品廠廠長徐剛解釋，真空包裝能突破存儲和運輸瓶頸，讓上海的粽子賣到新疆、黑龍江、海南等地區，把上海老字號的影響力傳播出去，這是不容錯過的機會。但要把真空包裝的粽子做得好吃並不容易。

　　在杏花樓門店裏，真空包裝的粽子有常溫下5天的“短保産品”和常溫下60天的“長保産品”兩種，能滿足不同消費需求：非真空包裝的鮮食粽購買後必須盡早食用或冷凍保存，短保真空粽能滿足“包郵區”流通，長保真空粽則讓更遠地區的消費者嘗鮮上海味道。

　　但真空粽不能照搬鮮食粽工藝，需要經過高溫滅菌環節，這會讓粽子的各種原料産生變化。以短保“匠心粽”係列為例，杏花樓幾經篩選，最終使用産自黃山地區的箬葉。徐剛説，這種粽葉經過高溫滅菌後仍舊清香四溢，但有些品種的粽葉就會出現苦味。

　　還有，豆沙粽以杏花樓最知名的自制豆沙入餡，但炒制出的成品要比月餅用豆沙餡幹一些。這樣既能避免包粽子時糯米嵌入豆沙導致米燒不熟，又能在煮粽子的過程中自然增加豆沙濕度，最終使粽子餡與月餅餡一樣細膩。

　　90後陳誠喜歡吃粽子，可之前一直不太喜歡真空包裝的産品，“糯米是一坨坨的，肉很柴”。今年，因為對“糟肉粽”好奇，他通過電商嘗試了邵萬生的粽子，很是驚喜，給店鋪留下長長的評價，又借著“618”大促購買了不少，分送親朋好友。

　　“消費者的感受沒有錯。真空包裝的粽子因為工藝緣故，容易出現糯米過度蒸煮後偏爛、肉餡經高溫殺菌變柴的問題。即使是經驗豐富的老字號，也不能使用老經驗，要調整工藝。”邵萬生副總經理汪偉傑説，他們2021年才開始做粽子，出于衛生考慮，選擇真空包裝粽這一品類。不到3年時間，各種口味的真空粽就在市場上贏得了口碑，這與生産工藝改進有很大關係。

　　真空包裝的粽子通常産量很大，部分生産企業會採用蒸汽蒸煮方式，縮短糯米變軟的時間，結果卻是消費者反饋的“糯米變成一坨一坨，顆粒感不夠”。邵萬生選擇傳統的燜煮，“老百姓家裏用小鍋，我們用大鍋，但煮的方式是一樣的，需要四五個小時，還要燜。”雖然效率低了，但糯米的口感大大提升。

　　邵萬生還嘗試不同的殺菌溫度，平衡滅菌效果與口感，最終找到滅菌溫度和滅菌時長的“黃金組合”。讓研發人員欣喜的是，基于“黃金組合”，哪怕使用香糟這一遇熱風味容易大變的調味料，最終的成品粽子仍舊保留了“糟醉大王”的獨家美味。

　　幾家老字號都談到，雖然品牌在消費者心中有分量，但消費者買不買賬，還得看産品品質。如果墨守成規或想當然地對老工藝照搬照抄，即使是老字號，也會被消費者説“不好吃”。這顯然與老字號想通過新包裝拓展服務范圍、擴大品牌影響的初衷背道而馳。

　　場景創新讓銷售期長了

　　今年端午節在6月下旬，粽子的銷售周期長了大半個月。有些品牌將粽子與考試結合，用討口彩贏得市場

　　作為時令點心，粽子的銷售期比較短，行業裏有“短命粽”的説法。往年，粽子的銷售周期在5月初到6月初，今年因為閏月，端午節在6月下旬，才讓粽子的銷售周期長了大半個月。值不值得花功夫把“短命粽”做得更好？部分品牌用行動給出答案。

　　首先是混搭創新。“一舉高（糕）中（粽）”是叮咚買菜和喬家柵不約而同想到的“諧音梗”，也由此讓自家品牌的粽子早早進入銷售高峰。叮咚買菜透露，5月上旬至6月上旬，以“粽子”為關鍵詞的搜索量同比增長100%，寓意“高中”的禮盒很受歡迎。“這與我們在研發時將粽子與高考、中考結合在一起有關係。在口味上，我們設計了一款以手抓排骨入餡的粽子，契合‘一舉高中’中的‘舉’字；外包裝又設計成喜慶的錄取通知書模樣，辨識度很高，消費者很喜歡。”

　　喬家柵作為糕團大王，將定勝糕這一明星産品與粽子組成“高（糕）中（粽）”組合。老字號“咖啡+中式點心”的跨界探索，也帶來新創意：“美式咖啡+定勝糕+粽子”是“美事成真，一舉高中”；“挂耳咖啡能量包+粽子+定勝糕”，組成“包中套餐”，定價167元諧音“要錄取”。門店工作人員説，這些組合讓粽子在端午節之外，有了新賣點。

　　其次是場景創新。在今年新口味粽子中，盒馬的紫米芋泥奶酪冷吃粽很有特點，把粽子變成甜品，適合下午茶等更多場景。盒馬預制菜部門採購張麗敏介紹，這款産品融合了奶酪、芋泥、椰蓉、紫薯等當下的流行食材，雖然是粽子造型，但口味更像即食甜點，更易吸引年輕人，因為打破了“粽子要熱吃”的傳統，使得粽子也能成為下午茶。以往的粽子銷售高峰是端午前一周，但今年冷吃粽子上市後，很多消費者在下午茶時段下單買粽子；就整體銷售看，平臺的粽子銷售量同比去年增長一倍。

　　最後，傳統點心還能為産業振興服務。比如，西藏的青稞今年也加入粽子大軍。去年秋天，盒馬研發團隊接到一個任務：把上海對口援助的西藏日喀則青稞，變成更貼近消費者的産品。一個月後，採購和研發團隊合力交出兩款不同口味的青稞風味八寶飯。整個春節期間，青稞八寶飯在盒馬銷售超過5萬盒，一炮而紅，打破了“青稞奶茶”“青稞餅”等青稞加工産品的傳統套路。

　　有了青稞八寶飯的成功嘗試，盒馬又在今年青團中使用了青稞，同樣得到市場認可。張麗敏説，兩個成功案例讓他們意識到，將特色食材與傳統點心相結合，能實現多贏——消費者獲得與眾不同的口味，特色農産品借助傳統點心的市場影響力“突圍”，而生産品牌贏得口碑。所以，盒馬規劃了30多個含有青稞的傳統餐點，其中就包括粽子。

　　“用青稞做粽子還是有難度的。因為粽子講究軟糯，但青稞比較硬。不過，現在的消費者偏愛健康食品，市場上的粗糧粽子越來越多，被稱為‘粗糧之王’的青稞為什麼不能試一試？”張麗敏説。幾經嘗試，他們使用日喀則藏研食品有限公司與江南大學食品學院合作開發的食品技術，將青稞先行預熟，再與糯米混合制作粽子，既保證青稞營養不流失，又延續了香甜軟糯的口感。

　　這款椰香青稞爆珠粽上市後，迅速成為盒馬最受歡迎的新口味。這讓研發人員充滿信心：也許粽子只能賣一兩個月，但這種研發思路讓市場看到青稞等特色農産品的多種可能性，也讓傳統點心在産業振興上發揮更大的作用。（任翀）